Ingredience

30.04.2017

Smrže to jsou naše lanýže jara.

Je to něco více než týden, kdy jsem se vypravil po delší době na pražskou náplavku a kromě davů Pražanů jsem narazil s radostí na obvyklého prodejce hub, a co nevidím: smrže.

DSC_1790Tato houba je dle mého názoru v našich krajích téměř neznámá běžné populaci a je to pravděpodobně ze dvou důvodů. Prvním je předpoklad, že na houby se chodí až na podzim, či pozdním létě a tato houba roste výhradně na jaře a druhým je pak obvykle odrazující cena za její sušenou podobu, když se již někde s ní setkáte.

Nicméně se jedná o velmi chutnou houbu, která si zaslouží své místo v kuchyni a pokud ji vyzkoušíte, nebudete určitě litovat.

Výše uvedený odkaz v nadpisu odkazuje jednak na její obvykle vyšší cenu a nedostupnost (ač ji můžete nalézt růst v parku, zahradách nebo na kraji lesa nebo v místech kde v nedávné době došlo k zemním úpravám, nebo v porostech osik) a potom také, že má svou bílou a černou formu stejně jako jsou nejběžnější lanýže. Kromě toho se setkáte často i se žlutou formou.DSC_1791

Já si této houby vážím pro její výraznou trochu zemitou chuť, kterou někdy může připomínat stroček, ale je rozhodně jemnější. Vždy mi trochu evokuje inspiraci v kombinaci zeleni na koření. A nakonec není ani tak drahá, pokud si uvědomíte, že stačí cca 100 g na přípravu omáčky pro 4 osoby nebo nádivku respektive na rizoto, pak náklady jsou obdobné, jako když pracujete s chřestem.

Druhou výhodou této houby a opět bych tuto vlastnost přirovnal ke stročku. Pokud je houba suchá a uložena volně na talíři, pak vydrží v lednici klidně i týden.

Pozor je potřeba důkladně očistit podobně jako kotrč.

Prodej hub v dubnu na barcelonské tržnici.

Prodej hub v dubnu na barcelonské tržnici.

Moje volba nakonec byla pečené kuře se škumpou (kořeněné škumpou, kmínem a mletým pepřem) s lanýžovou omáčkou a celero-petrželové pyré (zde nikdy nepřidávejte vodu, jinak zůstane vodnaté, dobře zceďte a rozmixujte s máslem a mlékem pro zvláčnění, ale hlídejte konzistenci). Druhá půlka padla na klasické špagety se smržovou omáčkou a můžete vylepšit tvrdým kozím sýrem místo italského parmézánu.

Kuře na škumpě s celerovým pyré a smržovou omáčkou.

Kuře na škumpě s celerovým pyré a smržovou omáčkou.

06.07.2015

Malina nebo ostružina?

DSC_0778[1]

Boysenberry, zralé plody, které jsou již menší než ty z prvního týdne dozrávání.

Vždy při myšlence na tyto dvě podobná ovoce si vzpomenu na film „Křidýlko nebo stehýnko“, ale zde je volba trochu jednodušší, protože na rozdíl od kuřete u rostlin lze některé druhy křížit a protože ostružina i malina jsou druhového jména Rubus, nabízí se to přímo hned.

DSC_0774[1]

Tayberry s výrazně protáhlými plody.

Tento víkend jsem zavítal na naši zahradu a měl možnost natrhat hned tři různé plody: maliny, a dva druhy mylinoostružiny. Maliny odrůdy „Hinbo TOP“, které plodí dvakrát a na rozdíl od jahod, podzimní sklizeň je stejně kvalitní a ve stejné době zrající křížence „Boysenberry“ a „Tayberry“, o kterých se zde chci zmínit, neboť přicházejí čím dál více na trh, ač jsou sazenice stále velmi drahé při představě jednoduchosti množení.

