Nápady & tipy ze světa

30.06.2015

Čertův kořen – maniok či yucca

Možná jste někdy zahlédli takový divný kořen v obchodě se zeleninou a ovocem a napadlo vás, co to asi je? Nebo jste měli to štěstí to ochutnat například v některé z restaurací s jihoamerickou kuchyní (já jsem měl jednu oblíbenou kolumbijskou na nábřeží u Mánesa, ale je již dávno zavřená). pod názvem yucca frita.

DSC_0743[1]

kořeny manioku či Yucca

Nejedná se o nic jiného než o maniok či kasávu, tropickou dřevnatějící víceletou bylinu, která je pro svou pěstitelskou nenáročnost a odolnost jak proti škůdcům tak na živiny chudou půdu hojně pěstována zejména v Africe, ale i v Asii a latinské Americe, odkud také pochází.

Jedná se o dobrý zdroj energie (v podobě  škrobů), ale na ostatní látky je velmi chudá (snad až na vápník, fosfor a vitamín C). Nicméně si troufám říci, že může být příjemnou změnou jako příloha v podobě právě výše zmíněné podoby ve španělsky mluvících zemích yucca frita.

DSC_0738[1]

yucca frita, a takto vypadá upravená jako příloha s omáčkou

Já tuto úpravu miluji, je velmi jednoduchá. oloupaný kořen (hlíza) se naporcuje a povaří ve vodě. Následně ji již osmažíte či fritujete. Tepelná úprava je nutná (některé druhy mohou obsahovat větší množství látek, které se hydrolýzou mění na kyselinu kyanovodíkovou, tyto se označují jako hořké, sladké, komerčně prodávané v Evropě, obsahují výrazně méně těchto látek).

22.02.2015

Jiný kraj jiný tvar (Sri Lanka poprvé)

DSC_0148[1]

Palačinkové těsto s vajíčkem…

První seznámení s tímto ostrovem, který by se mohl nazývat drahokam v Indickém oceánu (ano skutečně se zde také vyskytují a těží mnohé drahokamy), bylo rychlé občerstvení, které zde označují hoppers (celkově se jedná o jídla rychlého občerstvení, která jsou také rychle připravena).

Podle tvaru nádobí jsem čekal zmenšený wok, ale když udělali palačinku v tomto tvaru, další očekávání bylo: a teď to vyplní rýží s omáčkou… Ale opět jsem se netrefil, bylo to ještě prostší: pouze na té „palačince“ udělali takové rozpláclé volské oko.  A zakusuje se palačinka bez volského oka.

Nicméně jako rychlá inspirace, když má přijít návštěva, na snack, proč ne zrovna toto. Je to jednoduché a má to punc exotiky. Sic v našich podmínkách budete muset trochu improvizovat. Možná nezískáte tak pěkný tvar…možná nebudete mít po ruce místní pálivou curry omáčku (jedna z mnoha variant, do rýže naopak používají chilli papričky osmažené s cukrem, krunýři z krevet a trochou octa).

Jedná se palačinkové těsto s méně žloutky, udělané na pánvi na velmi tenkou vrstvu, která se osmahne do konzistence krusty (částečně je děláno pod pokličkou)…

DSC_0144[1]

vylijeme pánev palačinkovým těstem a vytvoříme krustu, pro lepší propečení přikrývají pokličkou.

Vajíčka určitě taková, která mají dobrou chuť.

Ano vajíčka zde jedí také rádi… a příště něco s rýží, kterou zde pěstují v nížině.

