30.04.2017

Na prahu Orientu (Tbilisi)

Prodej masa na otevřených prostranstvích, nic neobvyklého v tomto regionu a hojné zastoupení vnitřností také.

Prodej masa na otevřených prostranstvích, nic neobvyklého v tomto regionu a hojné zastoupení vnitřností také.

Je to pár let, kdy jsem byl v Arménii a očekával jsem velmi podobnou zemi s kořeny země, která má bohatou historii, ale často byla pod nadvládou kohosi mnohem silnějšího, kdo si ji podmanil. Stejně jako písmo je v obou zemích pro nás nečitelné a trochu mě připomínající písmo indického kontinentu a také připomíná to arménské, ale jako by bylo vzhůru nohama, tak nakonec vjemy byly docela jiné oproti Arménii. Výrazně se vymezující vůči velkému bratrovi ze severu a přesto často velebící svého velkého Stalina, stejně jako mnohem méně opuštěných domů. Ale ta krajina je zde skutečně dech beroucí (alespoň v dubnu tomu tak bylo, zasněžení velikáni Kavkazu, hluboká údolí s kvetoucími sady a pak také začátek kvetení rododendronů v lesích.

Uzené sýry jsou solené, ale skvělé a za velmi dobrou cenu.

Uzené sýry jsou solené, ale skvělé a za velmi dobrou cenu.

Nicméně mě sem zavedla moje práce a tak nezbývá než navštívit čajové plantáže, ale o tom až někdy příště. Jak se zde pěstuje, zpracovává a také čím je jedinečný. A to právě proto, že mě čeká ještě jedna cesta do trochu výše položených plantáží na území Svanetie.

Rozsah tržiště je impozantní a rozlévá se i do přilehlých ulic.

Rozsah tržiště je impozantní a rozlévá se i do přilehlých ulic.

Ale ještě před tím jsem měl šanci navštívit jedno z nejúchvatnějších tržišť, které jsem kdy viděl. Jednak svou velikostí, pokud se to tak dá brát, neboť fakticky přerůstá do přilehlých ulic a je přímo fascinující vidět prodávat stromky a květiny na ulici jen tak opřené o zaparkované auto a jen o pár desítek metrů dále prodávají na celé bedýnky přímo v tržnici s korby třicetipaletového návěsu s poznávacími značkami z Turecka či Gruzie zboží z Iránu, Turecka, Arménie, ale podle sortimentu z mnohem vzdálenějších míst.

Kaki neboli zde churma, v sušené podobě jsem ji viděl zcela poprvé.

Kaki neboli zde churma, v sušené podobě jsem ji viděl zcela poprvé.

Nicméně šíře sortimentu je fascinující a kultura je prolnutím tržnic blízkého a středního východu (Istanbul, Damašek, Teherán) a tržnic bývalého Sovětského svazu (Riga, Almaty), které jsem měl možnost navštívit. Prodejci jsou velmi příjemní, rozhodně nejsou vlezlí jak na arabském trhu. A šíře sortimentu?  No škoda, že je to tak daleko. Naleznete zde v prodeji živé jesetery, kaprovité ryby, ale širokou škálu mražených mořských ryb. Akorát zde již byl v plném proudu prodej nových brambor a nikde nenarazíte na lepší japonské mišpule, než zde (rozhodně španělské ani portugalské či italské nikdy nebyly takové, ještě si pamatuji, kdy je také odtud přivezla na přelomu osmdesátých a devadesátých let má sestra a ochutnal jsem je poprvé) a říkají jim také mišpule, což je vždy úsměvné, když nevíte, jak se to řekne jejich jazykem, a ono kupodivu se nakonec ukáže, že je to stejné jako u nás.

Oranžové citróny ve tvaru skoro pomeranče je místní specialita.

Oranžové citróny ve tvaru skoro pomeranče je místní specialita.

Co jsem si nemohl nechat ujít, bylo vyzkoušet sušené kaki (krom doslova neskutečně nízké ceny, cca 50 Kč/kg mě překvapila i chuť, kterou bych přirovnal někde mezi sušenými fíky a datlemi), co je zvláštní jsou místní citróny, které jsou oranžové jako mandarinky a mají tenkou slupku, ale je potřeba je rychle spotřebovat. Nevydrží dlouho šťavnaté. Z jiných potravin určitě doporučuji vyzkoušet jejich tvrdé a slané sýry za nejen příznivou cenu, ale i při jejich chuť, v lednici, pokud si pořídíte dostatečné množství, vydrží skutečně dlouho. Nicméně jsou tak dobré, že jejich trvanlivost pravděpodobně až tak moc nevyzkoušíte. Ač nerad dělám reklamu, ale mimo sezónu jsou letenky z Katovic za velmi příjemný peníz.

