Kde nakoupit

01.07.2015

Masna Na kozím plácku

DSC_0685[1]

Čistý interiér je v masně základ.

Byl jsem zvědavý jak tento projekt velkého prodejce masa dopadne, ještě než byl otevřen, ale určitě jsem potěšen, neboť zde dostanete za své peníze nejen dobrý servis, ale i kvalitní maso za odpovídající cenu a víte i odkud pochází.

Výběr masa je více než dostatečný, dobře naporcované a hlavně nakoupím zde i v pátek v pozdním odpoledni, kdy je můj oblíbený čas pro cestu za masem na víkend (a je super, že jsou dvě masny kousek od sebe, které se perfektně doplňují).

DSC_0703[1]

Velmi dobrý výběr vepřového a hovězího, narazíte i na králíka či drůbež. Snad jediné, co mi zde chybí, je skopové (nebo jehněčí). No jo to je ještě daň za malou gastronomickou osvětu, jak s tímto masem nakládat a vyšší cenu v porovnání s kuřetem či vepřovým.

DSC_0701[1]

připravené k zarolování a šup do trouby…

Kromě masa zde narazíte také na dobrý výběr pečiva, zejména chleba a mléčné výrobky či vejce. Ale já bych sem vyrazil pro kosti na polévku či silný vývar, hovězí žebra a malá inspirace i podle obrázku: doslova univerzální zadní hovězí. Když jsem jej koupil, ještě jsem nevěděl, co s ním, ale idea přišla a skončila v podobě jednoduché rolády s česnekem a čerstvými rajčaty, aby zůstala více šťavnatá.

DSC_0687[1]

Každý kus masa má nejen udanou cenu, ale také původ, k dokonalosti chybí jen doba od porážky.

A pak doporučuji mandlovou paštiku je skvělá(ale výběr uzenin, jiných než naleznete v každém supermarketu, je zde úžasný). Tak zase někdy příště v tomto povedeném podniku, kde naleznete trochu jiné maso než v Dlouhé ulici 39 a pro doplnění je vedle hned dobře zásobená zelenina v menším vydání, ale minimálně stejným sortimentem jako je v Dlouhé 14 v podobě Kunratické stodoly.

07.03.2015

Kvásek nebo kvasnice? A záleží na tom? Na mouce mnohem více, a také na pekaři!

DSC_0035[1]

dvakrát kynuté těsto

DSC_0039[1]

Jsme připraveni do pece!

Fakticky si alespoň jednou do týdne vyslechnu dotaz zákazníka u pekaře, zda-li peče z kvásku. A pokaždé mi ta otázka přijde již dopředu nepřesná. Mnozí se zeptají proč? Je samozřejmě důležité říci, že jakékoliv urychlovače připravují pečivo nejen o trvanlivost (kvasinky jsou živé organismy a proto se také starají o svou ochranu před jinými organismy, jako jsou plísně, a tyto potlačují), ale také o chuť, kterou pečivu právě kvasnice a kvasný proces propůjčuje. U urychlovačů se o nadýchanost stará čistě chemická reakce (vlastně ti naši velkopekaři, ale i někteří menší předběhli dobu a pracují na bázi molekulární kuchyně…), která ale bohužel nepropůjčuje pečivu některé vlastnosti, jako je například trvanlivost a přirozenou vůni a chuť (zkuste porovnat vůni klasického chleba vykynutého kvasinkami a porovnat s tím levným s urychlovačem. Rozdíl bude patrný okamžitě). A zde je to přesně jako s tím rčením: čas jsou peníze, rychle znamená levně, ale na úkor kvality a to v gastronomii platí ve většině případů (ač máme vyjímky, kdy dlouhým vařením nám některé masa tvrdnou atp.)

DSC_0063[1]

Hluboce zmražené pečivo? kolikrát byste se divily jak je dobré.

DSC_0068[1]

Nevadí, že se jedná o dopékané pečivo. lepší než běžný standard!

DSC_0067[1]

Schedel hluboce mražené pačivo. Absolutní špička v pekárenském oboru. Kéž by všude bylo takové.

