Recepty

30.04.2017

Smrže to jsou naše lanýže jara.

Je to něco více než týden, kdy jsem se vypravil po delší době na pražskou náplavku a kromě davů Pražanů jsem narazil s radostí na obvyklého prodejce hub, a co nevidím: smrže.

DSC_1790Tato houba je dle mého názoru v našich krajích téměř neznámá běžné populaci a je to pravděpodobně ze dvou důvodů. Prvním je předpoklad, že na houby se chodí až na podzim, či pozdním létě a tato houba roste výhradně na jaře a druhým je pak obvykle odrazující cena za její sušenou podobu, když se již někde s ní setkáte.

Nicméně se jedná o velmi chutnou houbu, která si zaslouží své místo v kuchyni a pokud ji vyzkoušíte, nebudete určitě litovat.

Výše uvedený odkaz v nadpisu odkazuje jednak na její obvykle vyšší cenu a nedostupnost (ač ji můžete nalézt růst v parku, zahradách nebo na kraji lesa nebo v místech kde v nedávné době došlo k zemním úpravám, nebo v porostech osik) a potom také, že má svou bílou a černou formu stejně jako jsou nejběžnější lanýže. Kromě toho se setkáte často i se žlutou formou.DSC_1791

Já si této houby vážím pro její výraznou trochu zemitou chuť, kterou někdy může připomínat stroček, ale je rozhodně jemnější. Vždy mi trochu evokuje inspiraci v kombinaci zeleni na koření. A nakonec není ani tak drahá, pokud si uvědomíte, že stačí cca 100 g na přípravu omáčky pro 4 osoby nebo nádivku respektive na rizoto, pak náklady jsou obdobné, jako když pracujete s chřestem.

Druhou výhodou této houby a opět bych tuto vlastnost přirovnal ke stročku. Pokud je houba suchá a uložena volně na talíři, pak vydrží v lednici klidně i týden.

Pozor je potřeba důkladně očistit podobně jako kotrč.

Prodej hub v dubnu na barcelonské tržnici.

Prodej hub v dubnu na barcelonské tržnici.

Moje volba nakonec byla pečené kuře se škumpou (kořeněné škumpou, kmínem a mletým pepřem) s lanýžovou omáčkou a celero-petrželové pyré (zde nikdy nepřidávejte vodu, jinak zůstane vodnaté, dobře zceďte a rozmixujte s máslem a mlékem pro zvláčnění, ale hlídejte konzistenci). Druhá půlka padla na klasické špagety se smržovou omáčkou a můžete vylepšit tvrdým kozím sýrem místo italského parmézánu.

Kuře na škumpě s celerovým pyré a smržovou omáčkou.

Kuře na škumpě s celerovým pyré a smržovou omáčkou.

06.07.2015

Curry z kuřecích jater za 30 minut

DSC_0525Jako inspirace pro toto jídlo mi byla návštěva Sri Lanky a široký výběr podobných pokrmů, které se dají nazvat jako curry, což je rozhodně více anglický název než původem z Indie či dalších oblastí blízkých indickému subkontinentu (Sri Lanka, Bangladéš, Pakistán).

DSC_0594

A tak to vypadá hotové na pánvi

Po návratu jsem zkusil najít, co s tím, ale každý autor vaří po svém, a tak se fakticky opakuje pouze kuřecí játra, podobná koření a to je téměř vše. A tak jsem si vše trochu zjednodušil, tak aby nevznikalo jednak zbytečně mnoho nádobí, ale také šlo vše rychle připravit.

Fakticky začínám s rozpuštěním másla na pánvi (můžete použít i sádlo, ale lze i vhodný rostlinný olej na smažení), osmahnete nakrájenou cibuli s česnekem (lze použít i mladou cibulku, ale je to zbytečné).

dále přidejte opraná játra, která osmahnete ze všech stran, přidejte koření, které promíchejte s játry a následně vložte nakrájená rajčata (alespoň na osminky) a podlijte.

Můžete přiklopit a dusit, nebo klidně i volně, občas promíchejte. Stačí do rozvaření rajčat a vše je hotovo. Fakticky nepotřebujete více než půl hodiny na vše, při trochu zručnosti. a stačí jedna velká pánev a hrnec na rýži.DSC_0595

Ingredience:

500 g Drůbeží játra (mohou být i srdce, či jiná játra)

500 g rajčat

větší cibule

2 stroužky česneku (dle preferencí)

2 lžičky římského kmínu

1 lžičku Garam masala (případně Srilankan/Malay curry)

1 lžička kurkumy

1 lžička černého pepře

2 papričky chilli Bird´s Eye (nebo ještě lépe 2-4 čerstvé pálivé papričky, ne ty nejpálivější)

menší kousek čerstvého zázvoru (který nastrouhejte)

několik snítek čerstvého koriandru list (podávejte až na hotový pokrm)

Alternativně můžete dle preferencí používat fenykl semena (určitě ale osmahněte již s cibulí) a skořici.