Boysenberry je vyšlechtěna již před téměř sty lety v USA a je beztrnná. Hábitem ale i vzhledem více připomíná ostružiny. Chutí bych ji více přirovnal k beztrnným ostružinám odrůdy „Thornless Evergreen“, které ale zrají o měsíc později. Boysenberry má skutečně velké černé plody plody, které jsou dosti šťavnaté a dozrávají dříve než Tayberry. Jsou vhodné k jakémukoliv použití. Tayberry je naopak blíže vzhledem plodů k malině, jsou červené velké protáhlého tvaru. Jinak byla vyšlechtěna ve Skotsku a registrována v roce 1979. Její chuť je velmi specifická: velmi aromatická až skoro kořeněná na malinu (ostružinu). Obě jsou velmi plodné, ale vyžadují oporu a dosti velkou plochu, neboť výhony dosahují několika metrů.

DSC_0782[1]

Rozmačkané se zakysanou smetanou a trochou cukru, to se nepřejí.

DSC_0776[1]

Boysenberry plody těsně před dozráním.

Jinak moje první setkání s malinoostružinami proběhlo již v osmdesátých letech, to znamená, že nejsou zcela nové, ale stále jsou rozhodně více doménou zahrádek než většího pěstování, abyste se s těmito zajímavými plody setkali i ve volném prodeji plodů.

03.07.2015

Mučenka (maracuja, Granadilla…)

DSC_0765[1]

Největší plod je edulis f. flavicarpa, která je výrazně nakyslá, fialová často prodávaná pod označením maracuya je edulis f. flavicarla a oranžová je pak P. ligularis, která je z nich nejsladší.

Toto ovoce, jakmile jej vyzkoušíte je téměř jisté, že si jej zamilujete, ale některé druhy dokáží být velmi kyselé a pak je používejte jako přísadu do nápojů, jogurtů atp. Komerčně se v našich podmínkách setkáte pravděpodobně pouze se třemi druhy: edulis (jedlá) forma edulis, která je asi nejlepší ve své chuti pro svou sladkokyselou navinulou chuť, druhou více kyselou je stejný druh, ale varianta flavicarpa, která je výrazně větších a žlutých plodů na rozdíl od předchozí, která je temně fialová. Posledním možnou volbou je ligularis, která je ve zralosti oranžová a z těchto tří je nejsladší. V zahraničí (Evropa) se ještě někdy vyskytuje druh molissima, banánová mučenka s protáhlými žlutými, či lehce zelenavými plody sladké chuti (ta pochází původem z vyšších poloh jihoamerických And)

central 1130

Passiflora quadrangularis v NIcaragui na tržišti

Jedlých mučenek je však mnohem více, ale jsou komerčně pěstovány lokálně. Dvě z nich jsem ještě zde přinesl na obrázcích: Quadrangularis s největšími plody, kdy i perikarp je jedlý a velmi málo pěstovaná Passiflora seemannii. V domácích podmínkách se nám podařilo dopěstovat plody červeně kvetoucí P. Vitifolia, jejíž plody jsou i ve zralosti více zelené než žluté a jsou výrazně kyselé a například v Ekvádoru se můžete setkat s pěstování P. maliformis. Celkem lze za komerčně zajímavé, jedlé mučenky označit cca do 30 druhů z více než tří set dosud popsaných.

Plody mučenky jsou velmi dobře transportovatelné díky svému pevnému až skořápkovitému vnějšímu obalu této bobule. Vybírejte pokud možno dobře vybarvené plody, neboť nezralé budou vždy dosti nakyslé. plody vydrží několik dní, opticky se mohou smrskávat (toto činí i na rostlině, pokud chybí vláha), nicméně nemá toto zásadní vliv na kvalitu a chuť plodu, pouze bude o trochu méně šťávy. Plody uvnitř obsahují vždy větší množství semen, která jsou obalena šťavnatou dužninou (viz obrázek s rozkrojenými plody).

central 488

Passiflora seemannii pěstovaná na zahradě v Belize. nezralý plod a květ, který u téměř všech druhů kvete jen jeden den (některé druhy kvetou jen jednu noc, neboť jsou opylovány nočními motýly nebo netopýry).