Nicméně vraťme se k vlastní věci, zda-li kvásek nebo kvasnice? Pro mě osobně to nehraje roli, neboť otázka kvásku je dle mého názoru čistě marketingový nástroj, který se zde objevil v určité době a stále přežívá. Ale ani moje babička před více než půlstoletím nezadělávala domácí chleba z kvásku. Jednak je kvásek trochu nepraktický svým požadavkem na trvalou údržbu a pak jako živý organismus nemá konstantní parametry, co se týká množství živých aktivních kvasinek na objem hmoty, což způsobuje pokaždé jinou dobu potřebnou k vykynutí těsta. A Tyto nedostatky odstraňují právě kvasnice, které jsou jinak vyráběny přímo pro pekárenský průmysl, ale i u dodavatelů se kvalita může lišit. Například pro dosažení vysoké kvality nakupuje své kvasnice pekárna Schedel z Bavorska až ve Švýcarsku, ačkoliv ostatní ingredience nakupuje výhradně ve svém okolí v Bavorsku. Ano na kvalitě kvasnice také závisí, ale podstata je identická jako u kvásku. Jedná se o kvasný proces, který propůjčuje pečivu určité parametry chuti (vlastní pro kvasný proces je uvolňování oxidu uhličitého, který je produktem metabolismu cukrů u kvasinek a ten samozřejmě způsobuje u pečiva vzedmutí. A toto je identické jak pro kvásek, který vznikne z přirozeného výskytu kvasinek na obilném zrnu, proto jej z hladké mouky prakticky nemožné vytvořit, stejně jako u kvasnic, které nejsou ničím jiným než opět kvasinkami lisovanými na nosné hmotě), trvanlivosti, ale i struktury. Samozřejmě se nejedná o stejný kvasný proces jako u výroby octa, piva či vína. Ale co je mnohem důležitější pro celkový výsledek je doba a podmínky kynutí těsta. Někteří pekaři pracují s kynutím okolo půl hodiny (jen pro ilustraci u chemických urychlovačů můžeme mluvit o minutách), pečlivý pekaři a zejména, kde se dělá pečivo ručně, jako například v pekárně Moje Kredenc, nechávají těsto vykynout například nadvakrát celkem okolo devadesáti minut (jen pro zajímavost, toto byl standard při pečení na venkově. Tak pekla i moje babička ještě v padesátých letech minulého století). A věřte, že na délce kynutí také závisí výsledek. Jen pro zajímavost Schedel, který je příkladem producenta hluboce mraženého bio pečiva nechává kynout těsto za nízkých teplot tři dny. Kromě délky kynutí a kvality kvasnic (ano mohou být také sušené kvasnice, z kterými je mnohem složitější pracovat, stejně jako staré) významně ovlivňují výsledek vlastní suroviny, jako jsou mouky (a zde je potřeba například zdůraznit, že obsah lepku v mouce je významný faktor úspěchu, čím více tím lépe, mluvíme-li o klasickém pšenično-žitném chlebu. Ten také nepotřebuje kromě kvalitní žitné a pšeničné mouky, kvasnic a vody již žádné další základní ingredience. Stačí přidat sůl a kmín a vše je hotovo. Další kreativitě se meze nekladou, ale někdy je zajímavé zapátrat, co ještě dalšího naleznete u vašeho dodavatele. Tu přidávají kukuřičnou mouku (asi snad pro větší energetickou hodnotu, neboť rýže a kukuřice mají nejvyšší kalorickou hodnotu z obilovin na 100 g). Druhým mýtem o pečivu, který se zde vytvořil, že rozpékané pečivo má nižší kvalitu a trvanlivost. Ale to není vůbec žádná pravda. Moje máma například zamražuje ovocné koláče, které téměř po rozmražení a lehkém rozpečení nerozeznáte od čerstvě upečených. A v pekařské velkovýrobě to funguje obdobně. Vše záleží na vlastní technologii výroby a použitých surovinách. Bylo by mým snem, kdyby zde některé podniky rozpékali z polotovaru od firmy Schedel z Bavorska, pokud by samozřejmě nepekli dle svých receptur. Tato firma je natolik zaměřena na kvalitu, že nejen, že produkuje vše ze surovin z ekologického zemědělství, ale například má vlastní vajíčkárnu (sama si zpracovává vejce a nikoliv jako většina velkoprovozů, že by nakupovala již rozbité vajíčka, či separované žloutky a bílky…), jak jsem již zde zmínil, dbá na kvalitu dodávaných surovin a nechává chlebové pečivo kynout po tři dny. Výsledkem je pak kvalita, která převyšuje výrazně produkci českých pekařů. Závěrem bych chtěl říci, že je potřeba pekárenské výrobky hodnotit podle chuti a jejich vlastností a neomezovat se na pouhá klišé, které se nám vloudila od vypíchnutého marketingu některých pekařů a prodejců podle toho jak se jim to hodí. A vyhněte se levným moukám, které neobsahují dostateční množství lepku (mluvíme-li o našich klasických obilných chlebech), Je potřeba hledět i na celistvost chleba a jak se mění při stárnutí, pokud není tak dobrý, že jej rychleji sníte, než stihne pomalinku tvrdnout. Jinak správný chleba se nedrolí při krájení.DSC_0066[1]