Kořen lékořice je zde hojně prodáván, stejně jako tabák na váhu, který na první pohled považujete za málo kvalitní čaj.

Kořen lékořice je zde hojně prodáván, stejně jako tabák na váhu, který na první pohled považujete za málo kvalitní čaj.

Jeden z mnoha typických stánků.

Jeden z mnoha typických stánků.

Ač jste u moře, převažují sladkovodní ryby, mořské jsou převážně mražené.

Ač jste u moře, převažují sladkovodní ryby, mořské jsou převážně mražené.

Tak ty zavěšené šišky nejsou uzeniny, ale místní sladkosti.

Tak ty zavěšené šišky nejsou uzeniny, ale místní sladkosti.

30.04.2017

Smrže to jsou naše lanýže jara.

Je to něco více než týden, kdy jsem se vypravil po delší době na pražskou náplavku a kromě davů Pražanů jsem narazil s radostí na obvyklého prodejce hub, a co nevidím: smrže.

DSC_1790Tato houba je dle mého názoru v našich krajích téměř neznámá běžné populaci a je to pravděpodobně ze dvou důvodů. Prvním je předpoklad, že na houby se chodí až na podzim, či pozdním létě a tato houba roste výhradně na jaře a druhým je pak obvykle odrazující cena za její sušenou podobu, když se již někde s ní setkáte.

Nicméně se jedná o velmi chutnou houbu, která si zaslouží své místo v kuchyni a pokud ji vyzkoušíte, nebudete určitě litovat.

Výše uvedený odkaz v nadpisu odkazuje jednak na její obvykle vyšší cenu a nedostupnost (ač ji můžete nalézt růst v parku, zahradách nebo na kraji lesa nebo v místech kde v nedávné době došlo k zemním úpravám, nebo v porostech osik) a potom také, že má svou bílou a černou formu stejně jako jsou nejběžnější lanýže. Kromě toho se setkáte často i se žlutou formou.DSC_1791

Já si této houby vážím pro její výraznou trochu zemitou chuť, kterou někdy může připomínat stroček, ale je rozhodně jemnější. Vždy mi trochu evokuje inspiraci v kombinaci zeleni na koření. A nakonec není ani tak drahá, pokud si uvědomíte, že stačí cca 100 g na přípravu omáčky pro 4 osoby nebo nádivku respektive na rizoto, pak náklady jsou obdobné, jako když pracujete s chřestem.

Druhou výhodou této houby a opět bych tuto vlastnost přirovnal ke stročku. Pokud je houba suchá a uložena volně na talíři, pak vydrží v lednici klidně i týden.

Pozor je potřeba důkladně očistit podobně jako kotrč.

Prodej hub v dubnu na barcelonské tržnici.

Prodej hub v dubnu na barcelonské tržnici.

Moje volba nakonec byla pečené kuře se škumpou (kořeněné škumpou, kmínem a mletým pepřem) s lanýžovou omáčkou a celero-petrželové pyré (zde nikdy nepřidávejte vodu, jinak zůstane vodnaté, dobře zceďte a rozmixujte s máslem a mlékem pro zvláčnění, ale hlídejte konzistenci). Druhá půlka padla na klasické špagety se smržovou omáčkou a můžete vylepšit tvrdým kozím sýrem místo italského parmézánu.

Kuře na škumpě s celerovým pyré a smržovou omáčkou.

Kuře na škumpě s celerovým pyré a smržovou omáčkou.

06.07.2015

Curry z kuřecích jater za 30 minut

DSC_0525Jako inspirace pro toto jídlo mi byla návštěva Sri Lanky a široký výběr podobných pokrmů, které se dají nazvat jako curry, což je rozhodně více anglický název než původem z Indie či dalších oblastí blízkých indickému subkontinentu (Sri Lanka, Bangladéš, Pakistán).

DSC_0594

A tak to vypadá hotové na pánvi

Po návratu jsem zkusil najít, co s tím, ale každý autor vaří po svém, a tak se fakticky opakuje pouze kuřecí játra, podobná koření a to je téměř vše. A tak jsem si vše trochu zjednodušil, tak aby nevznikalo jednak zbytečně mnoho nádobí, ale také šlo vše rychle připravit.

Fakticky začínám s rozpuštěním másla na pánvi (můžete použít i sádlo, ale lze i vhodný rostlinný olej na smažení), osmahnete nakrájenou cibuli s česnekem (lze použít i mladou cibulku, ale je to zbytečné).

dále přidejte opraná játra, která osmahnete ze všech stran, přidejte koření, které promíchejte s játry a následně vložte nakrájená rajčata (alespoň na osminky) a podlijte.