Ovoce obsahuje velké množství vlákniny, vitamínů A, C a ze skupiny B a také železo, fosfor či měď. Významný je jeho vliv na zdraví díky množství anti-oxidantů a obsahu výše zmíněných látek po stránce protirakovinného vlivu, zažívání a obecnou odolnost organismu. Využitelné jsou i další části rostliny. Ze semínek se lisuje kvalitní olej používaný v kosmetice, nebo v gastronomii a listy některých druhů se suší a používají jako léčivé byliny.

central 1058

Plod na rostlině, P. quadrangularis, v zahradě na ostrově Ometepe v Nicaragui

V kuchyni kromě přímé konzumace doporučuji do domácích limonád, zmrzlin či dezertů. skvělé jsou marmelády a samozřejmě džusy či sirupy. Můj táta miluje ochucovat jogurt marmeládou nebo čerstvými plody.

Bohužel jako mnohá jiná tropická ovoce jsou v našich podmínkách trochu dražší, proto využijte možnosti užít si dosytosti tohoto ovoce zejména v Jižní či Střední Americe, kde cena plodů může být v řádechněkolika korun za kus (nejlevněji se mi podařilo před mnoha lety nakoupit asi za cca dvě koruny kus ve Venezuele).

DSC_0456[1]

Tyto marmelády ze Sri Lanky, ručně vyráběné budou co nevidět v Moje Kredenc na Bělohorské.

A malá upoutávka na úžasnou marmeládu z tohoto ovoce, která by měla být ke koupi během několika málo dní či dvou tří týdnů v prodejně Moje Kredenc na Bělohorské ulici (viz obrázek)

01.07.2015

„Japonská mišpule“ a všechno je jinak

DSC_0758[1]Na toto ovoce se těším každé jaro, pokud mám cestu někam na jih Evropy či Blízký východ v období duben až červen. Jedná se o šťavnaté ovoce původem z jižní části centrální Číny a dnes není přiřazována k mišpulím a proto ty uvozovky v nadpisu. A další zvláštností je doba kvetení. Kvete výhradně na podzim a ovoce je prvním dozrávajícím jarním ovocem ještě před jahodami nebo s nimi podle odrůdy (nepočítám-li pomeranče a jiné citrusy). Můžete se také setkat s názvy lokvát, nespolo v Itálii nebo nispero ve Španělsku. (je zajímavé, že ani naše německá mišpule nepochází z ňemecka, ale spíže ze Západní Asie či Kavkazu)

Chutí může trochu připomínat meruňky, ale chuť je více svěží. Jejich nevýhodou je špatná transportovatelnost a proto je jen velmi výjimečně ke koupi v našich končinách. A pak pozor na velké pecky uvnitř plodu a lepší je odstranit slupku, která je tužší oproti zbytku plodu.

Toto ovoce svým složením není příliš bohaté na vitamíny ani minerály, ale o to více si jej oblíbíte po prvním ochutnání, ale vyvarujte se nahnědlým plodům, které jsou známkou otlaků, které kvalitu plodu prudce snižují, ale ani předčasně utržené plody (méně zralé) nejsou řešením, neboť jim chybí chuť.

Rozhodně pokud na něj narazíte, tak jej vyzkoušejte (před nákupem většího množství, ale alespoň jeden plod ochutnejte, vyhnete se zklamání)

01.07.2015

Masna Na kozím plácku

DSC_0685[1]

Čistý interiér je v masně základ.

Byl jsem zvědavý jak tento projekt velkého prodejce masa dopadne, ještě než byl otevřen, ale určitě jsem potěšen, neboť zde dostanete za své peníze nejen dobrý servis, ale i kvalitní maso za odpovídající cenu a víte i odkud pochází.

Výběr masa je více než dostatečný, dobře naporcované a hlavně nakoupím zde i v pátek v pozdním odpoledni, kdy je můj oblíbený čas pro cestu za masem na víkend (a je super, že jsou dvě masny kousek od sebe, které se perfektně doplňují).