23.01.2015

Dobrá Sezóna v Slaném (nejen na kávu a čaj)

DSC_0017[1]

Sympatický interiér

Dnes jsem neplánovaně zavítal do Slaného a byl jsem velmi mile překvapen dalším podnikem, o kterém stojí za to ztratit alespoň pár řádek. Já osobně takovým podnikům fandím, a kromě své služby zákazníkům, doufám, že se stanou inspirací pro podobné v dalších okresních městech, kde na ně čekají zákazníci.

Tato kombinace kavárny a prodejny kávy a čaje nese název „Dobrá Sezóna“. Má velmi příjemný neformální interiér s dnes již snad povinně zajímavým designem osvětlení baru. Získá si vás dobrou kávou a dobře podávaným čajem. Ale co je pro mě milé: quiche a dorty vlastní výroby jsou skvělé. A tak to má být. Kromě klasického výběru přípravy kávy zde dostanete i alternativní metody. Samozřejmě si zde můžete nakoupit ze zajímavé nabídky zrnkovou kávu a sypaný čaj domů. Snad jediná malá výtka, snad by mohli volit více dodavatelů jednak pro cenovou pestrost, ale také pro různé styly pražení kávy a kvality čaje.DSC_0016[1]

Nicméně opět se budu opakovat, více takových podniků na takových místech (centrum okresního města). Majitel, co se stará a sympatická obsluha. Jen tak dále.

Jinak najdete: Slaný, Kynského ulice.

07.01.2015

Báječný příslib: „nová“ Dlouhá 14 a 39

Dlouhá je skutečně dost dlouhá, aby se snad v budoucnu stala Mekkou pražské gastronomie. Proč? Právě proto, že kromě několika zajímavých a kvalitních restaurací zde v nedávné době vznikly dva obchodní koncepty s kvalitními potravinami a ještě očekávám, že se budou dále rozvíjet.

Výběr masa je velmi dobrý, zejména pokud se naučíte nakupovat, co je právě k dispozici, než podle týdenního plánu.

Výběr masa je velmi dobrý, zejména pokud se naučíte nakupovat, co je právě k dispozici, než podle týdenního plánu.

Jeden je Dlouhá 14 a druhý je v pasáži na adrese Dlouhá 39. Na obou adresách naleznete více obchodů i něco hned přímo k jídlu. Osobně doporučuji pro maso se zastavit v Dlouhé 39, pasáž Divadla v Dlouhé, kde je „Naše Maso“, proč? Personál má představu, co s tím dělat, ceny jsou ke kvalitě přiměřené (někde možná ještě na českou kotlinu trochu víš, ale v zásadě nemám výhrady), skvělé hovězí, a každý pátek, dle informace, jehněčí, samozřejmě vepřové i uzeniny. Vždy dobrý výběr. Moc příjemná obsluha, ale ještě jednou skvělé maso. Osobně doporučuji hovězí pupek, kližku s kostí (třeba na italské ossobuco) a jehněčí. Vše perfektně porcované, čisté! Jinak tady dostanete i třeba tataráček k posezení uvnitř nebo před výlohou v pasáži. Moc fajn podnik a samozřejmě že mají svíčkovou i roštěnec atp. Jinak naproti chlebíčkárna (chlebíčky fajn, káva spíše pro milovníky tmavě pražené hořké chuti). Dále také vinotéka, měl by být obchod s rybami atd.

