Moje oblíbené

04.01.2015

Ryzec

Ačkoliv jsme jako děti každý podzim chodili na houby, tak reálně jsem se s touto houbou setkal poprvé ve velkém až na tržišti v Barceloně. Tam jsem také pochopil zapálení katalánců pro houby. To nebyl jen jeden či dva stánky jako u nás, ale možná deset, kde prodávali houby. Ač nejúžasnější stánek s houbami se nachází až na konci (zde najdete i různá kuřátka, hřiby, sušené houby…), tak v přední části naleznete nabídku ryzců, stročků, něco hřibovitých.DSC_0633

A tak sem si několikrát musel přivézt ryzce až z daleké Barcelony. Jinak ceny těchto hub jsou tam i příznivější než na našich tržištích (mezi 6 a 12 EUR za kg). Ale poslední dva roky se mi tato báječná houba zjevila i v našich lesích nedaleko od Prahy a byl jsem v těchto zářijových dnech vždy velice potěšen.

První, co je pro svou barvu, tvar a hlavně oranžovou barvu vytékajícího mléka z rány, je nezaměnitelná. Druhé je její chuť i struktura, proč ji miluji. Kromě klasické možnosti: součástí smaženice s jinými houbami, doporučuji smetanovou omáčku v různých podobách. Jednak její podobu jen s kmínem a trochou čerstvých bylinek na steak či roastbeef, ale také udělané na slanině k těstovinám.

Osmahněte cibulku do sklovita. Přidejte drcený pepř a kmín a po lehkém osmahnutí pro zvýraznění chuti přidejte houby. Pomíchejte osolte a je-li potřeba lehce podlijte vodou. Přidejte bylinky dle oblíbených chutí (majoránka, tymián, případně šalvěj, ale ani levandule není nemožná kombinace) a poduste. Po změknutí hub odklopte a vyvařte přebytečnou tekutinu. Přidejte smetanu a opět odvařte do požadované hustosti omáčky, podle toho k jakému druhu těstovin, či masa budete podávat.

A tak se již těším na podzim, čím dál víc miluji tyto prašivky, které nabízejí tolik zajímavých chutí.

Smetanová omáčka na těstoviny.

Smetanová omáčka na těstoviny.

Konzistence omáčky musí odpovídat typu těstoviny.

Konzistence omáčky musí odpovídat typu těstoviny.

03.01.2015

Barcelona má láska

Pokud jste v Barceloně, pak nevynechejte návštěvu tržnice na Nou de la Rambla a jen pár bloků od Palau Guell cestou z přístavu.  Jednak pro svou nabídku čerstvých i sušených ingrediencí do kuchyně, také pro svou nabídku hotových jídel v bufetech přímo v tržnici.

Tuňák, to jsou ceny?

Tuňák, to jsou ceny?

Pokud přijíždím na podzim, pak se těším na levné ryzce (od 6-10 EUR za kg) a další houby (stročky, lišky, kuřátky a také hřiby, které jsou zbytečně drahé stejně jako například v Itálii). Určitě na první citróny a pomeranče sezóny a annony. Kaki (churma či tomel) je zde také, ale nikdy ne taková jako například v Ljubljani či Itálii. Vždy zde naleznete stánek s exotickým ovocem, ale jedná se o velmi průměrnou kvalitu z velkoobchodů, což je zejména pro mnohé ovoce malým handicapem. Farmáři s ovocem a zeleninou jsou trochu stranou na nekrytém prostranství v proluce mezi domy, v kterých jsou kamenné prodejny s vínem, oleji, atp. Pokud chcete pěkný výběr zeleniny, přijeďte spíše na jaře či v létě. Samozřejmostí je sortiment suchých plodů u několika stánků.  Kromě ovoce a zeleniny skoro polovinu plochy zabírají maso a uzeniny a sýry. Určitě budete-li mít možnost vařit doporučuji sekci mořských produktů s širokým výběrem ryb v pro nás velmi atraktivních cenách za čerstvost, s kterou se u nás moc nesetkáme: mimo jiné několik druhů tuňáka, ale také měkkýše a hlavonožce s korýši. Kromě živočichů lze nakoupit i mořské řasy v čerstvém stavu.  Mořské plody to je prostě orchestr, který žádného milovníka těchto produktů nenechá klidným, ale ani ostatní svými tvary, barvami. Můj typ pro nákup je nasolená treska. Ale důkladně ji při přípravě odsolte (rozhodně alespoň 24 hodin s pravidelnou výměnou vody), a pokud vám ji zabalí vakuově, pak doma hned vyndat. Při odpovídajícím zabalení a pojedete-li hned na letiště a poletíte přímo lze přivést i ostatní produkty.

Zelenina v této části nekrytého tržiště je přímo od farmářů.

Zelenina v této části nekrytého tržiště je přímo od farmářů.

