Nápoje

07.03.2015

Nákupčí čaje, ten lehký život nemá…

DSC_0493[1]

vyrovnané vzorky pro příští aukci

IMG_0956Ano, obchoduji s čajem a jsou to necelé dva týdny, kdy jsem navštívil svého partnera v Colombu, s kterým spolupracujeme a pod značnou Vintage Teas distribuujeme čaje do asi dvaceti zemí Evropy. Je fascinující, ale vidět ten rozdíl a péči, kterou můj partner patřící mezi velmi významné exportéry věnuje nákupu s důrazem na kvalitu dodávaného produktu.

Už jenom to, že zaměstnává v oddělení nákupu deset pracovníků, kteří se podílejí na výběru vhodných čajů k nákupu a pak jejich vlastnímu vydražení dle potřeb pro své výrobky nebo dle objednávek svých zákazníků.

DSC_0494[1]

jsme připraveni k testování

DSC_0497[1]

Vzorkovací krabičky

Co vlastně takovému nákupu předchází? Téměř veškerý obchod s čajem na Sri Lance prochází aukční síní. (Výjimkou jsou pouze nákupy speciálních čajů napřímo nebo menší objemy, ale i tak podléhají schválení a registraci u Srilankan Tea Board a aukce a zjednodušeně musí být obchodovány za přiměřeně vyšší cenu než je obvyklé na aukci) Jednak každý týden v úterý a středu probíhají aukce v celkem třech aukčních síních. V každé je dražen jiný typ čajů podle původu a klasifikace. Čaje draží vždy příslušný čajový broker, kterých je na ostrově něco přes deset. K aukci je vydaný katalog po jednotlivých čajích a brokerech a tempo na aukci je strhující, ono vzhledem k objemu tomu ani jinak být nemůže. Celkem je draženo okolo 12.000 položek každý týden. Ano je to skutečně takové číslo a tak většinou jeden muž od brokera aukci řídí a vyvolává a druzí jeden až dva pomáhají, aby nedošlo k chybám a udrželo se tempo.

DSC_0202[1]

ilustrace různé kvality čaje přímo ve výrobě, Pedro factory

DSC_0501[1]

kolik najdete rozdílů?

 A co vlastně takové dražbě ze strany obchodníka předchází? Každé pondělí obdrží největší obchodníci okolo 12.000 vzorků, každý jednotlivě balený s označením pro identifikaci a kompletní katalog pro následující týden. Ano je to takové množství a věřte, že laik mnohé čaje není schopen ani rozlišit. Například ve Vintage Teas se na vlastní analýze podílejí kromě výše zmíněných deseti pracovníků, kteří se starají o účast na aukci a vlastní ochutnávání a posuzování vzorků také partneři společnosti, kteří se obvykle sejdou v pondělí s nákupčími. Stanoví se jednak strategie na zítřejší aukci, co a za jakých podmínek by mělo být nakoupeno, ale také priority pro výběr pro aukci na následující týden vzhledem k obdrženým vzorkům a objednávkám a potřebaám od zákazníků a výroby. Každý vzorek dle potřeb je posouzen po stránce vzhledu, vůně, barvy nálevu a chuti. Což znamená cca 40 vzorků za hodinu na každého, včetně udělání poznámek pro následný možný nýkup. Samozřejmě, že část je možné pominout, neboť na některé čaje nemáte aktuální objednávku, nebo nepotřebujete doplnit skladové zásoby, ale i tak zbývá ještě enormní množství projít a porovnat i s uskladněnými referenčními vzorky (prakticky každý čaj, který pravidelně či alespoň jedenkrát byl nakoupen je ve firmě uložen jako referenční vzorek pro příští nákupy a má svůj kód). Takový proces je nutný pro udržení standardu kvality i vzhledem k někdy míchaným směsím čajů. Trochu tento postup připomíná práci blendera u míchání whisky.