DSC_0703[1]

Velmi dobrý výběr vepřového a hovězího, narazíte i na králíka či drůbež. Snad jediné, co mi zde chybí, je skopové (nebo jehněčí). No jo to je ještě daň za malou gastronomickou osvětu, jak s tímto masem nakládat a vyšší cenu v porovnání s kuřetem či vepřovým.

DSC_0701[1]

připravené k zarolování a šup do trouby…

Kromě masa zde narazíte také na dobrý výběr pečiva, zejména chleba a mléčné výrobky či vejce. Ale já bych sem vyrazil pro kosti na polévku či silný vývar, hovězí žebra a malá inspirace i podle obrázku: doslova univerzální zadní hovězí. Když jsem jej koupil, ještě jsem nevěděl, co s ním, ale idea přišla a skončila v podobě jednoduché rolády s česnekem a čerstvými rajčaty, aby zůstala více šťavnatá.

DSC_0687[1]

Každý kus masa má nejen udanou cenu, ale také původ, k dokonalosti chybí jen doba od porážky.

A pak doporučuji mandlovou paštiku je skvělá(ale výběr uzenin, jiných než naleznete v každém supermarketu, je zde úžasný). Tak zase někdy příště v tomto povedeném podniku, kde naleznete trochu jiné maso než v Dlouhé ulici 39 a pro doplnění je vedle hned dobře zásobená zelenina v menším vydání, ale minimálně stejným sortimentem jako je v Dlouhé 14 v podobě Kunratické stodoly.

30.06.2015

česnekové výhonky (stvoly) – inspirace asijskou kuchyní

DSC_0771[1]

Česnekové stvoly, když jsem na ně zapomněl a vyndal z tašky po více než týdnu.

Nemám rád výraz superfoods (superpotravina), neboť je to jako se Supermanem, jsou jen v reklamě a ve filmu. Ale česnek je takovou rostlinou možná mnohem více než všechny ty exotické, které jsou nám tlačeny jako lucuma, baobab acai atd. Tentokrát bych zde nerad vypisoval dlouhý seznam, čím je česnek pro člověka užitečný, ale soustředil bych se na jeho jiné využití v kuchyni, neboť tato chuť vás určitě chytí a pokud jej i pěstujete, pak bude jen užitkem navíc.

Zde jedna z jeho variant, ta možná nejméně známá, ale o to více fascinující a lákající k vyzkoušení. Dlouhé léta jsme na zahradě vylamovali poupata česneku, aby byly narostlé cibule co největší a vývoj květu jim neubíral živiny. Než jednoho dne objevila moje mamka recept v čínské kuchařce a od té doby se stala tato zelenina oblíbenou sezónní záležitostí v naší kuchyni. Tradiční úprava je u nás jako minutka s masem a sojovou omáčkou…

DSC_0773[1]

Udon nudle ve vegetariánské úpravě (česnekové výhonky, brokolice, mrkev), jako koření použita směs laksa.

Ale ač takto připravujeme tuto zeleninu více než čtvrt století myslím, že je stále dosti neobjevenou v našich podmínkách a zaslouží si tuto zmínku, neboť použití může být mnohem širší.

Chuť je samozřejmě česneková, ale zároveň chybí palčivost čerstvého česneku a má nasládlou chuť. Určitě sbírejte dokud je stvol ještě pod poupětem stočený do prasečího ocásku (u paličáku s postupem k létu stvol dřevnatí a podobně se chová pokud jej necháte uskladněny více než týden).

Sezóna je během celého června až do časného července ve vyšších nadmořských výškách (jakmile se stvol napřímí je česnek navíc připraven ke sklizni a na výhonky je již pozdě).

A jak s ním naložit? jednak jako zelenina s česnekovou chutí k přípravě mas, ale lze také grilovat, jako krátce povařený do salátů a zde na obrázků jako zelenina s udon nudlemi (dnes jsem použil značku Hakubaku, a lepší jsem zatím na trhu neobjevil jsou na některých e-shopech a také v Sapě, ale vyráběny jsou v Austrálii).