14.03.2015

Jednoduše a chutně! Uzené koleno

Při jednom z nákupů v Naše Maso v Dlouhé jsem zakoupil také vepřové uzené koleno, pěkně nakrájené na platky o síle cca mého ukazováku. Původně jsem měl úplně jiný záměr s těmito kousky masa. Nicméně únava a z ní pramenící lenost myslet a i něco konat mě přivedla k úplně jinému jídlu.

DSC_0523[1]

Tak to dopadne, když nestíháte a zapomenete osušit hranolky…

Toto zvládne úplně každý a jediné, co z něj nečiní rychlé jídlo jsou domácí hranolky. První čím začněte jsou právě hranolky. Oloupejte brambory, které nakrájejte na trochu tlustší hranolky než jsou obvykle mražené nebo ve fast foodech… Ty následně properte několikrát ve vodě (nebo nechte alespoň pár minut ve vlažné vodě odstát) a následně důkladně osušte. toto je důležitý krok pro chutné hranolky, které budou mít pěknou strukturu. Vložte na pekáč, plech nebo keramickou pečící mísu s tenkým filmem oleje, osolte a máte-li možnost trochu rozprašte olej. Klaďte jednu maxilmálně dvě vrstvy a pečte do křupava. Doba pečení bude cca okolo jedné hodiny, podle teploty a zda-li na závěr použijete funkci gril. cca po půl hodině přidejte očištěné hlavičky česneku, které jste zakápli rostlinným olejem a nechte péct s hranolkami (obvykle je vložím na ně). Jako příloha může fungovat lehce povařená brokolice v páře, nebo udělat jen jednoduchou rajčatovou pikantní omáčku (ale nám již komplikuje přípravu od té jednoduché). osmahnout uzené koleno na pánvi vám zabere cca od pěti do patnácti minut, podle teploty pánve a trochu můžete poladit, aby vše bylo zároveň teplé. Prosím nesmažit koleno na rostlinném tuku, použijte jen trošku sádla. Pokud chcete jíst rychleji, místo hranolek udělejte pouze brambory, nebo s trochou více práce to funguje výborně s kaší, celerovým pyré, nebo celero-petrželovým pyré (vše mnohem rychlejší, neboť můžete vařit menší kousky…)

04.01.2015

Ryzec

Ačkoliv jsme jako děti každý podzim chodili na houby, tak reálně jsem se s touto houbou setkal poprvé ve velkém až na tržišti v Barceloně. Tam jsem také pochopil zapálení katalánců pro houby. To nebyl jen jeden či dva stánky jako u nás, ale možná deset, kde prodávali houby. Ač nejúžasnější stánek s houbami se nachází až na konci (zde najdete i různá kuřátka, hřiby, sušené houby…), tak v přední části naleznete nabídku ryzců, stročků, něco hřibovitých.DSC_0633

A tak sem si několikrát musel přivézt ryzce až z daleké Barcelony. Jinak ceny těchto hub jsou tam i příznivější než na našich tržištích (mezi 6 a 12 EUR za kg). Ale poslední dva roky se mi tato báječná houba zjevila i v našich lesích nedaleko od Prahy a byl jsem v těchto zářijových dnech vždy velice potěšen.

První, co je pro svou barvu, tvar a hlavně oranžovou barvu vytékajícího mléka z rány, je nezaměnitelná. Druhé je její chuť i struktura, proč ji miluji. Kromě klasické možnosti: součástí smaženice s jinými houbami, doporučuji smetanovou omáčku v různých podobách. Jednak její podobu jen s kmínem a trochou čerstvých bylinek na steak či roastbeef, ale také udělané na slanině k těstovinám.

Osmahněte cibulku do sklovita. Přidejte drcený pepř a kmín a po lehkém osmahnutí pro zvýraznění chuti přidejte houby. Pomíchejte osolte a je-li potřeba lehce podlijte vodou. Přidejte bylinky dle oblíbených chutí (majoránka, tymián, případně šalvěj, ale ani levandule není nemožná kombinace) a poduste. Po změknutí hub odklopte a vyvařte přebytečnou tekutinu. Přidejte smetanu a opět odvařte do požadované hustosti omáčky, podle toho k jakému druhu těstovin, či masa budete podávat.

A tak se již těším na podzim, čím dál víc miluji tyto prašivky, které nabízejí tolik zajímavých chutí.

Smetanová omáčka na těstoviny.

Smetanová omáčka na těstoviny.

Konzistence omáčky musí odpovídat typu těstoviny.

Konzistence omáčky musí odpovídat typu těstoviny.