26.01.2015

Kazachstán křižovatka chutí

DSC_0357Není větší země, která by neměla přístup k moři, nepočítáme-li Kaspické moře, zároveň je devátou největší zemí světa. Také leží stejně jako Turecko nejen v Asii, ale i malou plochou v Evropě. Svou polohou v Eurasii je velmi podobná s polohou Česka v Evropě. Je skutečnou křižovatkou a dlouhá léta byla její jižní část součástí jedné z tras hedvábné stezky. Toto zapřičinilo spolu s měnícími se impérii, která tuto oblast ovládala, od Čingischána až po carské Rusko (potažmo Sovětský svaz) jednak promíchání obyvatelstva, náboženství, ale také mělo zásadní vliv na kuchyni. Nicméně stále zásadní jsou kořeny v kočovném stylu života spjatého s pastevectvím a životem v sedle koně.DSC_0389

V současné kazašské kuchyni proto naleznete nejen historické vlivy, ale i nedávné v podobě boršče či používání brambor a papriky. Samozřejmě kromě klasických restaurací evropského stylu se zde můžete v ještě větším rozsahu setkat s bufety, dosti podobnými našim vietnamským bistrům se svým místním odérem z kuchyně, umělohmotnými ubrusy a dosti opotřebenými židlemi, ale také sezením přizpůsobeným zvykům z domova na polštáři na zemi. Nicméně jídlo je čerstvě připravované a obsluha je milá. V domácnosti zejména na venkově sedí stále ještě u nízkého stolku na polštářích a nejtypičtějším jídlem je místní chleba a zakysané husté mléko s velkým podílem smetany a k tomu může být například pečené maso nebo zelenina.

DSC_0422Nicméně co jsou typická jídla a jaký je jejich původ? Jedním z nich je lagman (jedná se o nudle, buď v podobě polévky nebo jídla s dušenou zeleninou s masem atp.). Původ jídla i příprava nudlí je typická pro Ujgury (národnostní menšinu žijící v jižním Kazachstánu), kteří zde také žijí a dále zasahují do oblasti západní Číny a Kyrgistánu. Nudle jsou vyrobeny jen z pšeničné mouky, vejce, vody a soli a trocha octa. A vznikají nejčastěji úchvatnou technikou tažení. Zručnost kuchařů a kuchařek je úžasná. A jídlo samo o sobě doporučuji. Při přípravě pouze počítejte s nutností nechat těsto odležet (a pokud se vám nepovede udělat strukturu, použijte mašinku na nudle nebo těsto uválejte a nakrájejte nožem na tenké nudle). Tlusté nudle propůjčují úžasnou chuť celému pokrmu. V obchodě vám doporučí nahradit je širšími italskými nudlemi, ale není to ono.DSC_0270

Dalším tradičním pokrmem jsou pilafy, zde nazývané „plov“. Vlastně další tak trochu jídlo, které při troše praxe uděláte v jednom hrnci. má trochu jinou techniku přípravy než tradiční italské rissotto, ale největším rozdílem je použitá rýže. Vždy dlouhozrnná, velmi dobře poslouží basmati, ale je jí možná vzhledem k ceně škoda. Při přípravě je na rozdíl od risotta potřeba rýži promít vodou. Jejich původ je od střední Asie až po Severní Afriku i Španělsko v různých podobách se zeleninou i masem. Zkuste i na sladko s kořeněným masem se sušenými meruňkami a dýní například. Jeho původ přichází rozhodně z oblasti Uzbekistánu a Azerbajdžánu. Nejlépe je připravit v litinovém hrnci.DSCN9484

Kromě tradičně pečeného masa v různých podobách je klasikou silný vývar ze skopového nebo hovězího masa, s bramborou, mrkví a často vylepšené paprikou. Jeho úspěch tkví v dlouhém vaření na mírném ohni, klidně i čtyři hodiny, které změní i charakter vaziv a tukových vrstev. k okoření zkuste vyměnit naši petržel za čerstvý nebo v zimě sušený kopr, list.

Jako doplněk k chlebu (zde je to lavašbych určitě doporučil různé studené saláty, které dělají nejen jako nakyselo nakládanou zeleninu, ale i v podobě mořských řas, ryb, ale například i drťky s paprikou.

DSC_0400Kromě toho se samozřejmě setkáte se šašliky či pelmeni atd., ale o tom snad někdy přiště a z jiných zemí, kde jsou také hojně k dostání.

Závěrem: je škoda, že alespoň některé vietnamské bufety nejsou v podobě podobných středoasijských.DSC_0341

14.01.2015

London Borough Market – deset století Mekka pro gurmány

To je prostě nádhera: výběr a atmosféra mi berou dech.

