01.07.2015

Masna Na kozím plácku

DSC_0685[1]

Čistý interiér je v masně základ.

Byl jsem zvědavý jak tento projekt velkého prodejce masa dopadne, ještě než byl otevřen, ale určitě jsem potěšen, neboť zde dostanete za své peníze nejen dobrý servis, ale i kvalitní maso za odpovídající cenu a víte i odkud pochází.

Výběr masa je více než dostatečný, dobře naporcované a hlavně nakoupím zde i v pátek v pozdním odpoledni, kdy je můj oblíbený čas pro cestu za masem na víkend (a je super, že jsou dvě masny kousek od sebe, které se perfektně doplňují).

DSC_0703[1]

Velmi dobrý výběr vepřového a hovězího, narazíte i na králíka či drůbež. Snad jediné, co mi zde chybí, je skopové (nebo jehněčí). No jo to je ještě daň za malou gastronomickou osvětu, jak s tímto masem nakládat a vyšší cenu v porovnání s kuřetem či vepřovým.

DSC_0701[1]

připravené k zarolování a šup do trouby…

Kromě masa zde narazíte také na dobrý výběr pečiva, zejména chleba a mléčné výrobky či vejce. Ale já bych sem vyrazil pro kosti na polévku či silný vývar, hovězí žebra a malá inspirace i podle obrázku: doslova univerzální zadní hovězí. Když jsem jej koupil, ještě jsem nevěděl, co s ním, ale idea přišla a skončila v podobě jednoduché rolády s česnekem a čerstvými rajčaty, aby zůstala více šťavnatá.

DSC_0687[1]

Každý kus masa má nejen udanou cenu, ale také původ, k dokonalosti chybí jen doba od porážky.

A pak doporučuji mandlovou paštiku je skvělá(ale výběr uzenin, jiných než naleznete v každém supermarketu, je zde úžasný). Tak zase někdy příště v tomto povedeném podniku, kde naleznete trochu jiné maso než v Dlouhé ulici 39 a pro doplnění je vedle hned dobře zásobená zelenina v menším vydání, ale minimálně stejným sortimentem jako je v Dlouhé 14 v podobě Kunratické stodoly.

30.06.2015

česnekové výhonky (stvoly) – inspirace asijskou kuchyní

DSC_0771[1]

Česnekové stvoly, když jsem na ně zapomněl a vyndal z tašky po více než týdnu.

Nemám rád výraz superfoods (superpotravina), neboť je to jako se Supermanem, jsou jen v reklamě a ve filmu. Ale česnek je takovou rostlinou možná mnohem více než všechny ty exotické, které jsou nám tlačeny jako lucuma, baobab acai atd. Tentokrát bych zde nerad vypisoval dlouhý seznam, čím je česnek pro člověka užitečný, ale soustředil bych se na jeho jiné využití v kuchyni, neboť tato chuť vás určitě chytí a pokud jej i pěstujete, pak bude jen užitkem navíc.

Zde jedna z jeho variant, ta možná nejméně známá, ale o to více fascinující a lákající k vyzkoušení. Dlouhé léta jsme na zahradě vylamovali poupata česneku, aby byly narostlé cibule co největší a vývoj květu jim neubíral živiny. Než jednoho dne objevila moje mamka recept v čínské kuchařce a od té doby se stala tato zelenina oblíbenou sezónní záležitostí v naší kuchyni. Tradiční úprava je u nás jako minutka s masem a sojovou omáčkou…

DSC_0773[1]

Udon nudle ve vegetariánské úpravě (česnekové výhonky, brokolice, mrkev), jako koření použita směs laksa.

Ale ač takto připravujeme tuto zeleninu více než čtvrt století myslím, že je stále dosti neobjevenou v našich podmínkách a zaslouží si tuto zmínku, neboť použití může být mnohem širší.

Chuť je samozřejmě česneková, ale zároveň chybí palčivost čerstvého česneku a má nasládlou chuť. Určitě sbírejte dokud je stvol ještě pod poupětem stočený do prasečího ocásku (u paličáku s postupem k létu stvol dřevnatí a podobně se chová pokud jej necháte uskladněny více než týden).

