Cereálie

03.01.2015

Risotto či Rizoto

Ne nebudu zde popisovat rizoto mé mamky, která to dělá z dlouhozrnné rýže s kuřecím masem a rádoby curry kořením. Ten kraj, který znám a kde se pěstuje rýže na risotto je pro mě vždy zvláštní. Koukáte na vrcholky Alp přes parcely políček s rýží, či bez rýže, ale vždy jasně patrné zavlažovací kanály vás o jejich účelu ujistí. Snad nejhezčí jsou před sklizní, kdy jsou žlutavé jako naše obilné lány a v dáli se vzdouvající hory,na které hledíte pádskou nížinou, zde plochou jak placka.

Na risottu miluji několik věcí. Jednak rychlost a jednoduchost přípravy. V nadsázce máte doma vždy ingredience, z kterých lze udělat dobré risotto a snad se nedá pokazit a každému chutná.  A zcela bych zapomněl, že lze připravit i na sladko například jahodové.

Nejlepší je samozřejmě v době čerstvých ingrediencí. Pro mě osobně, a tom dále napíši, oslovují zeleninová v různé podobě.

Základem risotta je rýže. Rýže je s kukuřicí energeticky nejhodnotnější obilovinou. Toto pak svá dietologická omezení i výhody zároveň: dobře a díky lehké stravitelnosti doplní energii, ale při neúměrné konzumaci a malém energetickém výdeji je dobrým základem k obezitě.  Její historie v Evropě je spojena s Maury, kteří ji přinesli na Sicílii a do Španělska někdy kolem 8. století po Kristu (jinak její historie jako potraviny sahá až nějakých 12.000 let zpět v čase do Číny) a dále na Italskou pevninu kolem 15. století.

Na risotto dbejte vždy, aby se jednalo o rýži s vysokým obsahem amylopektinu a nízkým amylázy s vysokou absorpční schopností. Které to tedy jsou? Nejlépe a nejcennější je Carnaroli (obvykle preferované v Piemontu a Lombardii) a Vialone Nano z trojúhelníku: Verona-Benátky-Mantova (Dolního Pádu), méně asi v našich podmínkách narazíte na starobylou odrůdu Maratelli. Kromě těchto odrůd ale můžete použít i Arborio, Baldo či Roma a Padano. Pokud, ale jste milovníky Paelly a máte rýži na ni, pak i tato je vhodná neboť má odpovídající vlastnosti, zejména odrůda Bomba z oblasti Calasparra. Dále se můžete setkat s jinými odrůdami oblasti Calasparra či Valencia, ale nedosahují kvality dříve uvedené (více o těchto rýžích někdy příště až chytíme králíka na paellu… Stejně jako více o rýžích v samostatném článku věnovaným evropským rýžím).

A jak vlastně na mé oblíbené risotto s rajčaty a bazalkou? Vystačíte s rýží, cibulkou (klidně mladou), solí, suchým bílým vínem, rajčetem, pokud možno ne ze skleníku, čerstvou bazalkou a parmezánem či gran padanem (věk dle chuti, kterou preferujete) a pokud chcete to mít dokonalé pak rozhodně vývar, já raději hovězí.

Rozpusťte máslo a osmahněte cibulku, přidejte rýži,pozor nepropírat aby jste ji nepřipravovali o škrob.  Toto celé na ploché pánvi osmahněte, aby se rýže hezky leskla a pobrala do sebe trochu másla. Dále zalijte bílým vínem malou sklenkou a nechte víno postupně za dalšího míchání v zásadě odpařit. Přidejte bazalku a chvilku ještě míchejte a zalijte vývarem (pokud se spokojíte s trochu méně bohatou chutí vystačíte s vodou). Přidejte rajčata nakrájená na měsíčky či jinak dle libovůle, beztak budou rozvařena po dobu přípravy,která trvá 15-20 minut, množství vývaru je cca 750 ml na 250 g rýže, ale záleží na odrůdě a stavu rýže její absorpční schopnost se liší. Dobré je dolévat postupně aby byla rýže zcela ponořena. Dbejte, aby se risotto nepřipálilo. Na závěr můžete vylepšit krémovou chuť smetanou s vysokým obsahem tuku a dokončit do stavu al dente (nejste li si jisti, stejně jako u špaget poznáte rozkrojením a neuvidíte škrobovitý střed. Snažte se rýži nerozvařit, ale je to menší vada než nedovařené. Podávejte vždy teplé a hned zkonzumujte. Dochuťte strouhaným sýrem. Struktura by měla být krémovitá.

Jinak risotto je hlavně v italské kuchyni předkrmem, nebo se podává jako příloha k ossobucu. Kromě rajčatového s bazalkou, můžete podobně připravovat: cuketové,lilkové, dýňové, houbové, artyčokové, ale také kopřivové či rukolové atd. a to jsou jenom z těch zeleninových…