To je prostě nádhera: výběr a atmosféra mi berou dech.

celá ulička byla jenom s okopaninami :-)

celá ulička byla jenom s okopaninami :-)

Až na třetí návštěvu Londýna se mi podařilo navštívit místní tržnici. A osobně si myslím, že zejména sobotní návštěva snese srovnání s jinými pozoruhodnostmi jako je Big Ben či Towers Bridge. Vyrazil jsem plný energie již v rozumný čas, abych se moc netlačil, ale beztak jsem přišel pozdě a lidu tady bylo jak u nás na pouti.

Vstup z ulice vůbec nepřipomínal atmosféru, tak nějak vypadal jako vstup do metra či cosi. Ale pokud máte rádi jídlo, alespoň trochu, tak vás to uvnitř doslova v minutě pohltí. Již u vstupu skoro nevíte, kam se podívat, natož kam vyrazit nejdříve. Je zde zelenina v mnoha podobách, včetně zvláštních pro nás netypických druhů zelenin (i divoce sbíraných). Koupíte zde cokoliv od známých lilků, špenátu, zelí či květáku a brokolice až po tuřín, řepu a pastyňák (doporučuji z posledně jmenovaných udělat polévku, kdy zeleninu nejdříve upečete a potom z toho uděláte polévku). Ale také zajímavá batolka (pourpier), která je nazývána salátem zlatokopů a původ má v severní Americe, k nám byla také zavlečena a může se vyskytovat divoce rostoucí (někdy je možné také zakoupit semena). A také listy hvězdnice slanisté (Aster tripolium), které poskytují velmi zajímavé chuti pro experimentování (zajimavý odkaz k podobně použitelným rostlinám: http://www.gallowaywildfoods.com).

DSC_0217

Hvězdnice a batolka.

Téměř dokonalý je výběr okopanin (k dokonalosti mu chybí jen některé tropické rostliny jako je taro), ale několik druhů místních odrůd, vyhlášené brambory z Jersey (v dubnu první nové v ceně okolo 120 Kč za kg), ale také původní odrůdy z Peru/Bolívie včetně fialových, které obsahují obdobné barvivo našim borůvkám. A samozřejmě topinambury, čistec (učiněná lahůdka s máslem pro svou jemnost) či batáty.

Samozřejmě, že jsou zde tropické a subtropické plody z celého světa. Toto je typické pro všechny větší tržiště západní Evropy: mísí se produkce místních farmářů s obchodníky, kteří prodávají produkty z celého světa. Nicméně myslím, že to je jen k dobru věci. Zvyšuje to výběr na jednom místě a zákazník má o to více důvodů trh navštívit.  Ale zde to není jen o ovoci, nakoupíte zde doslova veškeré ingredience do kuchyně, případně ještě také v přilehlé ulici. Je zde několik stánků s rybami, masem (včetně halal). Nicméně v různých obměnách toto lze najít v lepším, či trochu horším podání i na jiných místech jako je Barcelona, Paříž, Nice, Lublaň, atd.

DSC_0287

Budiž inspirací a odkazem na kvalitní a čerstvé ingredience.

Co je ale opravdu jedinečné to jsou hotová jídla. Určitě vyražte ráno bez snídaně, nechte si místo a zde můžete několik hodin ochutnávat širokou škálu dobrého jídla i pití. Vše čerstvé a kvalitní. Po byla ránu první volba něco z pečiva na italský způsob (úžasné a myslím, že obrázky jsou dost inspirativní k vyzkoušení doma). Užil jsem si to. Další byl kachní konfit v housce (něco velmi podobného na způsob francouzské kachního rillette de canard v teplém podání), zapijete místními jablečnými mošty (tak typické pro Anglii, samozřejmě kromě Cidru, ale o tom někdy jindy) a jsem rád, že i v naší kotlině se pomalu objevují další výrobci moštů a jejich variant (naposledy sycené jablečné limonády od FH Prager, vice na http://www.pragercider.cz/pragomost).

