Ovoce & zelenina

06.07.2015

Malina nebo ostružina?

DSC_0778[1]

Boysenberry, zralé plody, které jsou již menší než ty z prvního týdne dozrávání.

Vždy při myšlence na tyto dvě podobná ovoce si vzpomenu na film „Křidýlko nebo stehýnko“, ale zde je volba trochu jednodušší, protože na rozdíl od kuřete u rostlin lze některé druhy křížit a protože ostružina i malina jsou druhového jména Rubus, nabízí se to přímo hned.

DSC_0774[1]

Tayberry s výrazně protáhlými plody.

Tento víkend jsem zavítal na naši zahradu a měl možnost natrhat hned tři různé plody: maliny, a dva druhy mylinoostružiny. Maliny odrůdy „Hinbo TOP“, které plodí dvakrát a na rozdíl od jahod, podzimní sklizeň je stejně kvalitní a ve stejné době zrající křížence „Boysenberry“ a „Tayberry“, o kterých se zde chci zmínit, neboť přicházejí čím dál více na trh, ač jsou sazenice stále velmi drahé při představě jednoduchosti množení.

Boysenberry je vyšlechtěna již před téměř sty lety v USA a je beztrnná. Hábitem ale i vzhledem více připomíná ostružiny. Chutí bych ji více přirovnal k beztrnným ostružinám odrůdy „Thornless Evergreen“, které ale zrají o měsíc později. Boysenberry má skutečně velké černé plody plody, které jsou dosti šťavnaté a dozrávají dříve než Tayberry. Jsou vhodné k jakémukoliv použití. Tayberry je naopak blíže vzhledem plodů k malině, jsou červené velké protáhlého tvaru. Jinak byla vyšlechtěna ve Skotsku a registrována v roce 1979. Její chuť je velmi specifická: velmi aromatická až skoro kořeněná na malinu (ostružinu). Obě jsou velmi plodné, ale vyžadují oporu a dosti velkou plochu, neboť výhony dosahují několika metrů.

DSC_0782[1]

Rozmačkané se zakysanou smetanou a trochou cukru, to se nepřejí.

DSC_0776[1]

Boysenberry plody těsně před dozráním.

Jinak moje první setkání s malinoostružinami proběhlo již v osmdesátých letech, to znamená, že nejsou zcela nové, ale stále jsou rozhodně více doménou zahrádek než většího pěstování, abyste se s těmito zajímavými plody setkali i ve volném prodeji plodů.

03.07.2015

Mučenka (maracuja, Granadilla…)

DSC_0765[1]

Největší plod je edulis f. flavicarpa, která je výrazně nakyslá, fialová často prodávaná pod označením maracuya je edulis f. flavicarla a oranžová je pak P. ligularis, která je z nich nejsladší.

Toto ovoce, jakmile jej vyzkoušíte je téměř jisté, že si jej zamilujete, ale některé druhy dokáží být velmi kyselé a pak je používejte jako přísadu do nápojů, jogurtů atp. Komerčně se v našich podmínkách setkáte pravděpodobně pouze se třemi druhy: edulis (jedlá) forma edulis, která je asi nejlepší ve své chuti pro svou sladkokyselou navinulou chuť, druhou více kyselou je stejný druh, ale varianta flavicarpa, která je výrazně větších a žlutých plodů na rozdíl od předchozí, která je temně fialová. Posledním možnou volbou je ligularis, která je ve zralosti oranžová a z těchto tří je nejsladší. V zahraničí (Evropa) se ještě někdy vyskytuje druh molissima, banánová mučenka s protáhlými žlutými, či lehce zelenavými plody sladké chuti (ta pochází původem z vyšších poloh jihoamerických And)

central 1130

Passiflora quadrangularis v NIcaragui na tržišti

Jedlých mučenek je však mnohem více, ale jsou komerčně pěstovány lokálně. Dvě z nich jsem ještě zde přinesl na obrázcích: Quadrangularis s největšími plody, kdy i perikarp je jedlý a velmi málo pěstovaná Passiflora seemannii. V domácích podmínkách se nám podařilo dopěstovat plody červeně kvetoucí P. Vitifolia, jejíž plody jsou i ve zralosti více zelené než žluté a jsou výrazně kyselé a například v Ekvádoru se můžete setkat s pěstování P. maliformis. Celkem lze za komerčně zajímavé, jedlé mučenky označit cca do 30 druhů z více než tří set dosud popsaných.