Sezóna je během celého června až do časného července ve vyšších nadmořských výškách (jakmile se stvol napřímí je česnek navíc připraven ke sklizni a na výhonky je již pozdě).

A jak s ním naložit? jednak jako zelenina s česnekovou chutí k přípravě mas, ale lze také grilovat, jako krátce povařený do salátů a zde na obrázků jako zelenina s udon nudlemi (dnes jsem použil značku Hakubaku, a lepší jsem zatím na trhu neobjevil jsou na některých e-shopech a také v Sapě, ale vyráběny jsou v Austrálii).

30.06.2015

Čertův kořen – maniok či yucca

Možná jste někdy zahlédli takový divný kořen v obchodě se zeleninou a ovocem a napadlo vás, co to asi je? Nebo jste měli to štěstí to ochutnat například v některé z restaurací s jihoamerickou kuchyní (já jsem měl jednu oblíbenou kolumbijskou na nábřeží u Mánesa, ale je již dávno zavřená). pod názvem yucca frita.

DSC_0743[1]

kořeny manioku či Yucca

Nejedná se o nic jiného než o maniok či kasávu, tropickou dřevnatějící víceletou bylinu, která je pro svou pěstitelskou nenáročnost a odolnost jak proti škůdcům tak na živiny chudou půdu hojně pěstována zejména v Africe, ale i v Asii a latinské Americe, odkud také pochází.

Jedná se o dobrý zdroj energie (v podobě  škrobů), ale na ostatní látky je velmi chudá (snad až na vápník, fosfor a vitamín C). Nicméně si troufám říci, že může být příjemnou změnou jako příloha v podobě právě výše zmíněné podoby ve španělsky mluvících zemích yucca frita.

DSC_0738[1]

yucca frita, a takto vypadá upravená jako příloha s omáčkou

Já tuto úpravu miluji, je velmi jednoduchá. oloupaný kořen (hlíza) se naporcuje a povaří ve vodě. Následně ji již osmažíte či fritujete. Tepelná úprava je nutná (některé druhy mohou obsahovat větší množství látek, které se hydrolýzou mění na kyselinu kyanovodíkovou, tyto se označují jako hořké, sladké, komerčně prodávané v Evropě, obsahují výrazně méně těchto látek).

17.03.2015

Není skořice jako skořice!

DSC_0617[1]

pravou skořici umelete i na obyčejném mlýnku, což se vám ne vždy podaří u kasie

Skořice je jedním z nejvíce používaných koření světa (možní nejdůležitější hned po pepři) a jedná se o kůru stromu skořicovníku (Cinnamomum). Skořicovníku se vyskytuje na tři sta druhů, ale komerčně jsou pěstovány čtyři. Jedná se o cejlonskou, saigonskou, čínskou a indonéskou (pokud to můžeme takto zjednodušeně nazývat). A zde jsme u kořene nadpisu, neboť často bývají v obchodu zaměňovány a dohledat, jaká je jaká je pro laika často složité a i statistiky FAO jsou omezeny na souhrnná čísla a ty lze klíčovat pouze podle země původu, ač například Vietnam produkuje obě varianty: čínskou i saigonskou.

Jaké jsou tedy rozdíly? Máme dva názvy pro koření skořicovníků: skořice a kasie (cassia, pozor nezaměňovat s rostlinou botanického názvu Cassia. Zde je odvozeno od botanického názvu Cinnamomum cassia). Zatímco kasie není nikdy označení pro skořici cejlonskou (pravá, odvozeno od také používaného Cinnamomum verum), ale pouze pro ostatní tři typy, tak naopak pod názvem skořice se mohou vyskytovat všechny čtyři druhy.

Zásadní rozdíl pro gastronomii je v chuti, cejlonská je sladká a velmi jemná, zatímco ostatní tři jsou výraznější chuti s náznakem peprnosti. Pro naši kuchyni i vzhledem k minulosti a vazbám na některé země (politicky: Vietnam, částečně Čína) jsme více historicky spjati s kasií, která je výrazně levnější (dvakrát až třikrát) a proto mnozí kuchaři při koupi pravé skořice mají pocit, že dostali horší zboží, neboť se jim zdá slabá. Opak je ale pravdou, a pokud se jedná o recepty mexické, evropské a středně východní (či blízko východní) kuchyně, je potřeba používat pravou skořici. Toto je dáno tradicí, zatímco USA a Kanada používají kasii. Toto je potřeba dodržovat zejména u dezertů.

