Maso & uzeniny

01.07.2015

Masna Na kozím plácku

DSC_0685[1]

Čistý interiér je v masně základ.

Byl jsem zvědavý jak tento projekt velkého prodejce masa dopadne, ještě než byl otevřen, ale určitě jsem potěšen, neboť zde dostanete za své peníze nejen dobrý servis, ale i kvalitní maso za odpovídající cenu a víte i odkud pochází.

Výběr masa je více než dostatečný, dobře naporcované a hlavně nakoupím zde i v pátek v pozdním odpoledni, kdy je můj oblíbený čas pro cestu za masem na víkend (a je super, že jsou dvě masny kousek od sebe, které se perfektně doplňují).

DSC_0703[1]

Velmi dobrý výběr vepřového a hovězího, narazíte i na králíka či drůbež. Snad jediné, co mi zde chybí, je skopové (nebo jehněčí). No jo to je ještě daň za malou gastronomickou osvětu, jak s tímto masem nakládat a vyšší cenu v porovnání s kuřetem či vepřovým.

DSC_0701[1]

připravené k zarolování a šup do trouby…

Kromě masa zde narazíte také na dobrý výběr pečiva, zejména chleba a mléčné výrobky či vejce. Ale já bych sem vyrazil pro kosti na polévku či silný vývar, hovězí žebra a malá inspirace i podle obrázku: doslova univerzální zadní hovězí. Když jsem jej koupil, ještě jsem nevěděl, co s ním, ale idea přišla a skončila v podobě jednoduché rolády s česnekem a čerstvými rajčaty, aby zůstala více šťavnatá.

DSC_0687[1]

Každý kus masa má nejen udanou cenu, ale také původ, k dokonalosti chybí jen doba od porážky.

A pak doporučuji mandlovou paštiku je skvělá(ale výběr uzenin, jiných než naleznete v každém supermarketu, je zde úžasný). Tak zase někdy příště v tomto povedeném podniku, kde naleznete trochu jiné maso než v Dlouhé ulici 39 a pro doplnění je vedle hned dobře zásobená zelenina v menším vydání, ale minimálně stejným sortimentem jako je v Dlouhé 14 v podobě Kunratické stodoly.

14.03.2015

Jednoduše a chutně! Uzené koleno

Při jednom z nákupů v Naše Maso v Dlouhé jsem zakoupil také vepřové uzené koleno, pěkně nakrájené na platky o síle cca mého ukazováku. Původně jsem měl úplně jiný záměr s těmito kousky masa. Nicméně únava a z ní pramenící lenost myslet a i něco konat mě přivedla k úplně jinému jídlu.

DSC_0523[1]

Tak to dopadne, když nestíháte a zapomenete osušit hranolky…

Toto zvládne úplně každý a jediné, co z něj nečiní rychlé jídlo jsou domácí hranolky. První čím začněte jsou právě hranolky. Oloupejte brambory, které nakrájejte na trochu tlustší hranolky než jsou obvykle mražené nebo ve fast foodech… Ty následně properte několikrát ve vodě (nebo nechte alespoň pár minut ve vlažné vodě odstát) a následně důkladně osušte. toto je důležitý krok pro chutné hranolky, které budou mít pěknou strukturu. Vložte na pekáč, plech nebo keramickou pečící mísu s tenkým filmem oleje, osolte a máte-li možnost trochu rozprašte olej. Klaďte jednu maxilmálně dvě vrstvy a pečte do křupava. Doba pečení bude cca okolo jedné hodiny, podle teploty a zda-li na závěr použijete funkci gril. cca po půl hodině přidejte očištěné hlavičky česneku, které jste zakápli rostlinným olejem a nechte péct s hranolkami (obvykle je vložím na ně). Jako příloha může fungovat lehce povařená brokolice v páře, nebo udělat jen jednoduchou rajčatovou pikantní omáčku (ale nám již komplikuje přípravu od té jednoduché). osmahnout uzené koleno na pánvi vám zabere cca od pěti do patnácti minut, podle teploty pánve a trochu můžete poladit, aby vše bylo zároveň teplé. Prosím nesmažit koleno na rostlinném tuku, použijte jen trošku sádla. Pokud chcete jíst rychleji, místo hranolek udělejte pouze brambory, nebo s trochou více práce to funguje výborně s kaší, celerovým pyré, nebo celero-petrželovým pyré (vše mnohem rychlejší, neboť můžete vařit menší kousky…)

17.01.2015

Mušle (slávky) – sezóna akorát uprostřed.