Pracovníci tomu zde rozumí a jsou šikovní.

Pracovníci tomu zde rozumí a jsou šikovní.

Na druhém konci ulice v Dlouhé 14 bych doporučil slušné pekárenské zboží v česko-italském stylu s možností sednout a dát i kávu či jiný nápoj (shodný majitel s Moje Kredenc na Bělohorské), dále obchod s delikatesami, pokud něco neseženete v Naše Maso, pak i řezník a v druhém vchodu také rybárna (trochu vyšší ceny, máte-li kartu do Makra, auto a více času, volba bude asi jinde. Toto platí i pro ovoce a zeleninu. Skoro za rohem ve Vězeňské je srovnatelné zboží s majiteli za pultem a i lepší výběr).

Pečivo tu mají dobré, čerstvé a dlouho asi na pultě nezůstane.

Pečivo tu mají dobré, čerstvé a dlouho asi na pultě nezůstane.

Nicméně závěrem pro úvod: dva dobře vypadající koncepty se slušným potenciálem, dále poblíž další ovoce-zelenina a řeznictví ve Vězeňské, pekárenské zboží v Bakeshopu (ač by to chtělo trochu více orientace na místní) a Au Gourmand. Tak držím palce a doufám ve vzájemnou spolupráci a synergii všech podniků.

Mají zde i chleba.

Mají zde i chleba. 

Výběr uzenin není jako v supermarketu, ale vše fajnové a opravdové.
Výběr uzenin není jako v supermarketu, ale vše fajnové a opravdové. 
Celkový pohled na pult s pečivem v Dlouhé 14.
Celkový pohled na pult s pečivem v Dlouhé 14.

Podařený design v Naše Maso.

Podařený design v Naše Maso.

03.01.2015

Barcelona má láska

Pokud jste v Barceloně, pak nevynechejte návštěvu tržnice na Nou de la Rambla a jen pár bloků od Palau Guell cestou z přístavu.  Jednak pro svou nabídku čerstvých i sušených ingrediencí do kuchyně, také pro svou nabídku hotových jídel v bufetech přímo v tržnici.

Tuňák, to jsou ceny?

Tuňák, to jsou ceny?

Pokud přijíždím na podzim, pak se těším na levné ryzce (od 6-10 EUR za kg) a další houby (stročky, lišky, kuřátky a také hřiby, které jsou zbytečně drahé stejně jako například v Itálii). Určitě na první citróny a pomeranče sezóny a annony. Kaki (churma či tomel) je zde také, ale nikdy ne taková jako například v Ljubljani či Itálii. Vždy zde naleznete stánek s exotickým ovocem, ale jedná se o velmi průměrnou kvalitu z velkoobchodů, což je zejména pro mnohé ovoce malým handicapem. Farmáři s ovocem a zeleninou jsou trochu stranou na nekrytém prostranství v proluce mezi domy, v kterých jsou kamenné prodejny s vínem, oleji, atp. Pokud chcete pěkný výběr zeleniny, přijeďte spíše na jaře či v létě. Samozřejmostí je sortiment suchých plodů u několika stánků.  Kromě ovoce a zeleniny skoro polovinu plochy zabírají maso a uzeniny a sýry. Určitě budete-li mít možnost vařit doporučuji sekci mořských produktů s širokým výběrem ryb v pro nás velmi atraktivních cenách za čerstvost, s kterou se u nás moc nesetkáme: mimo jiné několik druhů tuňáka, ale také měkkýše a hlavonožce s korýši. Kromě živočichů lze nakoupit i mořské řasy v čerstvém stavu.  Mořské plody to je prostě orchestr, který žádného milovníka těchto produktů nenechá klidným, ale ani ostatní svými tvary, barvami. Můj typ pro nákup je nasolená treska. Ale důkladně ji při přípravě odsolte (rozhodně alespoň 24 hodin s pravidelnou výměnou vody), a pokud vám ji zabalí vakuově, pak doma hned vyndat. Při odpovídajícím zabalení a pojedete-li hned na letiště a poletíte přímo lze přivést i ostatní produkty.

Zelenina v této části nekrytého tržiště je přímo od farmářů.

Zelenina v této části nekrytého tržiště je přímo od farmářů.