Naopak při vaření hlavních jídel či polévek, lze po stránce chuti říci, že pro dálněvýchodní stejně jako indickou kuchyni můžete používat kasii bez toho, že dojde k posunu jejího vnímání, neboť je tradiční. Stejné lze říci, kde je míchána do směsí koření jako jsou například curry (masala…) atp.

Co působí onu výjimečnou vůni a chuť? Jedná se o sloučeninu cinnamaldehyd, které může být až přes 5% obsahu a pro potravinářské a kosmetické účely je také extrahována v podobě oleje, který je dále používán (lze takto zpětně i vyrobit falešnou levnou skořici například z mletých bukvic). Vysoký obsah této sloučeniny má zejména vietnamská skořice, trochu méně cejlonská.

DSC_0608[1]

na levé straně je kasie (4 kousky) a zbytek je pravá skořice ze dvou různých zdrojů a připomínají řez doutníkem.

Druhou látkou, která zaslouží pozornost, je kumarin, který může být pro člověka ve vysokých dávkách toxický (bezpečná hranice je někdy uváděna jako 0,1mg/kg váhy člověka při dlouhodobém užívání…). Navíc je prekurzorem warfarinu (snižuje srážlivost krve) Jen pro představu nejvyšší průměrnou hodnotu vykazuje saigonská skořice okolo 6g/kg hmoty, cca třetinový obsah vykazuje indonéská a o řád nižší čínská. Bezpečně nejnižší obsah má pak cejlonská skořice s hodnotou okolo 0,02 g/kg. Kumariny mohou poškozovat ve velkých dávkách játra.

A jak vlastně rozeznat pravou skořici od kasie? Pokud je skořice celá, je to poměrně jednoduché. Jednak pravá skořice má mnohem tenčí vrstvy kůry, roluje se vrstveně a na řezu připomíná doutník. Kasie se stáčí z obou stran, má mnohem vyšší mocnost kůry a pouze jednu vrstvu, je také výrazně tvrdší, chybí ji křehkost. Liší se také barvou, pravá skořice je světlá zatímco kasie má červenavý/hnědavý nádech. U mleté je to složitější, a pokud nebudete mít jodovou tinkturu (nebo jiné činidlo) bude to téměř nemožné (pokud máte zkušenosti, poznáte opět podle barvy, kasie je tmavší, ale obvykle je budete muset mít vedle sebe a hlavně někteří producenti míchají kasii a skořici do sebe). Pokud budete skutečně zvědaví, použijte jódovou tinkturu, pravá skořice nebude měnit barvu, zatímco kasie způsobí výrazně modré zabarvení.

V gastronomii si určitě poradíte, a pokud budete chtít dělat mnohé úpravy masa v asijské kuchyni od Číny až po Libanon bez skořice se neobejdete. Ale zajímavé je, že skořice má i fungicidní a insekticidní (provoní byt a ještě odpudí mnohý obtěžující hmyz) účinky a je používána v agrochemii ekologického zemědělství s výbornými výsledky. Pro člověka má antimykotické účinky a pozitivní vliv na trávicí trakt a chuť (je hojně používán v indické a čínské medicíně).

Závěrem, zkuste někdy, bude-li příležitost vyzkoušet recept tu se skořicí a podruhé s kasií a uvidíte ten rozdíl (ano a jsme opět u ceny, skořice nebude nikdy tak levná jako kasie, ale vždyť ji dáváte jen malinko po kávových lžičkách. Nicméně ta bohatost chuti se vyplatí než jen mít ji silnou, ale nebohatou).

14.03.2015

Jednoduše a chutně! Uzené koleno

Při jednom z nákupů v Naše Maso v Dlouhé jsem zakoupil také vepřové uzené koleno, pěkně nakrájené na platky o síle cca mého ukazováku. Původně jsem měl úplně jiný záměr s těmito kousky masa. Nicméně únava a z ní pramenící lenost myslet a i něco konat mě přivedla k úplně jinému jídlu.

