Těstoviny

14.03.2015

Na velikosti také záleží.

DSC_0482

Jedno z mnoha provedení asijské fast food kuchyně v Londýně.

Původně jsem chtěl napsat něco obecně o těstovinách. Nicméně z toho by nám asi vyšel příspěvek na několik hodin, neboť každá kuchyně alespoň v převzaté podobě pracuje s něčím, co vychází z těsta, odkud je základ slova těstovina. A tak se spíše zaměřím pro tentokrát na některé asijské druhy těstovin a to ještě pár tipů u každé z nich. A někdy příště bych se možná více systematicky věnoval po jednotlivých skupinách. Prosím berte tento příspěvek více jako inspiraci a méně hlubokomyslný. Ono to téma je extrémně složité, vždyť si zkuste vzít kolik druhů je v Itálii, ale vezměte si, kolik druhů bylo domácky vyráběno u nás a jak jsou používány (ať jsou to různé podoby nudlí do polévky, dále nudle s mákem, nebo s tvarohem a tak bych dále mohl zabíhat do detailů). Proto to tentokrát bude spíše útržkovitě

DSC_0114

Provedení Fried Noodles v Helsinkách v restauraci s úžasným názvem: Wrong

Prvně asi všichni znají italské těstoviny, a nebo naše domácí vaječné, kde velikost a tvar určuje jejich použití a to samé platí pro asijské těstoviny, které procházejí všemi kuchyněmi a to zejména dálné a střední Asie. První skupinou by mohli být těstoviny pouze z pšeničné mouky, vody a soli původem z Japonska.

DSC_0078[1]

Ukázka některých asijských nudlí dostupných na trhu.

Jedná se o Udon, které jsou „masité“ široké a v našich podmínkách bych se nebál je i připravit doma. Jejich použití je velmi rozmanité od přílohy k masu, či zeleninovým jídlům na způsob přípravy na woku, ale také v sytých polévkách (možné je koupit sušené, ale i polosyrové, vakuově balené). Je dobré je vzhledem k většímu obsahu škrobu po uvaření propláchnout. Tenčí připravované ze stejných surovin jsou velmi oblíbené Ramen v podobě polévek, které se svým názvem odvozují od těchto nudlí, nebo snad naopak? A nejtenčí vhodné v zásadě do různých polévek jsou Somen. Surovina je u všech identická a liší se pouze tloušťkou.

Vaječnou variantou těchto nudlí jsou pak i středoasijské lagman nudle (ale mohou být i v bezvaječné podobě), opět lze s úspěchem vyrábět doma, ale stejně jako u Udon nudlí je třeba dbát na to, aby těsto bylo velmi dobře zpracováno a bylo konzistentní a nežmolkovalo (lépe se zpracovávají z mouky s menším obsahem lepku a je třeba použít odpovídající množství vody) a téměř identické čínské nudle lamian (z nich pak vznikly ramen nudle), jinak u nich je úžasné pozorovat, jak je vyrábějí domorodci tažením, zkuste hledat i na youtube, pokud se do těchto končin nechystáte. V čínské či dálně východní kuchyni pak takové nudle z pšeničné mouky na lomein nudle.

Další velmi zajímavou variantou a mnou v domácí kuchyni oblíbenou jsou soba nudle, které musí obsahovat minimálně 30% pohankové mouky. Já na nich miluji jednak chuť, která je oříškově zemitá, a pak jednoduchost a rychlost přípravy (ač to platí téměř u všech až na tlusté Udon) a variabilitu použití. Můj osobní typ? Rychle připravím na woku zeleninu, kterou okořením a osmahnu (moji oblíbenou brokolici si lehce předvařuji) s oblíbeným vývarem, pokud jej mám k dispozici v mrazáku… Dále například přidám nahrubo nakrájenou omeletu a nakonec osmahnu s právě uvařenými soba nudlemi. Jednak vás toto dostane z běžných stereotypů a navíc celé je to hotové včetně přípravy za tři čtvrtě hodiny. Výhodou soba nudlí i předchozích: nejsou tolik lepivé jako dále popsané rýžové nudle (Soba a Udon nudle je dobré propláchnout a zbavit přebytečného škrobu), ale stále je potřeba s nimi pracovat, neboť se také slepují jako klasické italské těstoviny (trochu více) a vzhledem k používaným moukám se samozřejmě rozvářejí, proto vždy stůjte u plotny a hlídejte. Pro celiaky pak soba nudle čistě pohankové. Pozor jejich chuť je ještě výraznější. Kong Soba nabízí zajímavé provedení pro celiaky: pohankové nudle s batáty.

DSC_0389

Lagman, národní jídlo ujgurů v Kazachstánu, Kyrgistánu a Uzbekistánu

Rýžové nudle jsou kapitolou sami o sobě a to ze dvou důvodů. Jednak jsou energeticky velmi výživné a pak také vhodné pro celiaky. Rýžových nudlí je velké množství od tenkých vlasových Vermicelli v různých podobách až po širší ploché pad thai. Provedení může být v podobě čirých skleněných nudlí, až po celozrnné i z černé rýže. Čiré bych doporučil spíše do salátů a polévek a naopak doporučuji celozrnné jako základ jídel (příloha), a pokud se vám podaří i nakoupit například od King Soba, kdy jsou ochuceny mořskou řasou wakame, nebo obohaceny o prosnou mouku neuděláte chybu a ještě získáte zajímavou chuť. U rýžových nudlí je potřeba zejména dbát na vaření. Jednak se v tenčích provedeních vaří velmi rychle a je lepší je vložit do vroucí vody, velmi krátce povařit a dále již nechat dojít v nevroucí vodě a hned s nimi pracovat na finálním pokrmu. Velmi silně lepí. Není dobré je nechat v hrnci bez vody stát a pak se je snažit upravovat smažením či vmíchávat do studených salátů atp. Vždy dbejte, aby pánev byla dostatečně velké.

Jaká zajímavá jídla připravovat? Laksa (typické pro jižně čínskou až malajskou kuchyni) nebo Ramen polévky (Japonsko a Korea) nebo právě Lagman typické pro Ujgury…

Příště bych se vrátil k domácí výrobě alespoň dvou druhů a přípravě některé polévky.

DSC_0123

Pho Bo po helsinsku

A kde nakoupíte? V Praze například pražská Rozmarýna na Andělu, široký sortiment má U modrého slona na Milady Horákové nebo u náměstí Míru ve Francouzské a pak některé prodejny v Sapě. Mimo Prahu: Bazalka v Hradci Králové, Teplický obchod U Slavíka…