Oleje

21.12.2014

Není olej jako olej, tento je olivový

Na trhu se vyskytuje tolik různých olejů a tak malé povědomí, že jsem si dovolil vyčlenit separátní sekci a postupně zde o nich ztratit pár řádek a o některých i více.

Původně jsem chtěl začít řepkovým, když jsou jí každé jaro takové lány k míchání do pohonných hmot, ale ty se nejí a blíží se akorát sklizeň oliv na jihu Evropy, tak začnu alespoň základními informacemi a vyvrácením některých mýtů o olivových olejích.

Olivy jsou jako víno, různé odrůdy mají různé chuti. Záleží, jak se s ovocem nakládá, jak jsou zralé, za jaké teploty se lisuje a kolikáté lisování.

1)      Na odrůdě záleží

Stejně jako u vína…je mnoho odrůd a každá má svou chuť a samozřejmě některé jsou vhodnější na nakládání oliv a jiné jsou více olejnaté. Velmi zjednodušeně jižní oblasti Itálie a Španělska preferují více palčivé, hořké oleje/odrůdy jako například Picual, Hoji Blanca atd. a tojsou oleje, které jsou vhodné do salátů a doplňují jejich chuť. Naopak sladké jako Tagiasca nebo španělská Arbequina jsou sladké bez hořkosti a pravděpodobně mnohem oblíbenější v našich zeměpisných šířkách v Řecku pak třeba Koroneiki.

2)      Země původu

Kvalitu země původu negarantuje, a rozhodně jak převládá laický názor nejsou nejlepší řecké (v soutěžích obvykle vyhrávají španělské a italské následované portugalskými, potom teprve řecké a chorvatské)

3)      Acidita/kyselost

Je ovlivněna zejména zralostí oliv a teplotou lisování až potom odrůdou a již vůbec ne zemí původu. Nižší acidita potvrzuje vyšší kvalitu. Také si za to připlatíte

4)      Rychlost vylisování po sklizni

Velmi důležitý faktor, jeden z klíčových pro kvalitu, čím později, tím více kvasí a snižuje to kvalitu.

5)      Teplota lisování

Velmi důležitý faktor ovlivňující bod kouřivosti a bod tuhnutí. A samozřejmě zásadně chuť i obsah jednotlivých látek, které ovlivňují chuť ale také chemické složení.

Extra Virgin je lisován pouze do 27 C, vždy za studena a v nejvyšší kvalitě s kyselostí do 0,8%

Virgin je také lisován za obdobných podmínek, ale připouští kyselost do 1,5%, obvykle z horších oliv…

Refined je olej nejnižší kvality, který musí být upravován resp. Je lisován za zvýšených teplot či jako druhé či třetí lisování.

6)      Ruční nebo strojem?

Jednoznačně vyšší kvalita je docílena ručním sběrem, poškození plodů opět zvyšuje jejich rychlé kvašení a snižuje kvalitu oleje, proto pro nejkvalitnější oleje je potřeba sbírat ručně, vyzrálé olivy, neskladovat při dopravě do mlýnu (lisovny) ve vysokých vrstvách a dostat je na lis co nejrychleji. Toto zásadně ovlivňuje výslednou kvalitu

7)      Barva?

Čerstvě vylisovaný olej je obvykle trávové barvy a postupem času se jeho brva mění na žlutavou. Zejména na začátku sklizně jsou oleje zelenavé barvy. Barva nemá vliv na kvalitu, ale věk oleje jednoznačně, ale velmi záleží na stavu skladování. Olej je obvykle skladován ve velkých nerezových tancích při nízké teplotě a nejlépe pokud je lahvován až před expedicí.

Tímto jsem chtěl naznačit, několik klíčových parametrů pro kvalitu olivového oleje. Příště se budu věnovat některým odrůdám a alespoň základním parametrům jak rozpoznat kvalitní olej.

Pokud hledám nejlepší poměr kvalita a cena asi bych sáhnul po olejích ze Španělska a Řecka, určitě bych se vyhnul francouzským, které jsou zbytečně drahé (otázka velikosti produkce a domácí poptávky) a mnohým italským, které jsou zbytečně předražené za stejnou kvalitu.

Hlídejte si datum, kdy byl olej lahvován a nejlepší oleje tuhnou již při teplotách okolo 17 C.

Vždy přemýšlejte k jakému účelu budete olej používat a podle toho si nechte poradit chuť oleje,pokud nemáte možnost ochutnat.

Já osobně pro běžnou gastronomii preferuji Arbequina odrůdu nebo Tagiasca, na saláty Picudo respektive kvalitní Piqual (jen od špičkového producenta), nebo méně obvyklý Pico Limón či Koroneiki z Francie Picholine. A u olivových olejů se vyplatí BIO kvalita, obecně takoví pěstitelé lépe dbají o to, co produkují.