DSCN4494

Chov slávek ve Francii.

Ale troufám si tvrdit, že by to mělo být spíše naopak. Jednak mají sladkou kořeněnou chuť, která je příjemná a lze dobře dochutit. Druhým aspektem je velmi rychlá příprava. A co možná nakonec mnohé přesvědčí je dietologická hodnota. Malé množství tuků, velké množství bílkovin a hlavně zdraví prospěšné vitamíny řady B a C, zejména často nedostatkový B12, a minerální látky jako selen, zinek, fosfor nebo železo. A také významné množství omega – 3 mastných kyselin. Naopak mají pouze čtvrtinovou kalorickou hodnotu v porovnání s hovězím masem. Jinak ani cena není až tak závratná, kdy 1 kg slávek vystačí víc než bohatě pro dvě osoby.

Co je velmi zajímavé, jejich konzumace v místech výskytu je doložena až 20.000 let do historie a že se jedná o významný zdroj potravy obyvatel, svědčí i to, že již od 13. století se prokazatelně komerčně chovají. Jen pro orientaci celková evropská produkce slávky jedlé a příbuzných druhů se blíží k půl miliónu tun, zejména pak ve Francii, Španělsku, Itálii, Holandsku, Irku a Velké Británii.

Komerčně se chovají třemi podstatnými způsoby: na kůlech (viz foto), na šňůrách (zejména v oblastech s nízkou hranicí odlivu, středomoří) a případně v mělkých zátokách, které jsou pak tzv. vybagrovány při sběru.

DSCN4535

Sklizeň slávek.

A jak vlastně takové slávky vhodně připravit? První věcí je vždy nakupovat čerstvé (pro kuchyňskou úpravu), toto platí pro všechny mořské tvory jako ryby, měkkýši, členovci, neboť v jiném případě hrozí i otrava. Navíc stejně jako u ryb je velký rozdíl v chuti, pokud nejsou čerstvé. Pokud kupujete očištěné, pak si ušetříte práci, kdy je potřeba každou očistit, nejlépe kartáčem, od nánosů na lasturách a od byssových vláken (které slouží k uchycení lastury ke skále nebo jinému podkladu, pozor nevěřte někomu, kdo vám bude tvrdit, že slouží k dýchání. Jsou vylučovány byssovou žlázou). Kromě omytí je ještě před tím vložte do vody a nechte trochu pootevřít, aby se vyplavil písek. Také poznáte, které jsou mrtvé (tyto nezpracovávejte a vyhoďte), plavou na povrchu a nereagují na poklep, či na chvíli klidu, kdy by se pootevřeli. Stejně tak můžete naložit s výrazně poškozenými. (Jinak mrtvé již obvykle zapáchají)

DSC_0691

Prodej měkkýšů na tržnici v Barceloně.

Sezóna je od konce července do dubna, mimo rozmnožovací období (maso není natolik chutné, ale je to věcí názoru).  A začíná o něco dříve než u ústřic. Největší jsou pak v říjnu (množstvím masa) a postupně v dalších měsících se zmenšují.

A jak je po očištění připravit? Je mnoho možností, ale asi nejjednodušší a klasika je „mariniére“ (v Itálii marinara), uvařené v páře na víně s česnekem/cibulkou a na závěr petržel (místo vína je možné použít i cider), můžete pak provádět různé variace s rajčaty, nebo řapíkatým celerem atp. Jakmile osmahnete cibulku a česnek, podlijete vínem a vodou, pak hned vložte i mušle. Jakmile se všechny otevřou, jsou hotové.DSCN4515

Podávat můžete jako Moules frites (s hranolky, typické v Belgii s pivem, Francii a Holandsku). Alternativně pak můžete více do oblasti „fusion“ kuchyně, kde můžete použít typicky asijská koření, citronela, zázvor…, ale opatrně, abyste zcela nepotlačili chuť mušlí

Jiné alternativy mohou být: uvařené dále smažit či dusit s omáčkou (například na způsob curry…) a podávat s rýží.