Plody mučenky jsou velmi dobře transportovatelné díky svému pevnému až skořápkovitému vnějšímu obalu této bobule. Vybírejte pokud možno dobře vybarvené plody, neboť nezralé budou vždy dosti nakyslé. plody vydrží několik dní, opticky se mohou smrskávat (toto činí i na rostlině, pokud chybí vláha), nicméně nemá toto zásadní vliv na kvalitu a chuť plodu, pouze bude o trochu méně šťávy. Plody uvnitř obsahují vždy větší množství semen, která jsou obalena šťavnatou dužninou (viz obrázek s rozkrojenými plody).

central 488

Passiflora seemannii pěstovaná na zahradě v Belize. nezralý plod a květ, který u téměř všech druhů kvete jen jeden den (některé druhy kvetou jen jednu noc, neboť jsou opylovány nočními motýly nebo netopýry).

Ovoce obsahuje velké množství vlákniny, vitamínů A, C a ze skupiny B a také železo, fosfor či měď. Významný je jeho vliv na zdraví díky množství anti-oxidantů a obsahu výše zmíněných látek po stránce protirakovinného vlivu, zažívání a obecnou odolnost organismu. Využitelné jsou i další části rostliny. Ze semínek se lisuje kvalitní olej používaný v kosmetice, nebo v gastronomii a listy některých druhů se suší a používají jako léčivé byliny.

central 1058

Plod na rostlině, P. quadrangularis, v zahradě na ostrově Ometepe v Nicaragui

V kuchyni kromě přímé konzumace doporučuji do domácích limonád, zmrzlin či dezertů. skvělé jsou marmelády a samozřejmě džusy či sirupy. Můj táta miluje ochucovat jogurt marmeládou nebo čerstvými plody.

Bohužel jako mnohá jiná tropická ovoce jsou v našich podmínkách trochu dražší, proto využijte možnosti užít si dosytosti tohoto ovoce zejména v Jižní či Střední Americe, kde cena plodů může být v řádechněkolika korun za kus (nejlevněji se mi podařilo před mnoha lety nakoupit asi za cca dvě koruny kus ve Venezuele).

DSC_0456[1]

Tyto marmelády ze Sri Lanky, ručně vyráběné budou co nevidět v Moje Kredenc na Bělohorské.

A malá upoutávka na úžasnou marmeládu z tohoto ovoce, která by měla být ke koupi během několika málo dní či dvou tří týdnů v prodejně Moje Kredenc na Bělohorské ulici (viz obrázek)

01.07.2015

„Japonská mišpule“ a všechno je jinak

DSC_0758[1]Na toto ovoce se těším každé jaro, pokud mám cestu někam na jih Evropy či Blízký východ v období duben až červen. Jedná se o šťavnaté ovoce původem z jižní části centrální Číny a dnes není přiřazována k mišpulím a proto ty uvozovky v nadpisu. A další zvláštností je doba kvetení. Kvete výhradně na podzim a ovoce je prvním dozrávajícím jarním ovocem ještě před jahodami nebo s nimi podle odrůdy (nepočítám-li pomeranče a jiné citrusy). Můžete se také setkat s názvy lokvát, nespolo v Itálii nebo nispero ve Španělsku. (je zajímavé, že ani naše německá mišpule nepochází z ňemecka, ale spíže ze Západní Asie či Kavkazu)

Chutí může trochu připomínat meruňky, ale chuť je více svěží. Jejich nevýhodou je špatná transportovatelnost a proto je jen velmi výjimečně ke koupi v našich končinách. A pak pozor na velké pecky uvnitř plodu a lepší je odstranit slupku, která je tužší oproti zbytku plodu.

Toto ovoce svým složením není příliš bohaté na vitamíny ani minerály, ale o to více si jej oblíbíte po prvním ochutnání, ale vyvarujte se nahnědlým plodům, které jsou známkou otlaků, které kvalitu plodu prudce snižují, ale ani předčasně utržené plody (méně zralé) nejsou řešením, neboť jim chybí chuť.

Rozhodně pokud na něj narazíte, tak jej vyzkoušejte (před nákupem většího množství, ale alespoň jeden plod ochutnejte, vyhnete se zklamání)

30.06.2015

česnekové výhonky (stvoly) – inspirace asijskou kuchyní

DSC_0771[1]

Česnekové stvoly, když jsem na ně zapomněl a vyndal z tašky po více než týdnu.

Nemám rád výraz superfoods (superpotravina), neboť je to jako se Supermanem, jsou jen v reklamě a ve filmu. Ale česnek je takovou rostlinou možná mnohem více než všechny ty exotické, které jsou nám tlačeny jako lucuma, baobab acai atd. Tentokrát bych zde nerad vypisoval dlouhý seznam, čím je česnek pro člověka užitečný, ale soustředil bych se na jeho jiné využití v kuchyni, neboť tato chuť vás určitě chytí a pokud jej i pěstujete, pak bude jen užitkem navíc.

