Koření

17.03.2015

Není skořice jako skořice!

DSC_0617[1]

pravou skořici umelete i na obyčejném mlýnku, což se vám ne vždy podaří u kasie

Skořice je jedním z nejvíce používaných koření světa (možní nejdůležitější hned po pepři) a jedná se o kůru stromu skořicovníku (Cinnamomum). Skořicovníku se vyskytuje na tři sta druhů, ale komerčně jsou pěstovány čtyři. Jedná se o cejlonskou, saigonskou, čínskou a indonéskou (pokud to můžeme takto zjednodušeně nazývat). A zde jsme u kořene nadpisu, neboť často bývají v obchodu zaměňovány a dohledat, jaká je jaká je pro laika často složité a i statistiky FAO jsou omezeny na souhrnná čísla a ty lze klíčovat pouze podle země původu, ač například Vietnam produkuje obě varianty: čínskou i saigonskou.

Jaké jsou tedy rozdíly? Máme dva názvy pro koření skořicovníků: skořice a kasie (cassia, pozor nezaměňovat s rostlinou botanického názvu Cassia. Zde je odvozeno od botanického názvu Cinnamomum cassia). Zatímco kasie není nikdy označení pro skořici cejlonskou (pravá, odvozeno od také používaného Cinnamomum verum), ale pouze pro ostatní tři typy, tak naopak pod názvem skořice se mohou vyskytovat všechny čtyři druhy.

Zásadní rozdíl pro gastronomii je v chuti, cejlonská je sladká a velmi jemná, zatímco ostatní tři jsou výraznější chuti s náznakem peprnosti. Pro naši kuchyni i vzhledem k minulosti a vazbám na některé země (politicky: Vietnam, částečně Čína) jsme více historicky spjati s kasií, která je výrazně levnější (dvakrát až třikrát) a proto mnozí kuchaři při koupi pravé skořice mají pocit, že dostali horší zboží, neboť se jim zdá slabá. Opak je ale pravdou, a pokud se jedná o recepty mexické, evropské a středně východní (či blízko východní) kuchyně, je potřeba používat pravou skořici. Toto je dáno tradicí, zatímco USA a Kanada používají kasii. Toto je potřeba dodržovat zejména u dezertů.

Naopak při vaření hlavních jídel či polévek, lze po stránce chuti říci, že pro dálněvýchodní stejně jako indickou kuchyni můžete používat kasii bez toho, že dojde k posunu jejího vnímání, neboť je tradiční. Stejné lze říci, kde je míchána do směsí koření jako jsou například curry (masala…) atp.

Co působí onu výjimečnou vůni a chuť? Jedná se o sloučeninu cinnamaldehyd, které může být až přes 5% obsahu a pro potravinářské a kosmetické účely je také extrahována v podobě oleje, který je dále používán (lze takto zpětně i vyrobit falešnou levnou skořici například z mletých bukvic). Vysoký obsah této sloučeniny má zejména vietnamská skořice, trochu méně cejlonská.

DSC_0608[1]

na levé straně je kasie (4 kousky) a zbytek je pravá skořice ze dvou různých zdrojů a připomínají řez doutníkem.

Druhou látkou, která zaslouží pozornost, je kumarin, který může být pro člověka ve vysokých dávkách toxický (bezpečná hranice je někdy uváděna jako 0,1mg/kg váhy člověka při dlouhodobém užívání…). Navíc je prekurzorem warfarinu (snižuje srážlivost krve) Jen pro představu nejvyšší průměrnou hodnotu vykazuje saigonská skořice okolo 6g/kg hmoty, cca třetinový obsah vykazuje indonéská a o řád nižší čínská. Bezpečně nejnižší obsah má pak cejlonská skořice s hodnotou okolo 0,02 g/kg. Kumariny mohou poškozovat ve velkých dávkách játra.

A jak vlastně rozeznat pravou skořici od kasie? Pokud je skořice celá, je to poměrně jednoduché. Jednak pravá skořice má mnohem tenčí vrstvy kůry, roluje se vrstveně a na řezu připomíná doutník. Kasie se stáčí z obou stran, má mnohem vyšší mocnost kůry a pouze jednu vrstvu, je také výrazně tvrdší, chybí ji křehkost. Liší se také barvou, pravá skořice je světlá zatímco kasie má červenavý/hnědavý nádech. U mleté je to složitější, a pokud nebudete mít jodovou tinkturu (nebo jiné činidlo) bude to téměř nemožné (pokud máte zkušenosti, poznáte opět podle barvy, kasie je tmavší, ale obvykle je budete muset mít vedle sebe a hlavně někteří producenti míchají kasii a skořici do sebe). Pokud budete skutečně zvědaví, použijte jódovou tinkturu, pravá skořice nebude měnit barvu, zatímco kasie způsobí výrazně modré zabarvení.