03.01.2015

Risotto či Rizoto

Ne nebudu zde popisovat rizoto mé mamky, která to dělá z dlouhozrnné rýže s kuřecím masem a rádoby curry kořením. Ten kraj, který znám a kde se pěstuje rýže na risotto je pro mě vždy zvláštní. Koukáte na vrcholky Alp přes parcely políček s rýží, či bez rýže, ale vždy jasně patrné zavlažovací kanály vás o jejich účelu ujistí. Snad nejhezčí jsou před sklizní, kdy jsou žlutavé jako naše obilné lány a v dáli se vzdouvající hory,na které hledíte pádskou nížinou, zde plochou jak placka.

Na risottu miluji několik věcí. Jednak rychlost a jednoduchost přípravy. V nadsázce máte doma vždy ingredience, z kterých lze udělat dobré risotto a snad se nedá pokazit a každému chutná.  A zcela bych zapomněl, že lze připravit i na sladko například jahodové.

Nejlepší je samozřejmě v době čerstvých ingrediencí. Pro mě osobně, a tom dále napíši, oslovují zeleninová v různé podobě.

Základem risotta je rýže. Rýže je s kukuřicí energeticky nejhodnotnější obilovinou. Toto pak svá dietologická omezení i výhody zároveň: dobře a díky lehké stravitelnosti doplní energii, ale při neúměrné konzumaci a malém energetickém výdeji je dobrým základem k obezitě.  Její historie v Evropě je spojena s Maury, kteří ji přinesli na Sicílii a do Španělska někdy kolem 8. století po Kristu (jinak její historie jako potraviny sahá až nějakých 12.000 let zpět v čase do Číny) a dále na Italskou pevninu kolem 15. století.

Na risotto dbejte vždy, aby se jednalo o rýži s vysokým obsahem amylopektinu a nízkým amylázy s vysokou absorpční schopností. Které to tedy jsou? Nejlépe a nejcennější je Carnaroli (obvykle preferované v Piemontu a Lombardii) a Vialone Nano z trojúhelníku: Verona-Benátky-Mantova (Dolního Pádu), méně asi v našich podmínkách narazíte na starobylou odrůdu Maratelli. Kromě těchto odrůd ale můžete použít i Arborio, Baldo či Roma a Padano. Pokud, ale jste milovníky Paelly a máte rýži na ni, pak i tato je vhodná neboť má odpovídající vlastnosti, zejména odrůda Bomba z oblasti Calasparra. Dále se můžete setkat s jinými odrůdami oblasti Calasparra či Valencia, ale nedosahují kvality dříve uvedené (více o těchto rýžích někdy příště až chytíme králíka na paellu… Stejně jako více o rýžích v samostatném článku věnovaným evropským rýžím).

A jak vlastně na mé oblíbené risotto s rajčaty a bazalkou? Vystačíte s rýží, cibulkou (klidně mladou), solí, suchým bílým vínem, rajčetem, pokud možno ne ze skleníku, čerstvou bazalkou a parmezánem či gran padanem (věk dle chuti, kterou preferujete) a pokud chcete to mít dokonalé pak rozhodně vývar, já raději hovězí.

Rozpusťte máslo a osmahněte cibulku, přidejte rýži,pozor nepropírat aby jste ji nepřipravovali o škrob.  Toto celé na ploché pánvi osmahněte, aby se rýže hezky leskla a pobrala do sebe trochu másla. Dále zalijte bílým vínem malou sklenkou a nechte víno postupně za dalšího míchání v zásadě odpařit. Přidejte bazalku a chvilku ještě míchejte a zalijte vývarem (pokud se spokojíte s trochu méně bohatou chutí vystačíte s vodou). Přidejte rajčata nakrájená na měsíčky či jinak dle libovůle, beztak budou rozvařena po dobu přípravy,která trvá 15-20 minut, množství vývaru je cca 750 ml na 250 g rýže, ale záleží na odrůdě a stavu rýže její absorpční schopnost se liší. Dobré je dolévat postupně aby byla rýže zcela ponořena. Dbejte, aby se risotto nepřipálilo. Na závěr můžete vylepšit krémovou chuť smetanou s vysokým obsahem tuku a dokončit do stavu al dente (nejste li si jisti, stejně jako u špaget poznáte rozkrojením a neuvidíte škrobovitý střed. Snažte se rýži nerozvařit, ale je to menší vada než nedovařené. Podávejte vždy teplé a hned zkonzumujte. Dochuťte strouhaným sýrem. Struktura by měla být krémovitá.

Jinak risotto je hlavně v italské kuchyni předkrmem, nebo se podává jako příloha k ossobucu. Kromě rajčatového s bazalkou, můžete podobně připravovat: cuketové,lilkové, dýňové, houbové, artyčokové, ale také kopřivové či rukolové atd. a to jsou jenom z těch zeleninových…