Pečivo

07.03.2015

Kvásek nebo kvasnice? A záleží na tom? Na mouce mnohem více, a také na pekaři!

DSC_0035[1]

dvakrát kynuté těsto

DSC_0039[1]

Jsme připraveni do pece!

Fakticky si alespoň jednou do týdne vyslechnu dotaz zákazníka u pekaře, zda-li peče z kvásku. A pokaždé mi ta otázka přijde již dopředu nepřesná. Mnozí se zeptají proč? Je samozřejmě důležité říci, že jakékoliv urychlovače připravují pečivo nejen o trvanlivost (kvasinky jsou živé organismy a proto se také starají o svou ochranu před jinými organismy, jako jsou plísně, a tyto potlačují), ale také o chuť, kterou pečivu právě kvasnice a kvasný proces propůjčuje. U urychlovačů se o nadýchanost stará čistě chemická reakce (vlastně ti naši velkopekaři, ale i někteří menší předběhli dobu a pracují na bázi molekulární kuchyně…), která ale bohužel nepropůjčuje pečivu některé vlastnosti, jako je například trvanlivost a přirozenou vůni a chuť (zkuste porovnat vůni klasického chleba vykynutého kvasinkami a porovnat s tím levným s urychlovačem. Rozdíl bude patrný okamžitě). A zde je to přesně jako s tím rčením: čas jsou peníze, rychle znamená levně, ale na úkor kvality a to v gastronomii platí ve většině případů (ač máme vyjímky, kdy dlouhým vařením nám některé masa tvrdnou atp.)

DSC_0063[1]

Hluboce zmražené pečivo? kolikrát byste se divily jak je dobré.

DSC_0068[1]

Nevadí, že se jedná o dopékané pečivo. lepší než běžný standard!

DSC_0067[1]

Schedel hluboce mražené pačivo. Absolutní špička v pekárenském oboru. Kéž by všude bylo takové.

Nicméně vraťme se k vlastní věci, zda-li kvásek nebo kvasnice? Pro mě osobně to nehraje roli, neboť otázka kvásku je dle mého názoru čistě marketingový nástroj, který se zde objevil v určité době a stále přežívá. Ale ani moje babička před více než půlstoletím nezadělávala domácí chleba z kvásku. Jednak je kvásek trochu nepraktický svým požadavkem na trvalou údržbu a pak jako živý organismus nemá konstantní parametry, co se týká množství živých aktivních kvasinek na objem hmoty, což způsobuje pokaždé jinou dobu potřebnou k vykynutí těsta. A Tyto nedostatky odstraňují právě kvasnice, které jsou jinak vyráběny přímo pro pekárenský průmysl, ale i u dodavatelů se kvalita může lišit. Například pro dosažení vysoké kvality nakupuje své kvasnice pekárna Schedel z Bavorska až ve Švýcarsku, ačkoliv ostatní ingredience nakupuje výhradně ve svém okolí v Bavorsku. Ano na kvalitě kvasnice také závisí, ale podstata je identická jako u kvásku. Jedná se o kvasný proces, který propůjčuje pečivu určité parametry chuti (vlastní pro kvasný proces je uvolňování oxidu uhličitého, který je produktem metabolismu cukrů u kvasinek a ten samozřejmě způsobuje u pečiva vzedmutí. A toto je identické jak pro kvásek, který vznikne z přirozeného výskytu kvasinek na obilném zrnu, proto jej z hladké mouky prakticky nemožné vytvořit, stejně jako u kvasnic, které nejsou ničím jiným než opět kvasinkami lisovanými na nosné hmotě), trvanlivosti, ale i struktury. Samozřejmě se nejedná o stejný kvasný proces jako u výroby octa, piva či vína. Ale co je mnohem důležitější pro celkový výsledek je doba a podmínky kynutí těsta. Někteří pekaři pracují s kynutím okolo půl hodiny (jen pro ilustraci u chemických urychlovačů můžeme mluvit o minutách), pečlivý pekaři a zejména, kde se dělá pečivo ručně, jako například v pekárně Moje Kredenc, nechávají těsto vykynout například nadvakrát celkem okolo devadesáti minut (jen pro zajímavost, toto byl standard při pečení na venkově. Tak pekla i moje babička ještě v padesátých letech minulého století). A věřte, že na délce kynutí také závisí výsledek. Jen pro zajímavost Schedel, který je příkladem producenta hluboce mraženého bio pečiva nechává kynout těsto za nízkých teplot tři dny. Kromě délky kynutí a kvality kvasnic (ano mohou být také sušené kvasnice, z kterými je mnohem složitější pracovat, stejně jako staré) významně ovlivňují výsledek vlastní suroviny, jako jsou mouky (a zde je potřeba například zdůraznit, že obsah lepku v mouce je významný faktor úspěchu, čím více tím lépe, mluvíme-li o klasickém pšenično-žitném chlebu. Ten také nepotřebuje kromě kvalitní žitné a pšeničné mouky, kvasnic a vody již žádné další základní ingredience. Stačí přidat sůl a kmín a vše je hotovo. Další kreativitě se meze nekladou, ale někdy je zajímavé zapátrat, co ještě dalšího naleznete u vašeho dodavatele. Tu přidávají kukuřičnou mouku (asi snad pro větší energetickou hodnotu, neboť rýže a kukuřice mají nejvyšší kalorickou hodnotu z obilovin na 100 g). Druhým mýtem o pečivu, který se zde vytvořil, že rozpékané pečivo má nižší kvalitu a trvanlivost. Ale to není vůbec žádná pravda. Moje máma například zamražuje ovocné koláče, které téměř po rozmražení a lehkém rozpečení nerozeznáte od čerstvě upečených. A v pekařské velkovýrobě to funguje obdobně. Vše záleží na vlastní technologii výroby a použitých surovinách. Bylo by mým snem, kdyby zde některé podniky rozpékali z polotovaru od firmy Schedel z Bavorska, pokud by samozřejmě nepekli dle svých receptur. Tato firma je natolik zaměřena na kvalitu, že nejen, že produkuje vše ze surovin z ekologického zemědělství, ale například má vlastní vajíčkárnu (sama si zpracovává vejce a nikoliv jako většina velkoprovozů, že by nakupovala již rozbité vajíčka, či separované žloutky a bílky…), jak jsem již zde zmínil, dbá na kvalitu dodávaných surovin a nechává chlebové pečivo kynout po tři dny. Výsledkem je pak kvalita, která převyšuje výrazně produkci českých pekařů. Závěrem bych chtěl říci, že je potřeba pekárenské výrobky hodnotit podle chuti a jejich vlastností a neomezovat se na pouhá klišé, které se nám vloudila od vypíchnutého marketingu některých pekařů a prodejců podle toho jak se jim to hodí. A vyhněte se levným moukám, které neobsahují dostateční množství lepku (mluvíme-li o našich klasických obilných chlebech), Je potřeba hledět i na celistvost chleba a jak se mění při stárnutí, pokud není tak dobrý, že jej rychleji sníte, než stihne pomalinku tvrdnout. Jinak správný chleba se nedrolí při krájení.DSC_0066[1]