Zde jedna z jeho variant, ta možná nejméně známá, ale o to více fascinující a lákající k vyzkoušení. Dlouhé léta jsme na zahradě vylamovali poupata česneku, aby byly narostlé cibule co největší a vývoj květu jim neubíral živiny. Než jednoho dne objevila moje mamka recept v čínské kuchařce a od té doby se stala tato zelenina oblíbenou sezónní záležitostí v naší kuchyni. Tradiční úprava je u nás jako minutka s masem a sojovou omáčkou…

DSC_0773[1]

Udon nudle ve vegetariánské úpravě (česnekové výhonky, brokolice, mrkev), jako koření použita směs laksa.

Ale ač takto připravujeme tuto zeleninu více než čtvrt století myslím, že je stále dosti neobjevenou v našich podmínkách a zaslouží si tuto zmínku, neboť použití může být mnohem širší.

Chuť je samozřejmě česneková, ale zároveň chybí palčivost čerstvého česneku a má nasládlou chuť. Určitě sbírejte dokud je stvol ještě pod poupětem stočený do prasečího ocásku (u paličáku s postupem k létu stvol dřevnatí a podobně se chová pokud jej necháte uskladněny více než týden).

Sezóna je během celého června až do časného července ve vyšších nadmořských výškách (jakmile se stvol napřímí je česnek navíc připraven ke sklizni a na výhonky je již pozdě).

A jak s ním naložit? jednak jako zelenina s česnekovou chutí k přípravě mas, ale lze také grilovat, jako krátce povařený do salátů a zde na obrázků jako zelenina s udon nudlemi (dnes jsem použil značku Hakubaku, a lepší jsem zatím na trhu neobjevil jsou na některých e-shopech a také v Sapě, ale vyráběny jsou v Austrálii).

30.06.2015

Čertův kořen – maniok či yucca

Možná jste někdy zahlédli takový divný kořen v obchodě se zeleninou a ovocem a napadlo vás, co to asi je? Nebo jste měli to štěstí to ochutnat například v některé z restaurací s jihoamerickou kuchyní (já jsem měl jednu oblíbenou kolumbijskou na nábřeží u Mánesa, ale je již dávno zavřená). pod názvem yucca frita.

DSC_0743[1]

kořeny manioku či Yucca

Nejedná se o nic jiného než o maniok či kasávu, tropickou dřevnatějící víceletou bylinu, která je pro svou pěstitelskou nenáročnost a odolnost jak proti škůdcům tak na živiny chudou půdu hojně pěstována zejména v Africe, ale i v Asii a latinské Americe, odkud také pochází.

Jedná se o dobrý zdroj energie (v podobě  škrobů), ale na ostatní látky je velmi chudá (snad až na vápník, fosfor a vitamín C). Nicméně si troufám říci, že může být příjemnou změnou jako příloha v podobě právě výše zmíněné podoby ve španělsky mluvících zemích yucca frita.

DSC_0738[1]

yucca frita, a takto vypadá upravená jako příloha s omáčkou

Já tuto úpravu miluji, je velmi jednoduchá. oloupaný kořen (hlíza) se naporcuje a povaří ve vodě. Následně ji již osmažíte či fritujete. Tepelná úprava je nutná (některé druhy mohou obsahovat větší množství látek, které se hydrolýzou mění na kyselinu kyanovodíkovou, tyto se označují jako hořké, sladké, komerčně prodávané v Evropě, obsahují výrazně méně těchto látek).