A zcela bych zapomněl na maso, i to zde naleznete v široké šíři a sortimentu, ale ceny nejsou nijak atraktivní. Určitě doporučuji hledat v sýrech a uzeninách, kde je zajímavý výběr tradičních španělských sýrů a uzenin včetně klasických uzenin typu jamon iberko, chorizo nebo lomo, ale průvodce tímto sortimentem bych nechal na jindy a zůstal u důkladné fotodokumentace, která vydá za dlouhé povídání. A tak nezapomeňte kromě architektury a moře navštívit tržnici či tapas bar.

A pak že houby sbírají jen češi či poláci se slováky?

A pak že houby sbírají jen češi či poláci se slováky?

Výběr ryb a plodů moře je neskutečný. Chybí vám tam něco?

Výběr ryb a plodů moře je neskutečný. Chybí vám tam něco?

03.01.2015

Risotto či Rizoto

Ne nebudu zde popisovat rizoto mé mamky, která to dělá z dlouhozrnné rýže s kuřecím masem a rádoby curry kořením. Ten kraj, který znám a kde se pěstuje rýže na risotto je pro mě vždy zvláštní. Koukáte na vrcholky Alp přes parcely políček s rýží, či bez rýže, ale vždy jasně patrné zavlažovací kanály vás o jejich účelu ujistí. Snad nejhezčí jsou před sklizní, kdy jsou žlutavé jako naše obilné lány a v dáli se vzdouvající hory,na které hledíte pádskou nížinou, zde plochou jak placka.

Na risottu miluji několik věcí. Jednak rychlost a jednoduchost přípravy. V nadsázce máte doma vždy ingredience, z kterých lze udělat dobré risotto a snad se nedá pokazit a každému chutná.  A zcela bych zapomněl, že lze připravit i na sladko například jahodové.

Nejlepší je samozřejmě v době čerstvých ingrediencí. Pro mě osobně, a tom dále napíši, oslovují zeleninová v různé podobě.

Základem risotta je rýže. Rýže je s kukuřicí energeticky nejhodnotnější obilovinou. Toto pak svá dietologická omezení i výhody zároveň: dobře a díky lehké stravitelnosti doplní energii, ale při neúměrné konzumaci a malém energetickém výdeji je dobrým základem k obezitě.  Její historie v Evropě je spojena s Maury, kteří ji přinesli na Sicílii a do Španělska někdy kolem 8. století po Kristu (jinak její historie jako potraviny sahá až nějakých 12.000 let zpět v čase do Číny) a dále na Italskou pevninu kolem 15. století.

Na risotto dbejte vždy, aby se jednalo o rýži s vysokým obsahem amylopektinu a nízkým amylázy s vysokou absorpční schopností. Které to tedy jsou? Nejlépe a nejcennější je Carnaroli (obvykle preferované v Piemontu a Lombardii) a Vialone Nano z trojúhelníku: Verona-Benátky-Mantova (Dolního Pádu), méně asi v našich podmínkách narazíte na starobylou odrůdu Maratelli. Kromě těchto odrůd ale můžete použít i Arborio, Baldo či Roma a Padano. Pokud, ale jste milovníky Paelly a máte rýži na ni, pak i tato je vhodná neboť má odpovídající vlastnosti, zejména odrůda Bomba z oblasti Calasparra. Dále se můžete setkat s jinými odrůdami oblasti Calasparra či Valencia, ale nedosahují kvality dříve uvedené (více o těchto rýžích někdy příště až chytíme králíka na paellu… Stejně jako více o rýžích v samostatném článku věnovaným evropským rýžím).

A jak vlastně na mé oblíbené risotto s rajčaty a bazalkou? Vystačíte s rýží, cibulkou (klidně mladou), solí, suchým bílým vínem, rajčetem, pokud možno ne ze skleníku, čerstvou bazalkou a parmezánem či gran padanem (věk dle chuti, kterou preferujete) a pokud chcete to mít dokonalé pak rozhodně vývar, já raději hovězí.

Rozpusťte máslo a osmahněte cibulku, přidejte rýži,pozor nepropírat aby jste ji nepřipravovali o škrob.  Toto celé na ploché pánvi osmahněte, aby se rýže hezky leskla a pobrala do sebe trochu másla. Dále zalijte bílým vínem malou sklenkou a nechte víno postupně za dalšího míchání v zásadě odpařit. Přidejte bazalku a chvilku ještě míchejte a zalijte vývarem (pokud se spokojíte s trochu méně bohatou chutí vystačíte s vodou). Přidejte rajčata nakrájená na měsíčky či jinak dle libovůle, beztak budou rozvařena po dobu přípravy,která trvá 15-20 minut, množství vývaru je cca 750 ml na 250 g rýže, ale záleží na odrůdě a stavu rýže její absorpční schopnost se liší. Dobré je dolévat postupně aby byla rýže zcela ponořena. Dbejte, aby se risotto nepřipálilo. Na závěr můžete vylepšit krémovou chuť smetanou s vysokým obsahem tuku a dokončit do stavu al dente (nejste li si jisti, stejně jako u špaget poznáte rozkrojením a neuvidíte škrobovitý střed. Snažte se rýži nerozvařit, ale je to menší vada než nedovařené. Podávejte vždy teplé a hned zkonzumujte. Dochuťte strouhaným sýrem. Struktura by měla být krémovitá.