DSC_0259

Anglická klasika: jednoodrůdové mošty. Zde Bramley a Cox: jeden sladký a druhý kyselý.

DSC_0297

„Pie“ absolutni klasika, to musíte. teplé ještě lepší…

Mnoho místa už nezbylo a tak jsem zbytek nakoupil pro otestování po návratu zpět do matičky stověžaté v podobě tolik anglických „pies“ a „sausages“ v různých podobách. Toto je minimálně stejně typické jako fish and chips. Jsou v různých provedení náplně. Detailní popis v některém z příštích příspěvků z návštěvy pubu. Ale obrázky jsou zde k posouzení.

Samozřejmě, že zde nakoupíte i vajíčka, houby, různé oleje a uzeniny a v postranní uličce je velmi pěkný obchod se sýry a kávou (včetně kavárny). Dále několik stánků s jídlem jak Vegan, blízkovýchodní kuchyně, či asijská. Ještě jednou nejen vysoká kvalita, ale i vzhledné, upravené a pohodová obsluha. Po poledni je zde všude pěkně živo, kdy přijde navíc mnoho lidí poobědvat.

DSC_0266

Koření, neváhejte nakoupit. kvalita, která se u nás těžko zatím hledá.

A vzhledem k tomu, že v následujících týdnech se chci věnovat více koření. Je zde úžasný stánek s kořením, kde mají vše, na co pomyslíte. Velké množství druhů pálivých paprik a papriček. Autentické směsi z celého světa i jednodruhové. Co je ale nejdůležitější, kromě kvality, jsou hermeticky uzavřené s popiskem, co se s tím dá dělat.

Tak zase jednou na shledanou v Borough Market, 8 Southwark street (a pozor klasická tržnice funguje pro veřejnost od středy do soboty, pondělí a úterý pouze obědy), nedaleko London Bridge zastávky metra.

Více také na http://www.boroughmarket.org.uk/, kde je nejen adresa, ale také inspirativní recepty a jiné informace.

Dobrou chuť.

Miluji blízkovýchodní kuchyni. Takovou tu jinou než kebab...saláty, humus, zelenina...pozor, kterou rukou se to může jíst?

Miluji blízkovýchodní kuchyni. Takovou tu jinou než kebab…saláty, humus, zelenina…pozor, kterou rukou se to může jíst?

DSC_0311

kachní konfit, pěkně teplý s houskou.

Tak tyhle byly velice dobré! Na ingrediencích opravdu záleží.

Tak tyhle byly velice dobré! Na ingrediencích opravdu záleží.

DSC_0249DSC_0337DSC_0202DSC_0356

07.01.2015

Blízké setkání, jiného druhu: Hans Lévelt

S Hansem Leveltem jsem se již jednou potkal u večeře během veletrhu Biofach. Dlouho jsem na ty dvě hodiny u jídla nemohl zapomenout, jaký dojem na mě udělal. Při znalosti firmy, kterou jeho rodina vlastní v šesté generaci jsem se rozhodl požádat o takové půlhodinové setkání, abych pro tento připravovaný blog udělal rozhovor o Bio produkci a Fair Trade.

1977 Cabo Verde, nebo u nás Kapverdské ostrovy.

1977 Cabo Verde, nebo u nás Kapverdské ostrovy.

Nakonec, ale bylo všechno jinak a z půlhodinky velice vytíženého muže byl celý den, sotva že jsem stihl vyzvednout cibule na zahrádku pro svého tátu.