DSC_0523[1]

Tak to dopadne, když nestíháte a zapomenete osušit hranolky…

Toto zvládne úplně každý a jediné, co z něj nečiní rychlé jídlo jsou domácí hranolky. První čím začněte jsou právě hranolky. Oloupejte brambory, které nakrájejte na trochu tlustší hranolky než jsou obvykle mražené nebo ve fast foodech… Ty následně properte několikrát ve vodě (nebo nechte alespoň pár minut ve vlažné vodě odstát) a následně důkladně osušte. toto je důležitý krok pro chutné hranolky, které budou mít pěknou strukturu. Vložte na pekáč, plech nebo keramickou pečící mísu s tenkým filmem oleje, osolte a máte-li možnost trochu rozprašte olej. Klaďte jednu maxilmálně dvě vrstvy a pečte do křupava. Doba pečení bude cca okolo jedné hodiny, podle teploty a zda-li na závěr použijete funkci gril. cca po půl hodině přidejte očištěné hlavičky česneku, které jste zakápli rostlinným olejem a nechte péct s hranolkami (obvykle je vložím na ně). Jako příloha může fungovat lehce povařená brokolice v páře, nebo udělat jen jednoduchou rajčatovou pikantní omáčku (ale nám již komplikuje přípravu od té jednoduché). osmahnout uzené koleno na pánvi vám zabere cca od pěti do patnácti minut, podle teploty pánve a trochu můžete poladit, aby vše bylo zároveň teplé. Prosím nesmažit koleno na rostlinném tuku, použijte jen trošku sádla. Pokud chcete jíst rychleji, místo hranolek udělejte pouze brambory, nebo s trochou více práce to funguje výborně s kaší, celerovým pyré, nebo celero-petrželovým pyré (vše mnohem rychlejší, neboť můžete vařit menší kousky…)

14.03.2015

Na velikosti také záleží.

DSC_0482

Jedno z mnoha provedení asijské fast food kuchyně v Londýně.

Původně jsem chtěl napsat něco obecně o těstovinách. Nicméně z toho by nám asi vyšel příspěvek na několik hodin, neboť každá kuchyně alespoň v převzaté podobě pracuje s něčím, co vychází z těsta, odkud je základ slova těstovina. A tak se spíše zaměřím pro tentokrát na některé asijské druhy těstovin a to ještě pár tipů u každé z nich. A někdy příště bych se možná více systematicky věnoval po jednotlivých skupinách. Prosím berte tento příspěvek více jako inspiraci a méně hlubokomyslný. Ono to téma je extrémně složité, vždyť si zkuste vzít kolik druhů je v Itálii, ale vezměte si, kolik druhů bylo domácky vyráběno u nás a jak jsou používány (ať jsou to různé podoby nudlí do polévky, dále nudle s mákem, nebo s tvarohem a tak bych dále mohl zabíhat do detailů). Proto to tentokrát bude spíše útržkovitě

DSC_0114

Provedení Fried Noodles v Helsinkách v restauraci s úžasným názvem: Wrong

Prvně asi všichni znají italské těstoviny, a nebo naše domácí vaječné, kde velikost a tvar určuje jejich použití a to samé platí pro asijské těstoviny, které procházejí všemi kuchyněmi a to zejména dálné a střední Asie. První skupinou by mohli být těstoviny pouze z pšeničné mouky, vody a soli původem z Japonska.

DSC_0078[1]

Ukázka některých asijských nudlí dostupných na trhu.

Jedná se o Udon, které jsou „masité“ široké a v našich podmínkách bych se nebál je i připravit doma. Jejich použití je velmi rozmanité od přílohy k masu, či zeleninovým jídlům na způsob přípravy na woku, ale také v sytých polévkách (možné je koupit sušené, ale i polosyrové, vakuově balené). Je dobré je vzhledem k většímu obsahu škrobu po uvaření propláchnout. Tenčí připravované ze stejných surovin jsou velmi oblíbené Ramen v podobě polévek, které se svým názvem odvozují od těchto nudlí, nebo snad naopak? A nejtenčí vhodné v zásadě do různých polévek jsou Somen. Surovina je u všech identická a liší se pouze tloušťkou.