Můžete přiklopit a dusit, nebo klidně i volně, občas promíchejte. Stačí do rozvaření rajčat a vše je hotovo. Fakticky nepotřebujete více než půl hodiny na vše, při trochu zručnosti. a stačí jedna velká pánev a hrnec na rýži.DSC_0595

Ingredience:

500 g Drůbeží játra (mohou být i srdce, či jiná játra)

500 g rajčat

větší cibule

2 stroužky česneku (dle preferencí)

2 lžičky římského kmínu

1 lžičku Garam masala (případně Srilankan/Malay curry)

1 lžička kurkumy

1 lžička černého pepře

2 papričky chilli Bird´s Eye (nebo ještě lépe 2-4 čerstvé pálivé papričky, ne ty nejpálivější)

menší kousek čerstvého zázvoru (který nastrouhejte)

několik snítek čerstvého koriandru list (podávejte až na hotový pokrm)

Alternativně můžete dle preferencí používat fenykl semena (určitě ale osmahněte již s cibulí) a skořici.

06.07.2015

Malina nebo ostružina?

DSC_0778[1]

Boysenberry, zralé plody, které jsou již menší než ty z prvního týdne dozrávání.

Vždy při myšlence na tyto dvě podobná ovoce si vzpomenu na film „Křidýlko nebo stehýnko“, ale zde je volba trochu jednodušší, protože na rozdíl od kuřete u rostlin lze některé druhy křížit a protože ostružina i malina jsou druhového jména Rubus, nabízí se to přímo hned.

DSC_0774[1]

Tayberry s výrazně protáhlými plody.

Tento víkend jsem zavítal na naši zahradu a měl možnost natrhat hned tři různé plody: maliny, a dva druhy mylinoostružiny. Maliny odrůdy „Hinbo TOP“, které plodí dvakrát a na rozdíl od jahod, podzimní sklizeň je stejně kvalitní a ve stejné době zrající křížence „Boysenberry“ a „Tayberry“, o kterých se zde chci zmínit, neboť přicházejí čím dál více na trh, ač jsou sazenice stále velmi drahé při představě jednoduchosti množení.

Boysenberry je vyšlechtěna již před téměř sty lety v USA a je beztrnná. Hábitem ale i vzhledem více připomíná ostružiny. Chutí bych ji více přirovnal k beztrnným ostružinám odrůdy „Thornless Evergreen“, které ale zrají o měsíc později. Boysenberry má skutečně velké černé plody plody, které jsou dosti šťavnaté a dozrávají dříve než Tayberry. Jsou vhodné k jakémukoliv použití. Tayberry je naopak blíže vzhledem plodů k malině, jsou červené velké protáhlého tvaru. Jinak byla vyšlechtěna ve Skotsku a registrována v roce 1979. Její chuť je velmi specifická: velmi aromatická až skoro kořeněná na malinu (ostružinu). Obě jsou velmi plodné, ale vyžadují oporu a dosti velkou plochu, neboť výhony dosahují několika metrů.

DSC_0782[1]

Rozmačkané se zakysanou smetanou a trochou cukru, to se nepřejí.

DSC_0776[1]

Boysenberry plody těsně před dozráním.

Jinak moje první setkání s malinoostružinami proběhlo již v osmdesátých letech, to znamená, že nejsou zcela nové, ale stále jsou rozhodně více doménou zahrádek než většího pěstování, abyste se s těmito zajímavými plody setkali i ve volném prodeji plodů.

03.07.2015

Mučenka (maracuja, Granadilla…)

DSC_0765[1]

Největší plod je edulis f. flavicarpa, která je výrazně nakyslá, fialová často prodávaná pod označením maracuya je edulis f. flavicarla a oranžová je pak P. ligularis, která je z nich nejsladší.

Toto ovoce, jakmile jej vyzkoušíte je téměř jisté, že si jej zamilujete, ale některé druhy dokáží být velmi kyselé a pak je používejte jako přísadu do nápojů, jogurtů atp. Komerčně se v našich podmínkách setkáte pravděpodobně pouze se třemi druhy: edulis (jedlá) forma edulis, která je asi nejlepší ve své chuti pro svou sladkokyselou navinulou chuť, druhou více kyselou je stejný druh, ale varianta flavicarpa, která je výrazně větších a žlutých plodů na rozdíl od předchozí, která je temně fialová. Posledním možnou volbou je ligularis, která je ve zralosti oranžová a z těchto tří je nejsladší. V zahraničí (Evropa) se ještě někdy vyskytuje druh molissima, banánová mučenka s protáhlými žlutými, či lehce zelenavými plody sladké chuti (ta pochází původem z vyšších poloh jihoamerických And)

central 1130

Passiflora quadrangularis v NIcaragui na tržišti

Jedlých mučenek je však mnohem více, ale jsou komerčně pěstovány lokálně. Dvě z nich jsem ještě zde přinesl na obrázcích: Quadrangularis s největšími plody, kdy i perikarp je jedlý a velmi málo pěstovaná Passiflora seemannii. V domácích podmínkách se nám podařilo dopěstovat plody červeně kvetoucí P. Vitifolia, jejíž plody jsou i ve zralosti více zelené než žluté a jsou výrazně kyselé a například v Ekvádoru se můžete setkat s pěstování P. maliformis. Celkem lze za komerčně zajímavé, jedlé mučenky označit cca do 30 druhů z více než tří set dosud popsaných.