V gastronomii si určitě poradíte, a pokud budete chtít dělat mnohé úpravy masa v asijské kuchyni od Číny až po Libanon bez skořice se neobejdete. Ale zajímavé je, že skořice má i fungicidní a insekticidní (provoní byt a ještě odpudí mnohý obtěžující hmyz) účinky a je používána v agrochemii ekologického zemědělství s výbornými výsledky. Pro člověka má antimykotické účinky a pozitivní vliv na trávicí trakt a chuť (je hojně používán v indické a čínské medicíně).

Závěrem, zkuste někdy, bude-li příležitost vyzkoušet recept tu se skořicí a podruhé s kasií a uvidíte ten rozdíl (ano a jsme opět u ceny, skořice nebude nikdy tak levná jako kasie, ale vždyť ji dáváte jen malinko po kávových lžičkách. Nicméně ta bohatost chuti se vyplatí než jen mít ji silnou, ale nebohatou).

21.12.2014

Sůl nad zlato (Fleur de sal)

Dlouho jsem přemýšlel, o kterém koření napsat první a proč vlastně psát o koření. Upřímně mě vždy fascinuje, jak mnozí kupující vlastně vařící jsou ochotni dát nemalé peníze za kvalitní maso u řezníka a nakonec si koupí koření, které je prodáváno z otevřených pytlíků nebo za nejnižší c

Pánve na odpařování vody a sběr soli

Pánve na odpařování vody a sběr soli

enu v supermarketu, kde za ty peníze nic kvalitního ani být nemůže. Je to bezpečně nejopomíjennější ingredience v kuchyni a přitom na ní tolik záleží. A začít něčím jiným než solí by byl hřích, neboť je prakticky všude od slanečků až po buchty. A díky ceně zde skoro platí i doslova, sůl nad zlato.

V poslední době je móda používat Fleur de sal, nebo se přinejmenším objevuje čím dál více v receptech a to často i kde není opodstatnění ji užívat vzhledem k ceně.

Tato sůl je vhodná zejména k dochucování hotových jídel přímo před podáváním nebo v cukrovinkách (úžasná v kombinaci s čokoládou…), ale rozhodně vzhledem k ceně není opodstatněné k používání při běžném vaření (jedná se o zbytečné plýtvání vzhledem k ceně).

Její kouzlo spočívá v zvýšeném obsahu zbytkové vody v krystalech, které jsou sbírány na hladině vody při odpařování vody z rybníčků. Převážně její původ je z Evropy, ale je sbírána s rostoucí popularitou i na ostatních kontinentech.

Vzhledem k tomu, že nejlepší je nerafinovaná. Její výrazně vyšší cena je způsobena výhradně ručním sběrem a specifiky dalšího nakládání s ní. Asi nejznámější jsou původem Guerrande (odkud pocházejí fotografie), kde je znečištěna jílem, který tvoří dna rybníčků, další francouzskou destinací je Ile de Ré a Camarque na jihu Francie, další země s kterými se můžete setkat je Portugalsko (Algarve), Španělsko (zejména Mallorca) a českým hranicím pak Slovinsko v Pirani.

Vždy se jedná o mořskou sůl a již výše zmíněnou odlišností je zvýšený obsah zbytkové vody, samozřejmě obsahuje stopové množství látek jako každá jiná mořská sůl a toto složení se liší podle místa původu. Chuť je jemnější než rafinovaná vysušená sůl a příchuť u nerafinovaných solí samozřejmě ovlivňuje podloží v odsolovacích rybníčcích

Pozor na používání v mlýncích, dokáže způsobit rez i u nerez mlýnků, doporučuji jednou za čas celý mlýnek vyčistit a vysušit, prodloužíte mu tím život.

Tato sůl není nijak zdravější či lepší svým složením než jiné soli.

Pohled na městečko

Pohled na městečko