Vaječnou variantou těchto nudlí jsou pak i středoasijské lagman nudle (ale mohou být i v bezvaječné podobě), opět lze s úspěchem vyrábět doma, ale stejně jako u Udon nudlí je třeba dbát na to, aby těsto bylo velmi dobře zpracováno a bylo konzistentní a nežmolkovalo (lépe se zpracovávají z mouky s menším obsahem lepku a je třeba použít odpovídající množství vody) a téměř identické čínské nudle lamian (z nich pak vznikly ramen nudle), jinak u nich je úžasné pozorovat, jak je vyrábějí domorodci tažením, zkuste hledat i na youtube, pokud se do těchto končin nechystáte. V čínské či dálně východní kuchyni pak takové nudle z pšeničné mouky na lomein nudle.

Další velmi zajímavou variantou a mnou v domácí kuchyni oblíbenou jsou soba nudle, které musí obsahovat minimálně 30% pohankové mouky. Já na nich miluji jednak chuť, která je oříškově zemitá, a pak jednoduchost a rychlost přípravy (ač to platí téměř u všech až na tlusté Udon) a variabilitu použití. Můj osobní typ? Rychle připravím na woku zeleninu, kterou okořením a osmahnu (moji oblíbenou brokolici si lehce předvařuji) s oblíbeným vývarem, pokud jej mám k dispozici v mrazáku… Dále například přidám nahrubo nakrájenou omeletu a nakonec osmahnu s právě uvařenými soba nudlemi. Jednak vás toto dostane z běžných stereotypů a navíc celé je to hotové včetně přípravy za tři čtvrtě hodiny. Výhodou soba nudlí i předchozích: nejsou tolik lepivé jako dále popsané rýžové nudle (Soba a Udon nudle je dobré propláchnout a zbavit přebytečného škrobu), ale stále je potřeba s nimi pracovat, neboť se také slepují jako klasické italské těstoviny (trochu více) a vzhledem k používaným moukám se samozřejmě rozvářejí, proto vždy stůjte u plotny a hlídejte. Pro celiaky pak soba nudle čistě pohankové. Pozor jejich chuť je ještě výraznější. Kong Soba nabízí zajímavé provedení pro celiaky: pohankové nudle s batáty.

DSC_0389

Lagman, národní jídlo ujgurů v Kazachstánu, Kyrgistánu a Uzbekistánu

Rýžové nudle jsou kapitolou sami o sobě a to ze dvou důvodů. Jednak jsou energeticky velmi výživné a pak také vhodné pro celiaky. Rýžových nudlí je velké množství od tenkých vlasových Vermicelli v různých podobách až po širší ploché pad thai. Provedení může být v podobě čirých skleněných nudlí, až po celozrnné i z černé rýže. Čiré bych doporučil spíše do salátů a polévek a naopak doporučuji celozrnné jako základ jídel (příloha), a pokud se vám podaří i nakoupit například od King Soba, kdy jsou ochuceny mořskou řasou wakame, nebo obohaceny o prosnou mouku neuděláte chybu a ještě získáte zajímavou chuť. U rýžových nudlí je potřeba zejména dbát na vaření. Jednak se v tenčích provedeních vaří velmi rychle a je lepší je vložit do vroucí vody, velmi krátce povařit a dále již nechat dojít v nevroucí vodě a hned s nimi pracovat na finálním pokrmu. Velmi silně lepí. Není dobré je nechat v hrnci bez vody stát a pak se je snažit upravovat smažením či vmíchávat do studených salátů atp. Vždy dbejte, aby pánev byla dostatečně velké.

Jaká zajímavá jídla připravovat? Laksa (typické pro jižně čínskou až malajskou kuchyni) nebo Ramen polévky (Japonsko a Korea) nebo právě Lagman typické pro Ujgury…

Příště bych se vrátil k domácí výrobě alespoň dvou druhů a přípravě některé polévky.

DSC_0123

Pho Bo po helsinsku

A kde nakoupíte? V Praze například pražská Rozmarýna na Andělu, široký sortiment má U modrého slona na Milady Horákové nebo u náměstí Míru ve Francouzské a pak některé prodejny v Sapě. Mimo Prahu: Bazalka v Hradci Králové, Teplický obchod U Slavíka…