Jinak risotto je hlavně v italské kuchyni předkrmem, nebo se podává jako příloha k ossobucu. Kromě rajčatového s bazalkou, můžete podobně připravovat: cuketové,lilkové, dýňové, houbové, artyčokové, ale také kopřivové či rukolové atd. a to jsou jenom z těch zeleninových…

21.12.2014

Celer není jen do bramborového salátu

Léta jsem vnímal celer a petržel jen jako kořenovou zeleninu do bramborového salátu nebo do polévky atp.

Až jednou jsem prozřel. Je paradoxem, že jsem kvůli tomu musel jet na obchodní jednání až do Švýcarska. Celerové pyré (nebo kaše, říkejte tomu, jak sami chcete) na jídelním lístku mě zaujalo a byl jsem zvědaví, jaké to bude. Výsledek byl úžasný, jako celá večeře, ale o tom někdy jindy.

A přitom je to tak jednoduché, dobré a úžasně poosvěží ve vaší kuchyni možnosti s přílohami.

Celerové nebo celero-petrželové pyré se dělá doslova stejně jako bramborová kaše. Oloupete celer případně petržel, nakrájíte na kostky a dáte vařit, až změknou v osolené vodě. Dále již jen mixérem zpracujete do kašovité hmoty a přidáte do teplé hmoty trochu másla. V zásadě nemusíte používat ani mléko či smetanu, je to jen na vás.

Chuť je jedinečná bez jakéhokoliv náznaku vůně a chuti syrového celeru či petržele. Naopak chuť je nasládlá oříšková. Výborná příloha k hovězím a jehněčím masům.

21.12.2014

Ledový čaj prakticky a jednoduše

Osm let obchoduji s kávou a čajem a stále mě překvapuje, jak obchod tlačí na prodej směsí na ledový čaj nebo jiní prodávají přímo prapodivné přeslazené nápoje s názvem ledový čaj, který s čajem má pramálo společného.T-brew Hario

Ale věřím, že v jednoduchosti je krása a tak nejjednodušší cesta jak si udělat ledový čaj je prostě z jakéhokoliv čaje, který máte rádi a smíchat s ledovou vodou, nechat podle požadované chuti macerovat po odpovídající dobu. Ta se liší podle množství čaje, které použijete a sílu, jakou chcete docílit. Podobně se dají připravit i některé byliny, ale ne všechny.

Samozřejmě můžete používat filtry nebo sítka atp., ale když mi před několika měsíci přišel T-brew od těch Japonců z Haria (oni umí i to varné sklo na čaj či kafe a udělat z toho značku. Škoda, že stejně založený Kavalier Sázava se vzpamatuje asi za deset let a nebo nikdy…).

Ten výrobek je tak jednoduchý: integrované sítko, abyste si nenalili zbytky lístků do skleničky, jednoduše lze vyjmout a vše vyčistit, stejně jako zavřít. Jediné co chybí je ještě nějaké cestovatelské pouzdro, aby lépe držela lahev teplotu a pro cestování.

Osobně dávám pět bodů z pěti, jak dělat ledový čaj bez vaření vody a zpětného ochlazování.lahev

21.12.2014

Stroček, taková šikovná prašivka

Stroček, taková šikovná prašivka

Jako malý a pak ještě mnoho let jsem sbíral jen hřibovité a když bylo nejhůř holubinky.  A tak to bylo ještě mnoho dalších let. Lišky u nás zrovna nerostly a václavky nám naložila na kyselo teta a vyměnila za jiné naše výpěstky (jsou úžasné do zelného salátu na čínský způsob).

Stroček, nekopejte do té prašivky! Je dobrá třeba do omelety.

Stroček, nekopejte do té prašivky! Je dobrá třeba do omelety.

Nicméně před mnoha lety jsem začal postupně nalézat v lese i jiné houby, kromě těch dříve sbíraných a podpapíráci to nebyli. Před lety jsem objevil na tržišti v Barceloně kromě ryzců prodávat, takové černé trubkovité prašivky: stročky (viz obrázek) a časem jsem je začal objevovat i zejména v bukových či dubových porostech v Čechách a na Moravě. Jedná se o houbu z čeledi lišek a má pár dobrých vlastností. Jednak ji málo lidí sbírá, dále netrpí červivostí, dobře se čistí, když roste, pak často na jednom místě ve větším množství a zejména pokud není rozmočená, pak vydrží i více než týden v lednici. V zásadě ji není možné zaměnit s jedovatou houbou navíc.

Prostě samá pozitiva. Kromě sběru v lese ji již někdy prodávají na farmářských trzích (zatím jsem registroval Náplavku v Praze), ač cena je paradoxně vyšší než v Barceloně na trhu, odkud si ji můžete také přivézt díky dobré transportovatelnosti.

K čemu se hodí? Je možné přidat na smaženici, ale dobrá s vejci jako omeleta, určitě lze udělat příjemné rizoto či obdobu z krup či pohanky. A výborná je z ní smetanová omáčka jak na maso (steak), tak těstoviny (konzistencí a doporučuji asi vřetena (ellice nebo fusilli).