Podle toho jsou pak vybrány šarže čajů, které jdou do aukce a během aukce jsou nakupovány podle dohodnuté strategie a znalosti chování trhu a dalších obchodníků. Většina obchodníků nepůsobí na celém spektru trhu, ale často se specializují pouze na určitý region a pak se pohybují jen v rámci některých nabízených typů a charakteristik čajů. Stejně tak nákup je ovlivňován i vývojem a náladami na trhu (například v současné době jsou pod tlakem směnných kurzů nákupy z Ruska nebo Ukrajiny. Z jiných politických důvodů pak Sýrie nebo Libye atp.). Je zajímavé, že na rozdíl od sommelierů neexistují žádné školy a prakticky ani žádné certifikované kurzy. Vše je předávaná zkušenost v rámci firem. Jinak vydražené čaje dostane obchodník ještě větší vzorek k porovnání s původním a má týden na uhrazení vydraženého čaje. Pokud včas neuhradí cenu, je mu pozastavena možnost dražit čaje na aukci.

DSC_0492[1]Toto se opakuje padesátkrát v roce. Jen pro zajímavost ceny cejlonských čajů jsou výrazně nad průměrnou cenou, která je realizována na aukcích v Indii, Keni nebo Malawi, což je významně ovlivněno kvalitou čaje, který je výhradně sbírán ručně i vlastním systémem řízení kvality a jednotlivými stupni v řetězci od plantáží, zpracovatelů, brokerů až po obchodníky. Jen pro vlastní představu se na tomto krásném ostrově, který je čtvrtým největším producentem čaje na světě a jehož historie pěstování sahá do šedesátých let devatenáctého století, nachází více než dvě stovky zpracovatelských závodů, kterým zde říkají tea factory, ale jen několik zpracovává zelený čaj. A jaký je tradiční čaj v tomto kraji? Silný černý čaj s mlékem, místními často připravovaný z čajového prachu vařený podobným způsobem jako turecká káva. Bez mléka pro nás prakticky nepitelný pro svou sílu. A s cukrem.

A v některém z příštích příspěvků se ještě jedenkrát vrátím ke klasifikaci čajů v rámci bývalých britských kolonií.

03.01.2015

Prague Coffee Festival

A jsou to dva týdny (15. a 16. listopadu), co jsme navštívili tento festival kávy. Ve mně zanechal několik jak velmi pozitivních dojmů, tak některé věci k zamyšlení.

1)      Skvělá věc ukazující různé kávy, ač převažovalo espresso (nepočítám-li cupping podle načasování a zájmu asi trochu v poklusu).

2)      Úžasná knížka vybraných kaváren s možností ochutnání kávy v těchto podnicích. Nejen pro zákazníky, ale doufám, že i inspirace pro nové kavárníky, kteří chtějí povýšit kavárenskou kulturu v naší dolině.

3)      MINI představení La Putyka, moc pěkný nápad oživit tu černou kapalinu s úžasnou vůní a chutí, když se to umí.  A už se těším na jejich další představení v divadle…

4)      Skvělé přednášky v nejnižším podlaží, která dávají mnohým nový nadhled a nové informace o celé cestě vzniku dobré kávy.

5)      Skvělý nápad s prodejem různých káv a příslušenství.

6)      A pak pro mě pár věcí do dalších let, neboť doufám, že není poslední: promyslet více kapacitu obslužnosti: počet míst přípravy kávy a počet hostů. Možná více alternativy, kde se dá udělat souběžně více kávy (například chemex) a možná také ukázat jak chutná stejná kávy z různých způsobů přípravy (moka, filtr, aeropress, vacuum pot…).

Tímto děkuji organizátorům i účastníkům a prezentovaným na festivalu za fajn akci a předem za její pokračování.

Fronty trpělivých milovníků kávy byly někdy dost dlouhé.

Fronty trpělivých milovníků kávy byly někdy dost dlouhé.