A zcela bych zapomněl na maso, i to zde naleznete v široké šíři a sortimentu, ale ceny nejsou nijak atraktivní. Určitě doporučuji hledat v sýrech a uzeninách, kde je zajímavý výběr tradičních španělských sýrů a uzenin včetně klasických uzenin typu jamon iberko, chorizo nebo lomo, ale průvodce tímto sortimentem bych nechal na jindy a zůstal u důkladné fotodokumentace, která vydá za dlouhé povídání. A tak nezapomeňte kromě architektury a moře navštívit tržnici či tapas bar.

A pak že houby sbírají jen češi či poláci se slováky?

A pak že houby sbírají jen češi či poláci se slováky?

Výběr ryb a plodů moře je neskutečný. Chybí vám tam něco?

Výběr ryb a plodů moře je neskutečný. Chybí vám tam něco?

21.12.2014

Čimkent – nedaleko hedvábné stezky…

V dalekém Kazachstánu skoro den cesty z Almaty a ještě dál z hlavního města Astana leží Čimkent. Je to již jiný svět než centrum kultury a bývalé hlavní město. Ceny jsou zde výrazně nižší, znalost cizích jazyků a to i ruštiny ubývá a celé to není již tak honosné. Zato lidé jsou úžasní a vstřícní.

Vstup na hlavní část tržnice

Vstup na hlavní část tržnice

Dostat se z nádraží na trh dalo trochu úsilí vyzjistit, jaký autobus tam dojede, ale povedlo se. A jsem odměněn. Pravý středoasijský trh. Asi bližší těm na Ukrajině nebo Moldávii než těm, co jsem viděl v Iránu.

Je to trochu blízkovýchodní směs zvláštní zašlosti s kvalitními potravinami a pak balených potravin zejména z Turecka a Ruska (třpytivé obaly) a textilu z Číny.

Co stojí za vyzkoušení jsou různé saláty na kyselo a podobně nakládaná zelenina. Vždy jsem se toho bál, co mě čeká po dětském průjmu, kdy jsem zhltnul skleničku kyselých hub. Ale nejen, že se nic nestalo, ale jsou úžasné. Vřele doporučuji vyzkoušet, pokud se do těchto východních končin dostanete. Klidně vám dají ochutnat. Doporučuji čerstvé ovoce, ač často bude z ovocných zahrad Uzbekistánu, stejně jako skvělé sušené ovoce stejného původu či z Tadjikistánu… Sušené meruňky i víno v takových chutích nesířené naleznete jen na málo místech.

Samozřejmě vyzkoušejte sušené koňské maso nebo nejoblíbenější snack (jakou nás chipsy): kurt, sušený sýr více či méně slaný různě starý a veliký v kuličkách. Dobré i na cesty do hor, kde je lehké se ztratit, když cesty a mapy neexistují.

Samozřejmostí je prodej smetany, másla a sýrů na váhu a velký sortiment skopového i koňského masa, zatímco vepřové je v menšině, ale je na rozdíl od jiných čistě muslimských zemí. Ale zde mají svou vlastní cestu, kde vodku muslim pít může a rozhodně je nevidíte náruživě navštěvovat mešitu. Trochu jak platonická láska. Na tržištích v květnu vládnou třešně, meruňky, jahody, ale i jablka, ale nečekejte extrémně nízké ceny, ač mzdy jsou výrazně nižší mimo velká města a centra, kde se těží plyn a ropa.

Celé tržiště působí drsněji než v Almaty, ale je také přirozenější a přátelštější. Lidé nepočítají jen peníze.

Ovčí hlavy tolik typické pro tento region

Ovčí hlavy tolik typické pro tento region

široký sortiment masa, včetně hojné koniny
široký sortiment masa, včetně hojné koniny

Sušené plody, nejčastěji z Uzbejistánu a Tadžikistánu
Sušené plody, nejčastěji z Uzbejistánu a Tadžikistánu

prodej pečiva

prodej pečiva

Jablka,ty zde rozhodně nejsou laciná, většinou import z Uzbekistánu. JInak Jabloně mají původ právě z této části světa

Jablka,ty zde rozhodně nejsou laciná, většinou import z Uzbekistánu. JInak Jabloně mají původ právě z této části světa