A pokud chcete být u stolu za chytré, můžete rozlišit samčí a samičí pohlavní orgány podle barvy: oranžové jsou samičí a samčí jsou krémové.DSCN4521

07.01.2015

Báječný příslib: „nová“ Dlouhá 14 a 39

Dlouhá je skutečně dost dlouhá, aby se snad v budoucnu stala Mekkou pražské gastronomie. Proč? Právě proto, že kromě několika zajímavých a kvalitních restaurací zde v nedávné době vznikly dva obchodní koncepty s kvalitními potravinami a ještě očekávám, že se budou dále rozvíjet.

Výběr masa je velmi dobrý, zejména pokud se naučíte nakupovat, co je právě k dispozici, než podle týdenního plánu.

Výběr masa je velmi dobrý, zejména pokud se naučíte nakupovat, co je právě k dispozici, než podle týdenního plánu.

Jeden je Dlouhá 14 a druhý je v pasáži na adrese Dlouhá 39. Na obou adresách naleznete více obchodů i něco hned přímo k jídlu. Osobně doporučuji pro maso se zastavit v Dlouhé 39, pasáž Divadla v Dlouhé, kde je „Naše Maso“, proč? Personál má představu, co s tím dělat, ceny jsou ke kvalitě přiměřené (někde možná ještě na českou kotlinu trochu víš, ale v zásadě nemám výhrady), skvělé hovězí, a každý pátek, dle informace, jehněčí, samozřejmě vepřové i uzeniny. Vždy dobrý výběr. Moc příjemná obsluha, ale ještě jednou skvělé maso. Osobně doporučuji hovězí pupek, kližku s kostí (třeba na italské ossobuco) a jehněčí. Vše perfektně porcované, čisté! Jinak tady dostanete i třeba tataráček k posezení uvnitř nebo před výlohou v pasáži. Moc fajn podnik a samozřejmě že mají svíčkovou i roštěnec atp. Jinak naproti chlebíčkárna (chlebíčky fajn, káva spíše pro milovníky tmavě pražené hořké chuti). Dále také vinotéka, měl by být obchod s rybami atd.

Pracovníci tomu zde rozumí a jsou šikovní.

Pracovníci tomu zde rozumí a jsou šikovní.

Na druhém konci ulice v Dlouhé 14 bych doporučil slušné pekárenské zboží v česko-italském stylu s možností sednout a dát i kávu či jiný nápoj (shodný majitel s Moje Kredenc na Bělohorské), dále obchod s delikatesami, pokud něco neseženete v Naše Maso, pak i řezník a v druhém vchodu také rybárna (trochu vyšší ceny, máte-li kartu do Makra, auto a více času, volba bude asi jinde. Toto platí i pro ovoce a zeleninu. Skoro za rohem ve Vězeňské je srovnatelné zboží s majiteli za pultem a i lepší výběr).

Pečivo tu mají dobré, čerstvé a dlouho asi na pultě nezůstane.

Pečivo tu mají dobré, čerstvé a dlouho asi na pultě nezůstane.

Nicméně závěrem pro úvod: dva dobře vypadající koncepty se slušným potenciálem, dále poblíž další ovoce-zelenina a řeznictví ve Vězeňské, pekárenské zboží v Bakeshopu (ač by to chtělo trochu více orientace na místní) a Au Gourmand. Tak držím palce a doufám ve vzájemnou spolupráci a synergii všech podniků.

Mají zde i chleba.

Mají zde i chleba. 

Výběr uzenin není jako v supermarketu, ale vše fajnové a opravdové.
Výběr uzenin není jako v supermarketu, ale vše fajnové a opravdové. 
Celkový pohled na pult s pečivem v Dlouhé 14.
Celkový pohled na pult s pečivem v Dlouhé 14.

Podařený design v Naše Maso.

Podařený design v Naše Maso.