07.01.2015

Báječný příslib: „nová“ Dlouhá 14 a 39

Dlouhá je skutečně dost dlouhá, aby se snad v budoucnu stala Mekkou pražské gastronomie. Proč? Právě proto, že kromě několika zajímavých a kvalitních restaurací zde v nedávné době vznikly dva obchodní koncepty s kvalitními potravinami a ještě očekávám, že se budou dále rozvíjet.

Výběr masa je velmi dobrý, zejména pokud se naučíte nakupovat, co je právě k dispozici, než podle týdenního plánu.

Výběr masa je velmi dobrý, zejména pokud se naučíte nakupovat, co je právě k dispozici, než podle týdenního plánu.

Jeden je Dlouhá 14 a druhý je v pasáži na adrese Dlouhá 39. Na obou adresách naleznete více obchodů i něco hned přímo k jídlu. Osobně doporučuji pro maso se zastavit v Dlouhé 39, pasáž Divadla v Dlouhé, kde je „Naše Maso“, proč? Personál má představu, co s tím dělat, ceny jsou ke kvalitě přiměřené (někde možná ještě na českou kotlinu trochu víš, ale v zásadě nemám výhrady), skvělé hovězí, a každý pátek, dle informace, jehněčí, samozřejmě vepřové i uzeniny. Vždy dobrý výběr. Moc příjemná obsluha, ale ještě jednou skvělé maso. Osobně doporučuji hovězí pupek, kližku s kostí (třeba na italské ossobuco) a jehněčí. Vše perfektně porcované, čisté! Jinak tady dostanete i třeba tataráček k posezení uvnitř nebo před výlohou v pasáži. Moc fajn podnik a samozřejmě že mají svíčkovou i roštěnec atp. Jinak naproti chlebíčkárna (chlebíčky fajn, káva spíše pro milovníky tmavě pražené hořké chuti). Dále také vinotéka, měl by být obchod s rybami atd.

Pracovníci tomu zde rozumí a jsou šikovní.

Pracovníci tomu zde rozumí a jsou šikovní.

Na druhém konci ulice v Dlouhé 14 bych doporučil slušné pekárenské zboží v česko-italském stylu s možností sednout a dát i kávu či jiný nápoj (shodný majitel s Moje Kredenc na Bělohorské), dále obchod s delikatesami, pokud něco neseženete v Naše Maso, pak i řezník a v druhém vchodu také rybárna (trochu vyšší ceny, máte-li kartu do Makra, auto a více času, volba bude asi jinde. Toto platí i pro ovoce a zeleninu. Skoro za rohem ve Vězeňské je srovnatelné zboží s majiteli za pultem a i lepší výběr).

Pečivo tu mají dobré, čerstvé a dlouho asi na pultě nezůstane.

Pečivo tu mají dobré, čerstvé a dlouho asi na pultě nezůstane.

Nicméně závěrem pro úvod: dva dobře vypadající koncepty se slušným potenciálem, dále poblíž další ovoce-zelenina a řeznictví ve Vězeňské, pekárenské zboží v Bakeshopu (ač by to chtělo trochu více orientace na místní) a Au Gourmand. Tak držím palce a doufám ve vzájemnou spolupráci a synergii všech podniků.

Mají zde i chleba.

Mají zde i chleba. 

Výběr uzenin není jako v supermarketu, ale vše fajnové a opravdové.
Výběr uzenin není jako v supermarketu, ale vše fajnové a opravdové. 
Celkový pohled na pult s pečivem v Dlouhé 14.
Celkový pohled na pult s pečivem v Dlouhé 14.

Podařený design v Naše Maso.

Podařený design v Naše Maso.