Byl to dech beroucí rozhovor, kdy jsem naslouchal filmu života, jak v reklamě na Johnnie Walker whisky s promítnutím života, za který se nemusíte stydět. Začátek nejmladšího syna svého otce, u kterého se neočekávalo převzetí podniku svého otce a strýce, ale osud tomu chtěl jinak, namísto akademické kariéry jako u starších sourozenců. Asi do vínku mu dalo krušné poválečné období, kdy v Nizozemí byl nedostatek potravin a podnikavý duch ještě chlapce, jako by nalinkoval cestu životem. První obchody započal s držáky květin ještě jako školák a postupně k sobě vzal i své sourozence až přirozeně začal pomáhat u svého otce a strýce… Čas běžel dál, ale doba byla podobná té dnešní, dlouhodobé vazby velkých hráčů byly těžko k překonání pro menší firmy i v šedesátých letech. A po převzetí společnosti otevřel první obchod a po pár letech druhý, aby se stal více nezávislý. Ten příběh je celou dobu stejný a přitom stále v jiné dimenzi: dělat věci jinak a se vší poctivostí a respektem k obchodním partnerům. Často pomohla náhoda, stejně jako, kdy se rozhodl asi jako první v regionu nakoupit zelenou kávu napřímo z Angoly. Bez prostředníků již před více než čtyřiceti lety. Stejně jako se stal průkopníkem v obchodu s bio produkci čaje z Indie. Ano dělal chyby, první dodávku „BIO“ čaje musel od odběratelů stáhnout, protože byl podveden a BIO bylo nebio. Ale právě toto zvítězilo: upřímnost a slušnost v obchodu a respekt k partnerům. Dá se říci, že tento respektovaný pán, vždy šel svou cestou. Nedokončil vysokou školu, ale to, co nosí v hlavě a jeho příběh je více než univerzitní titul. Je člověkem, který inspiruje druhé a posouvá hranice oboru. Stál u zrodu nadace Max Havelaar, předchůdce Fair Trade a duchu této myšlenky je stále věrný, ač postupně opouští spolupráci s touto organizací a čím dál častěji se podílí na konkrétních projektech s konkrétním cílem skrze svou vlastní nadaci, za což byl nejednou oceněn. Jedním z projektů byl v Ugandě na zlepšení kvality kávy prostřednictvím vybudování nového zpracovatelského závodu na kávu, školení místních farmářů (toto ve spolupráci s významným obchodníkem s kávou: Kawacom).  A nyní je plně vytížen přeměnou konvenční produkce na BIO produkci kávy v Brazílii, která je v této oblasti na chvostu pelotonu produkčních zemí. Je fantastické v jeho věku vidět takový elán a slyšet vizi: do dvaceti let chceme dosáhnout 20% procent produkce z Ekologického zemědělství. Ale celá filozofie není jen o ohleduplnosti k půdě, a vlastní produkci, ale také respekt a dlouhodobé partnerství s pěstiteli.  A bez odpovídající péče o kvalitu konečného produktu by to nešlo vůbec. Ono je vůbec moc pěkné vidět obchody Simon Levelt s kávou a čajem v zemích Beneluxu. I jak se mění, ale stále na vás tam dýchá ta tradice skoro dvou set let značky Simon Levelt. Mám skutečnou radost, že mohu také přiložit fotky, které sahají do historie skoro čtyřicet let staré. Ano změnil přístup v této oblasti a je úžasné vidět kolik má i v naší zemi následovníků, kteří jdou podobnou cestou čtyřicet let po něm: Doubleshot, La Boheme Cafe, CoffeeSource atd.

1988 Urici, Mexico

1988 Urici, Mexico

Nicméně ani po několika týdnech nejsem schopen popsat, co ve mně toto setkání zanechalo. Ten respekt ke svým dodavatelům, zaměstnancům, zákazníkům a ta přehršle pozitivní energie. Ono tuto filozofii nejlépe popisuje fungování e-shopu, který provozují. Celý zisk je proporcionelně rozdělen mezi provozovatele obchodů Simon Levelt (přeci jim odebíráme určitý obrat, který by realizovali v obchodech a oni jsou v první linii, kde poskytují informace, zkušenosti atp.). Osobně neznám podobný přístup.

Asi proto vždy miluji tu jejich kávu právě z Ugandy ze zrn odrůd SL34 a SL 28 udělanou jako filtrovanou, když mi umelou i kávu na ručním mlýnku (a to přestože kávu každý den nepiji). Ano zákazníci se pro tyto kávy vracejí a nejlepší potvrzení té filozofie kvality v přístupu je, že jejich obchody rostou i v době recese a na rozdíl od konkurence ani nestahují rolety, že by končily.