Plody mučenky jsou velmi dobře transportovatelné díky svému pevnému až skořápkovitému vnějšímu obalu této bobule. Vybírejte pokud možno dobře vybarvené plody, neboť nezralé budou vždy dosti nakyslé. plody vydrží několik dní, opticky se mohou smrskávat (toto činí i na rostlině, pokud chybí vláha), nicméně nemá toto zásadní vliv na kvalitu a chuť plodu, pouze bude o trochu méně šťávy. Plody uvnitř obsahují vždy větší množství semen, která jsou obalena šťavnatou dužninou (viz obrázek s rozkrojenými plody).

central 488

Passiflora seemannii pěstovaná na zahradě v Belize. nezralý plod a květ, který u téměř všech druhů kvete jen jeden den (některé druhy kvetou jen jednu noc, neboť jsou opylovány nočními motýly nebo netopýry).

Ovoce obsahuje velké množství vlákniny, vitamínů A, C a ze skupiny B a také železo, fosfor či měď. Významný je jeho vliv na zdraví díky množství anti-oxidantů a obsahu výše zmíněných látek po stránce protirakovinného vlivu, zažívání a obecnou odolnost organismu. Využitelné jsou i další části rostliny. Ze semínek se lisuje kvalitní olej používaný v kosmetice, nebo v gastronomii a listy některých druhů se suší a používají jako léčivé byliny.

central 1058

Plod na rostlině, P. quadrangularis, v zahradě na ostrově Ometepe v Nicaragui

V kuchyni kromě přímé konzumace doporučuji do domácích limonád, zmrzlin či dezertů. skvělé jsou marmelády a samozřejmě džusy či sirupy. Můj táta miluje ochucovat jogurt marmeládou nebo čerstvými plody.

Bohužel jako mnohá jiná tropická ovoce jsou v našich podmínkách trochu dražší, proto využijte možnosti užít si dosytosti tohoto ovoce zejména v Jižní či Střední Americe, kde cena plodů může být v řádechněkolika korun za kus (nejlevněji se mi podařilo před mnoha lety nakoupit asi za cca dvě koruny kus ve Venezuele).

DSC_0456[1]

Tyto marmelády ze Sri Lanky, ručně vyráběné budou co nevidět v Moje Kredenc na Bělohorské.

A malá upoutávka na úžasnou marmeládu z tohoto ovoce, která by měla být ke koupi během několika málo dní či dvou tří týdnů v prodejně Moje Kredenc na Bělohorské ulici (viz obrázek)

01.07.2015

„Japonská mišpule“ a všechno je jinak

DSC_0758[1]Na toto ovoce se těším každé jaro, pokud mám cestu někam na jih Evropy či Blízký východ v období duben až červen. Jedná se o šťavnaté ovoce původem z jižní části centrální Číny a dnes není přiřazována k mišpulím a proto ty uvozovky v nadpisu. A další zvláštností je doba kvetení. Kvete výhradně na podzim a ovoce je prvním dozrávajícím jarním ovocem ještě před jahodami nebo s nimi podle odrůdy (nepočítám-li pomeranče a jiné citrusy). Můžete se také setkat s názvy lokvát, nespolo v Itálii nebo nispero ve Španělsku. (je zajímavé, že ani naše německá mišpule nepochází z ňemecka, ale spíže ze Západní Asie či Kavkazu)

Chutí může trochu připomínat meruňky, ale chuť je více svěží. Jejich nevýhodou je špatná transportovatelnost a proto je jen velmi výjimečně ke koupi v našich končinách. A pak pozor na velké pecky uvnitř plodu a lepší je odstranit slupku, která je tužší oproti zbytku plodu.

Toto ovoce svým složením není příliš bohaté na vitamíny ani minerály, ale o to více si jej oblíbíte po prvním ochutnání, ale vyvarujte se nahnědlým plodům, které jsou známkou otlaků, které kvalitu plodu prudce snižují, ale ani předčasně utržené plody (méně zralé) nejsou řešením, neboť jim chybí chuť.

Rozhodně pokud na něj narazíte, tak jej vyzkoušejte (před nákupem většího množství, ale alespoň jeden plod ochutnejte, vyhnete se zklamání)