05.03.2015

Bohužel návštěva tohoto tropického ostrova byla příliš krátká a naplněna zejména prací, že nezbylo mnoho času na pátrání po jedinečnostech a zůstalo pouze u návštěvy dvou tržišť a ač téměř každý mluví anglicky, nebylo ani mnoho času smlouvat ceny a zjišťovat detaily. A tak DSC_0458[1]nezbývá než pouze nabídnout kusé postřehy. Jedním z nich, jako vlastně všude, je nevzhledné mango je stokrát lepší než ta, která jsou prodávána u nás, včetně těch letecky importovaných. U manga se mi poprvé podařilo ochutnat nekorunovaného krále v podobě odrůdy Alphonso. Jeho oranžová dužnina má skutečně nepopsatelnou chuť, ale po jeho ochutnání budete určitě chtít opět a více. Nemá žádnou stopu terpentýnu, která je častá u méně ceněných odrůd, která jsou někdy z důvodu ceny i dováženy k nám. Nicméně v porovnání s dováženými mangy si u nás dejte zejména pozor, abyste nekupovali nezralé plody a stejně tak se vyhněte plodům, které mají hnědavý nádech pod slupkou, vždy budou nevhodně dozrávány resp. DSC_0461[1]sklizeny předčasně. Ale při troše štěstí máte šanci narazit na slušné mango i v supermarketech, ale jedná se čistě o náhodu a osobně, pokud nemáte velkou zkušenost s ovocem, takovým nákupům se vyhněte, i když může být lákavá. U letecky dovážených plodů je větší šance na dobré plody, bohužel cena je adekvátní nákladnému způsobu dopravy. Další ovoce, které stojí za ochutnání a určitě jej u nás nezaznamenáte je anona squamosa (u nás možné zejména v pozdním podzimu a lednu koupit příbuznou anonu cherimoiu, která má trochu jinou chuť a není tak voňavá). Někomu možná budou vadit velká semena, ale ta vůně a ač sladká, ale svěží chuť je něco co nesmíte minout. Troufám si tvrdit, že pestrostí chuti je z dnešní ochutnávky překoná pouze DSC_0504[1]mangostan, který bych si troufl nazvat králem tropického ovoce a to poznáte také i na ceně, i zde mimo sezónu se jedná o velmi drahé ovoce a to ještě nepočítám, že po odečtení váhy slupky a velkých semen vám zbyde asi tak třetina váhy. Lze koupit i u nás, v zásadě až na velmi staré plody stále v chutném stavu (snažte se kupovat plody se zelenou stopkou). Jinak nemusíte řezat, stačí odtrhnout stopku a plod opatrně tlakem ze stran prasknutím se otevře. Rambutan je v porovnatelné kvalitě s našimi, které se u nás prodávají (včetně podobných chuťově litchi či longan). Papaja je úplně někde jinde než, to co koupíte u nás a myslím, že se v našich podmínkách nevyplatí toto ovoce kupovat, neboť musí být pěkně zralé, aby mělo svou přirozenou, ač méně výraznou chuť. Zde často používáno s limetkou jako fresh džus. Guajava je zde běžně dostupná, jednak v podobě méně zralé, které někteří dávají přednost jako u nás tvrdým broskvím, ale já mám rád až tu velmi dobře vyzrálou, jednak může být červená nebo bílá, pak je voňavá a sladká s výraznější chutí a zejména šťavnatá. Pokud nejste milovníci méně zralých plodů, u nás rozhodně nekupujte. Banány jsou všudypřítomné v různých velikostech i barvách. Pokud někdo říká, o kolik jsou plně uzrálé sladší, pak si troufám tvrdit, že se jedná skoro až o placebo efekt. DSC_0486[1]Pokud jsou u nás dobře dozrálé (zejména ty trochu tečkované) mají téměř identickou chuť. Něco jiného pokud kupujete zelené atp., kdy byly nedbale dozrány nebo špatně sklizeny (doporučuji použít jablko a doma nechat dozrát lépe, ethylen pomůže k přeměně látek na cukr a budou plody mnohem lepší). Naleznete dva druhy mučenek jednak navinule sladké druhu ligularis (jsou do oranžova) a kyselejší Edulis forma flavicarpa, které jsou žlutozelené. Oboje budou o něco lepší než ty, které jsou dostupné u nás, ale pokud vám nebude líto peněz, ochutnávejte i u nás, ačkoliv cena zde na Sri Lance není až tak nízká jako v latinské Americe, odkud pocházejí a stojí v řádech korun za kus. Z dalších ovocí samozřejmě velmi dobré ananasy, kokosové ořechy, karambolu vše v zásadě v obdobné kvalitě jako u nás a pak u nás nedostupné anona ostnitá (muricata) se svými velkými plody, ale jejich chuť není tak fantastická jako výše uvedená squamosa nebo dobře vyzrálá cherimoia, která je zde také prodávána. A v našich podmínkách se nevyskytující jednak woodapplese skutečně tvrdou skořápkou a zapota připomínající menší bramboru. Dále také různé melouny, ale neměl jsem možnost posoudit, jakou chuť mají v tropech. Jackfruit (největší ovoce světa, které dosahuje hmotnosti v desítkách kilogramů) bylo k dostání pouze jako nezralé, kdy se smaží a peče a používá se jako zelenina, zatímco jako ovoce až v době zralosti. Závěrem DSC_0466[1]bych ovoce rozdělil na to, které je i v našich podmínkách dostupné v podobné kvalitě: ananas, banány, mučenky, rajčenky, pomeranče (které jsou lepší než ty tropické), mangostan, rambutan a jemu příbuzné longan a litchi. Kterým se naopak vyhněte je guajava, většinou mango, anona cherimoia (dejte si pozor na kvalitu, lze i u nás nakoupit dobré plody, vyhněte se zašedlým/zahnědlým plodům a preferujte měkké plody), papája (obvykle bez chuti). A Na závěr zalituji, sezóna durianu bude až za pár měsíců. A věřte, že se jedná o ovoce, které asi tak polovina obyvatel ostrova miluje, až snad zbožňuje a druhé nechává zcela klidnými až snad na poznámku a zápachu a vtipům, jak někoho znají, kdo potají vezl plod veřejnou dopravou. Tak přeji mnoho pěkně vyzrálého a čerstvého ovoce a těším se na léto s čerstvým ze zahrádek.