1985 Finca Irlanda, Mexico, bohužel 40 let spolupráce je asi u konce v roce 2015. Biodynamická produkce

1985 Finca Irlanda, Mexico, bohužel 40 let spolupráce je asi u konce v roce 2015. Biodynamická produkce

Hans Levelt: Dekorace královským vyznamenáním

Hans Levelt: Dekorace královským vyznamenáním

Doufám, že se mi podaří ještě jednou se s tímto člověkem setkat a hlavně lépe popsat celou myšlenku filozofie obchodu v podání tohoto inspirativního muže.

Děkuji a doufám v „to be continue“.

21.12.2014

Čimkent – nedaleko hedvábné stezky…

V dalekém Kazachstánu skoro den cesty z Almaty a ještě dál z hlavního města Astana leží Čimkent. Je to již jiný svět než centrum kultury a bývalé hlavní město. Ceny jsou zde výrazně nižší, znalost cizích jazyků a to i ruštiny ubývá a celé to není již tak honosné. Zato lidé jsou úžasní a vstřícní.

Vstup na hlavní část tržnice

Vstup na hlavní část tržnice

Dostat se z nádraží na trh dalo trochu úsilí vyzjistit, jaký autobus tam dojede, ale povedlo se. A jsem odměněn. Pravý středoasijský trh. Asi bližší těm na Ukrajině nebo Moldávii než těm, co jsem viděl v Iránu.

Je to trochu blízkovýchodní směs zvláštní zašlosti s kvalitními potravinami a pak balených potravin zejména z Turecka a Ruska (třpytivé obaly) a textilu z Číny.

Co stojí za vyzkoušení jsou různé saláty na kyselo a podobně nakládaná zelenina. Vždy jsem se toho bál, co mě čeká po dětském průjmu, kdy jsem zhltnul skleničku kyselých hub. Ale nejen, že se nic nestalo, ale jsou úžasné. Vřele doporučuji vyzkoušet, pokud se do těchto východních končin dostanete. Klidně vám dají ochutnat. Doporučuji čerstvé ovoce, ač často bude z ovocných zahrad Uzbekistánu, stejně jako skvělé sušené ovoce stejného původu či z Tadjikistánu… Sušené meruňky i víno v takových chutích nesířené naleznete jen na málo místech.

Samozřejmě vyzkoušejte sušené koňské maso nebo nejoblíbenější snack (jakou nás chipsy): kurt, sušený sýr více či méně slaný různě starý a veliký v kuličkách. Dobré i na cesty do hor, kde je lehké se ztratit, když cesty a mapy neexistují.

Samozřejmostí je prodej smetany, másla a sýrů na váhu a velký sortiment skopového i koňského masa, zatímco vepřové je v menšině, ale je na rozdíl od jiných čistě muslimských zemí. Ale zde mají svou vlastní cestu, kde vodku muslim pít může a rozhodně je nevidíte náruživě navštěvovat mešitu. Trochu jak platonická láska. Na tržištích v květnu vládnou třešně, meruňky, jahody, ale i jablka, ale nečekejte extrémně nízké ceny, ač mzdy jsou výrazně nižší mimo velká města a centra, kde se těží plyn a ropa.

Celé tržiště působí drsněji než v Almaty, ale je také přirozenější a přátelštější. Lidé nepočítají jen peníze.

Ovčí hlavy tolik typické pro tento region

Ovčí hlavy tolik typické pro tento region

široký sortiment masa, včetně hojné koniny
široký sortiment masa, včetně hojné koniny

Sušené plody, nejčastěji z Uzbejistánu a Tadžikistánu
Sušené plody, nejčastěji z Uzbejistánu a Tadžikistánu

prodej pečiva

prodej pečiva

Jablka,ty zde rozhodně nejsou laciná, většinou import z Uzbekistánu. JInak Jabloně mají původ právě z této části světa

Jablka,ty zde rozhodně nejsou laciná, většinou import z Uzbekistánu. JInak Jabloně mají původ právě z této části světa