Houby

30.04.2017

Smrže to jsou naše lanýže jara.

Je to něco více než týden, kdy jsem se vypravil po delší době na pražskou náplavku a kromě davů Pražanů jsem narazil s radostí na obvyklého prodejce hub, a co nevidím: smrže.

DSC_1790Tato houba je dle mého názoru v našich krajích téměř neznámá běžné populaci a je to pravděpodobně ze dvou důvodů. Prvním je předpoklad, že na houby se chodí až na podzim, či pozdním létě a tato houba roste výhradně na jaře a druhým je pak obvykle odrazující cena za její sušenou podobu, když se již někde s ní setkáte.

Nicméně se jedná o velmi chutnou houbu, která si zaslouží své místo v kuchyni a pokud ji vyzkoušíte, nebudete určitě litovat.

Výše uvedený odkaz v nadpisu odkazuje jednak na její obvykle vyšší cenu a nedostupnost (ač ji můžete nalézt růst v parku, zahradách nebo na kraji lesa nebo v místech kde v nedávné době došlo k zemním úpravám, nebo v porostech osik) a potom také, že má svou bílou a černou formu stejně jako jsou nejběžnější lanýže. Kromě toho se setkáte často i se žlutou formou.DSC_1791

Já si této houby vážím pro její výraznou trochu zemitou chuť, kterou někdy může připomínat stroček, ale je rozhodně jemnější. Vždy mi trochu evokuje inspiraci v kombinaci zeleni na koření. A nakonec není ani tak drahá, pokud si uvědomíte, že stačí cca 100 g na přípravu omáčky pro 4 osoby nebo nádivku respektive na rizoto, pak náklady jsou obdobné, jako když pracujete s chřestem.

Druhou výhodou této houby a opět bych tuto vlastnost přirovnal ke stročku. Pokud je houba suchá a uložena volně na talíři, pak vydrží v lednici klidně i týden.

Pozor je potřeba důkladně očistit podobně jako kotrč.

Prodej hub v dubnu na barcelonské tržnici.

Prodej hub v dubnu na barcelonské tržnici.

Moje volba nakonec byla pečené kuře se škumpou (kořeněné škumpou, kmínem a mletým pepřem) s lanýžovou omáčkou a celero-petrželové pyré (zde nikdy nepřidávejte vodu, jinak zůstane vodnaté, dobře zceďte a rozmixujte s máslem a mlékem pro zvláčnění, ale hlídejte konzistenci). Druhá půlka padla na klasické špagety se smržovou omáčkou a můžete vylepšit tvrdým kozím sýrem místo italského parmézánu.

Kuře na škumpě s celerovým pyré a smržovou omáčkou.

Kuře na škumpě s celerovým pyré a smržovou omáčkou.

04.01.2015

Ryzec

Ačkoliv jsme jako děti každý podzim chodili na houby, tak reálně jsem se s touto houbou setkal poprvé ve velkém až na tržišti v Barceloně. Tam jsem také pochopil zapálení katalánců pro houby. To nebyl jen jeden či dva stánky jako u nás, ale možná deset, kde prodávali houby. Ač nejúžasnější stánek s houbami se nachází až na konci (zde najdete i různá kuřátka, hřiby, sušené houby…), tak v přední části naleznete nabídku ryzců, stročků, něco hřibovitých.DSC_0633

A tak sem si několikrát musel přivézt ryzce až z daleké Barcelony. Jinak ceny těchto hub jsou tam i příznivější než na našich tržištích (mezi 6 a 12 EUR za kg). Ale poslední dva roky se mi tato báječná houba zjevila i v našich lesích nedaleko od Prahy a byl jsem v těchto zářijových dnech vždy velice potěšen.

První, co je pro svou barvu, tvar a hlavně oranžovou barvu vytékajícího mléka z rány, je nezaměnitelná. Druhé je její chuť i struktura, proč ji miluji. Kromě klasické možnosti: součástí smaženice s jinými houbami, doporučuji smetanovou omáčku v různých podobách. Jednak její podobu jen s kmínem a trochou čerstvých bylinek na steak či roastbeef, ale také udělané na slanině k těstovinám.

Osmahněte cibulku do sklovita. Přidejte drcený pepř a kmín a po lehkém osmahnutí pro zvýraznění chuti přidejte houby. Pomíchejte osolte a je-li potřeba lehce podlijte vodou. Přidejte bylinky dle oblíbených chutí (majoránka, tymián, případně šalvěj, ale ani levandule není nemožná kombinace) a poduste. Po změknutí hub odklopte a vyvařte přebytečnou tekutinu. Přidejte smetanu a opět odvařte do požadované hustosti omáčky, podle toho k jakému druhu těstovin, či masa budete podávat.

A tak se již těším na podzim, čím dál víc miluji tyto prašivky, které nabízejí tolik zajímavých chutí.

Smetanová omáčka na těstoviny.

Smetanová omáčka na těstoviny.

Konzistence omáčky musí odpovídat typu těstoviny.

Konzistence omáčky musí odpovídat typu těstoviny.

21.12.2014

Stroček, taková šikovná prašivka

Stroček, taková šikovná prašivka

Jako malý a pak ještě mnoho let jsem sbíral jen hřibovité a když bylo nejhůř holubinky.  A tak to bylo ještě mnoho dalších let. Lišky u nás zrovna nerostly a václavky nám naložila na kyselo teta a vyměnila za jiné naše výpěstky (jsou úžasné do zelného salátu na čínský způsob).

Stroček, nekopejte do té prašivky! Je dobrá třeba do omelety.

Stroček, nekopejte do té prašivky! Je dobrá třeba do omelety.

Nicméně před mnoha lety jsem začal postupně nalézat v lese i jiné houby, kromě těch dříve sbíraných a podpapíráci to nebyli. Před lety jsem objevil na tržišti v Barceloně kromě ryzců prodávat, takové černé trubkovité prašivky: stročky (viz obrázek) a časem jsem je začal objevovat i zejména v bukových či dubových porostech v Čechách a na Moravě. Jedná se o houbu z čeledi lišek a má pár dobrých vlastností. Jednak ji málo lidí sbírá, dále netrpí červivostí, dobře se čistí, když roste, pak často na jednom místě ve větším množství a zejména pokud není rozmočená, pak vydrží i více než týden v lednici. V zásadě ji není možné zaměnit s jedovatou houbou navíc.

Prostě samá pozitiva. Kromě sběru v lese ji již někdy prodávají na farmářských trzích (zatím jsem registroval Náplavku v Praze), ač cena je paradoxně vyšší než v Barceloně na trhu, odkud si ji můžete také přivézt díky dobré transportovatelnosti.

K čemu se hodí? Je možné přidat na smaženici, ale dobrá s vejci jako omeleta, určitě lze udělat příjemné rizoto či obdobu z krup či pohanky. A výborná je z ní smetanová omáčka jak na maso (steak), tak těstoviny (konzistencí a doporučuji asi vřetena (ellice nebo fusilli).